過年要煮鍋皮凍，北方人對皮凍的喜愛與執著，是顯而易見的。每逢年節各家都會以各種方式，做出美味的皮凍，擺上年夜飯的餐桌。皮凍是一種蛋白質含量很高的美食，有人甚至說皮凍的營養比魚翅還高。這一點雖然沒被真正認證過，但就皮凍的廉價，和營養來講，也是魚翅所不能比擬的。

做皮凍從選擇肉皮開始，我們之所以不喜歡在外面買現成的皮凍，其關鍵原因在於對皮凍質量的擔憂。影響到皮凍質量的主要因素當然是肉皮的質量了。

1.選擇顏色白亮，沒有殘留豬毛的為佳，優質的豬皮，去毛比較乾淨，沒有毛根殘留。豬皮上的脂肪也要去除得很乾淨。豬皮表面潔白而有光澤。豬皮本身要彈性十足，說明豬很健康，彈性好的豬皮，做出來的皮凍也Q彈，易成型。這樣在製作皮凍的過程中，我們會省去很多時間，做出來的皮凍安全衛生。

2.外表有淤青的肉皮要慎選，肉皮的表面有暗紫色的淤青，或出血斑點，這說明豬是病死豬，自然豬皮也就不安全了。豬皮上所帶脂肪要呈白色，出現紅色或黃色，都是質量不好的肉皮。

皮凍：這種皮凍的做法是一鍋煮出兩種樣子的皮凍，一種是水晶皮凍，另一種是普通的皮凍。

食材準備：

肉皮500克，蔥1節（25克），姜1塊（20克），八角2個，花椒2克，桂皮1小塊，鹽5克，料酒1湯匙，雞精3克。

製作方法：

步驟1.

先將豬皮用淡鹽水簡單清洗乾淨。然後將豬皮冷水下鍋，加料酒，蔥，姜，焯煮10分鐘。再將豬皮撈出，沖洗乾淨後，把上面的豬毛剃掉。翻過來再將肉皮上多餘的脂肪，刮掉。

步驟2.

將處理好的豬皮，切成0.5cm左右寬的小條。再在切好的豬皮上撒上些鹽，反覆用手搓洗，直至將肉皮上的油脂完全清洗乾淨，再用清水反覆淘洗乾淨，備用。

步驟3.

將準備好的花椒，八角，桂皮放入料理機中打成粉狀，分兩份，放入材料袋中，備用。取其中一個材料袋，加蔥，姜放入清水中，大火將水燒開，然後關火。待料汁涼至70℃左右時，取出一部分肉皮裝入碗中，再倒入準備好的料汁，連同料包一起放入盆中，備用。

步驟4.

鍋中倒入適量的清水，再放入料包，大火將水燒開後放入肉皮。繼續大火燒開，轉成中火燉煮。這中間要將湯汁中的浮沫去除乾淨。同時將盆中的肉皮一同放入鍋中，蒸制1小時。一小時後，出鍋加入雞精，鹽來調味。再將鍋中的調料袋和蔥，姜一同取出。分別裝入碗中，晾涼後，放入冰箱冷藏一夜。就可以取出，切成需要的形狀，調上料汁，就可以食用了。

這種做法可以一鍋做出兩種不同顏色的皮凍。省火省時。

1.豬皮凍調料要充足才沒腥味，豬皮的腥味很大，要做好豬皮去腥，做出來的皮凍才不會有腥味。去腥也要分兩步走，一.用料酒去腥，將豬皮冷水下鍋，加蔥，姜，料酒做第一步去腥。二.加入花椒，八角，桂皮，去腥增香。這些調料都可以為皮凍去腥增香，但放入時要用材料袋，以免不好挑出來，影響皮凍的形態。這樣經過兩步去腥後皮凍就不會有腥味了。因此不要將香料一步減去。

2.煮皮凍鹽要後放，提前放入鹽，在煮制皮凍時，肉皮不容易軟爛，因此在製作時，鹽和雞精要後放。

3.水量要控制在肉皮的兩倍，蒸皮凍或煮皮凍時，最後的水量要控制在肉皮的兩倍，否則水多了皮凍不易成型，水少了皮凍就完全是肉皮了，凍就會很少。

4.水晶皮凍是蒸出來的，蒸皮凍湯汁會很穩定，不會渾濁，這樣做出來的皮凍，會呈水晶狀態。而煮出來的皮凍則會很渾濁。