本文內容摘自《排骨新滋味》

用油炸技巧解鎖排骨的做法，你會嗎？麵粉如何選，油的種類，溫度火候，製作過程都有各自的講究，讓我們來一起看看吧。

各種油炸粉的使用祕訣

在學怎麼炸排骨之前，首先要知道各種常用油炸粉類的特性，因為炸排骨的口感差別就在於不同粉類的使用，了解炸粉的特性之後，就能炸出你喜歡的口感！

低筋麵粉

低筋麵粉的蛋清質含量在7%～9%，適合製作出口感趨向“脆”的炸物。但若只使用低筋麵粉，由於蛋清質的關係，會使炸物在放置一段時間後出現軟化狀態，為了降低這種情形，通常還會加入完全無蛋清質成分的紅薯粉、土豆澱粉等來混合使用。

麵包粉

適合當作油炸物的外裹粉，由於不具黏性，因此不易附著於食物表面，使用時，在欲炸食材的表面先裹上其他麵糊或蛋黃後再沾取麵包粉。

使用麵包粉來油炸的食物，口感酥脆，外觀呈金黃色，食物的酥脆度可以儲存較長的時間。也可自制麵包粉，只要將白吐司風乾變硬再弄碎即可！

土豆澱粉

將土豆澱粉和水混合後，會變得糊化，黏稠度頗高，一般都拿來作為勾芡之用或增加餡料的濃稠度，若用於油炸時，大多隻於食材表面拍上薄薄的一層即可。

土豆澱粉與紅薯澱粉相比較，其酥脆度較低，且口感較為細緻，也常用來與低筋麵粉混合使用。

糯米粉&黏米粉

皆屬於米制粉類，只是前者是以糯米磨製而成，後者是用大米制成。製作炸物時，米制粉類多與低筋麵粉混合後調製成粉漿來使用，食材沾裹再炸過之後，口感上會比澱粉更為酥脆。

玉米澱粉

由於與土豆澱粉同樣具有凝結作用，因此玉米澱粉與土豆澱粉可以互相取代。油炸用時，多與低筋麵粉混合使用，藉以降低炸物後續會變軟的問題，玉米澱粉的口感比土豆澱粉更鬆酥。

紅薯澱粉

又稱番薯粉，屬於澱粉的一種，用途非常廣泛，呈顆粒狀。特性是可使炸物的酥脆度較持久，如排骨、雞塊等炸酥後，不僅口感酥脆，而且即使放置時間較長也不會變軟，常用來與低筋麵粉混合使用。

1.豬油

豬油具有特有的香氣，不易揮發。使用時，先將買來的豬板油切小片，再入鍋以小火慢慢加熱，快速翻動，趁油渣尚未太焦時就盛起，便可提煉出潔白清香的豬油了。

使用豬油炸的食品，涼後表面的油會凝結成脂而呈白色。另外，由於豬油是飽和脂肪酸，比較穩定，所以油煙會較少，不使用時建議一定要密封或蓋好，再放進冰箱冷藏，才能保持新鮮。

2.大豆油

大豆油是一般家庭最常見的烹呼叫油，使用純黃豆提煉，零膽固醇，含人體無法合成之必需脂肪酸，另外，亦含維生素E、維生素F。

適合煎、炒、煮、低溫油炸（150℃以下）及調製色拉醬。目前市場上除了大豆油外，還有菜籽油、米糠油、棉籽油、葵花子油等可供選擇。

3.清香油

清香油並非100%的豬油，它有一部分成分是取自豬油，形成特殊的香味，其他則使用芥花油和棕櫚清油來調和，適合各種烹調方式，包括高溫油炸。

由於它沒有豬油的高膽固醇，卻有豬油的香味，因此常成為很多替代豬油的最佳選擇。

4.花生油

花生油呈鵝黃色，具有耐熱性高、穩定性佳的特點，是良好的煎炸油，可為人體提供大量營養。

花生油最吸引人的地方是味道香醇，用在炒菜或油炸食品時，可以使成品更具香氣，讓人胃口大開。

油溫、火候的技巧大公開

1.起鍋

超厚肉片每塊重量大小不同，油炸時間很難一概而論，因此正確判斷撈起的時間可真是一門學問。

豬排剛放入油中，會沉入油底部，炸過一段時間之後，豬排水分減少，重量減輕，就會漸漸浮起，若表面已呈金黃，撥動後又能浮起，就可以視為最佳的起鍋時間了。

2.選油

一般來說，只要是油質純淨、新鮮的全豬油或大豆油，都可拿來油炸。但若要增加香氣，可混合色拉油和麻油（或豬油），以2∶1的比例搭配，就是完美的炸油組合。

3.油溫

油溫不對會把豬排炸得焦黑或使其吃油過多。用油溫計來測油溫既準確又方便，如果沒有準備油溫計，最簡單的測試法就是放點麵糊（低筋麵粉加適量水調成）到油鍋中，如麵糊從油底部浮起，即為160℃以下；若麵糊是從油中間迅速浮起，即為170℃；如果麵糊馬上從油表面散開，就表示油溫已達180℃。

4.瀝油

剛炸好的豬排一定要直立夾起，讓它“站”在網架上瀝油，這樣做的目的是要避免平放使油積存在豬排中間或區域性而影響口感。