很多你心心念唸的飯店、餐館、大排檔、小吃店，可能再也吃不到了……

疫情籠罩下，餐飲企業正面臨著史無前例的烈火“煎熬”。來自中烹協的資料，疫情已致78%的公司營收損失100%以上。

生死關頭，餐企們自己能做的，就是拼盡全力最後一搏。

西貝之後，走入大家視線的是蘭州牛肉拉麵，一碗麵竟吃出了科舉味 ，刷屏的視訊中，餐桌圍起白帳宛如考場，桌上的筷子、醋、碗碟如同文房四寶，埋頭吃麵的顧客則像極了考生。

網友一笑而過，店主卻五味雜陳。春節檔本應是餐飲企業最風光的時刻，今年卻因為疫情墜入谷底。海底撈日均虧損8000萬，眉州東坡營收只剩5%，全聚德“轉型”賣起蔬菜，西貝、呷哺呷哺、小尾羊們現金撐不過3個月……

新冠肺炎席捲全國，在絕境中掙扎的不光有病危的患者，還有垂死的企業。

飯店變成“菜市場”

大年初三一大早，北京老牌飯店全聚德的各個網點紛紛把蔬菜搬到門口甩賣，一起“轉型”賣菜的還有眉州東坡、花家怡園、南來順等，菜價甚至比周邊的超市還要略低。

同樣的一幕發生在江蘇中部的一個小鎮，往年的這個時候，是辦各種喜事的密集期，也是飯店最忙碌的時候。

一場疫情突如其來，2020的“春節檔”戛然而止。從一線城市北京，到十八線小鎮，由於大量訂單被迫取消，儘快處理掉保質期只有幾天的蔬菜就成了當務之急，有的飯店甚至還推出了周邊配送服務。

眉州東坡Quattroporte樑棣自曝“家醜”，從1月21日到1月30日，退餐總計11144桌，金額達1700多萬，營業額較去年同期下超過9成。其實這也是全國餐飲企業的一個縮影，中烹協透露，今年年夜飯的退訂量高達94%。

即便沒有生意可做，全聚德、眉州東坡、呷哺呷哺等餐企依舊選擇了營業堅守，畢竟無論是否營業，租金、工資等剛性支出都擺在那裡。

於是便有了拉麵館“科舉”一幕，不是陷入絕境，誰會拼命掙扎？

海底撈、西貝莜麵村、雲海餚、太二酸菜魚等9成以上的餐飲企業選擇了停業，疫情的快速發展帶來了諸多不可控因素，在客流大幅下降、安全隱患四伏以及監管“視窗指導”下，停業是唯一的選擇。

不管是停業還是堅守，期盼疫情快點快點再快點結束是餐企們共同的願望。

“達摩克里斯之劍”

此情此景讓不少餐飲從業者想起了2003年的非典，如果那次是元氣大傷，這次則是滅頂之災。

專家管軼保守估計，新冠感染規模是非典的10倍起跳（一語中的）。經歷過非典的餐飲企業都說，這次疫情對企業的影響數倍於非典。

2003年非典爆發期在3-4月，而新冠發生在餐企最為重要的春節檔。天眼君查閱國家統計局的資料，去年餐企收入中15.5%來自春節期間。任澤平估算，今年春節7天行業零售額損失就達到5000億元左右。

另外，17年前餐飲業利潤有25%，現在已經降至10%。

當年停業也曾是很多餐企的選擇，現在不同的是，彼時停業不發工資是普遍情況，隨著法律的完善和維權意識的提高，現在即便停業也無法減少工資等剛性支出。

一份券商的研究報告中，2019年餐飲業人力成本佔比約為21.11%，房租成本約9.3%，兩者相加約佔收入三成，構成了所謂的“剛性支出”。據估算，餐飲業一年的剛性支出高達1.42萬億。

焦慮不僅如此，非典從恐慌期到結束大約3個月，新冠儘管致死率低於非典，但是傳染性更強，潛伏期更長，發現及確診更難，目前確診人數已經高達6萬人，這也意味著新冠持續時間將大概率超過非典。

不同於其它行業，參照非典，疫情基本結束後，餐飲業復甦額外還需要3個月。

時間恰恰是懸在無數餐企頭上的“達摩克里斯之劍”。

“撐不過三個月”

在武漢最困難的日子裡，通過輿論求救是不少病人最後的希望，餐飲企業也是如此。

最先喊救命的是西貝，這家在全國60多個城市有400家門店的巨頭，被認為是國內餐飲界和海底撈旗鼓相當的龍頭之一，2018年營收就超過了56億元。

一年前，董事長賈國龍說，西貝不缺錢，永遠不會上市。一年後，已成“網紅”的賈國龍又說，現金流撐不過3個月，或重新考慮上市。

目前西貝400家線下門店基本都已停業，只保留100多家外賣業務，預計春節前後一個月時間損失營收7-8億元。

國內最頂級的餐飲巨頭，在疫情面前可以說不堪一擊。

西貝是不幸的，西貝又是幸運的。一封刷屏的“求救信”換來了北京金融局的重視，順利進入第一批重點支援企業名單，銀行主動送來了4.3億授信。

已經上市的海底撈，是國內市值最高的餐飲企業（1700億港幣），日子也不好過。

火鍋龍頭在全國有門店550家，員工超過10萬人，停業期間每天損失的營收疊加員工成本高達8000萬元。業內估算，僅這兩項，海底撈休市15天，已損失超過11億元。

即便是海底撈這樣國內第一的餐飲企業，也只能維持工資支出7個月。

即將倒下的企業

“通知：假期延長到2月2日。通知：假期延長到2月10日。通知：假期延長到2月17日。通知：公司沒了，不用回來上班了。”

這是疫情期間廣為流傳的一個段子，對於餐飲企業而言，這不是段子，它們的致死率可能超出想象。

昨天中烹協公佈的資料，疫情期間，78%的餐企營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

“救命稻草”外賣效果也不明顯，企業普遍反饋，外賣訂單大量減少，同時小區還對外來人員和外賣人員進行著嚴格的管控。

另據清華、北大聯合調研995家中小企業的資料，34%的企業現金流只能維持1個月，33.1%可以維持2個月，17.91%可以維持3個月，只有9.96%的企業能維持6個月以上。

因此，如果疫情持續兩個月，67.1%的中小企業資金將斷流；如果持續三個月，85.01%將斷流；如果持續半年，9成以上的中小企業將無以為繼。

西貝賈國龍說，一個月工資發1.56個億，現金流按照極限算，即使貸上款發工資，也撐不過三個月。

撐不過三個月的何止西貝，有公開資料的上市公司中，不少已經面臨實質性的現金流危機，不乏你們熟悉的呷哺呷哺、小尾羊、望湘園、小六湯包……

（來源： 華創證券）

頭部公司、上市公司尚且如此，行業之難可見一斑。疫情過去，一批你熟悉的、經常光顧的餐飲企業可能再也吃不到了。

昨天，一篇《哎，我只是個做中小微企業的》刷爆朋友圈，又一位老闆哭慘求救，有一句話天眼君印象深刻，“我覺得各地幫助中小微企業的政策沒有太大的蛋用，反正根據這個政策我們還是死路一條。”

相信沒有一個冬天不會過去，也沒有一個春天不會到來，但很多企業熬不過這個冬天。

文｜財經天眼

整理｜金石