古都河南洛陽的水席，與龍門石窟、洛陽牡丹一道，被譽為“洛陽三絕”。這洛陽水席，據說傳承至今已有1300多年的歷史了，是迄今為止保留下來的最古老、最有特色、最完整的一套席，也是目前唯一以整套筵席的製作工藝而被收入了中國非物質文化遺產保護名錄。

那麼，水席與水究竟有什麼關係呢?

“水”來自於“湯”

吃過洛陽水席的人都知道，全席依次分為：“前8品（冷）、4鎮桌、8中件、4掃尾，共有24道菜”。據說寓意著一代女皇武則天執政24年的歷史光景。這24道菜式除了8個冷盤以外，剩下的16個熱菜道道都帶湯，都用不同型號的青花海碗來盛放。

做水席最重要的是吊湯，系用肉骨母雞熬製而成。吊得好，醇香辛辣，甜鹹適口；吊得不好，還需要廚師後期加工，所以在過去，有經驗的廚師在開席前，必先上一碗吊好的湯，讓有經驗的吃客先行品嚐，然後以其品評意見為依據，再行調湯做菜。當然，這是以前講究的做法，現在已經沒有那麼多的講究。

“水”也取自行雲流水之意

以往的洛陽水席，從客人入席開始，到壓桌菜上席終，就像演一齣戲——啟、承、轉、合，跌宕起伏，絲絲入扣，上菜如同行雲流水一般，一道又一道往桌子上端，吃完了這盤撤下去，再上一盤，尤其是16道熱菜不但名稱講究，而且上菜的順序也非常嚴格。

這16道熱菜分四鎮桌、八中件、四掃尾，按照最常見的來說，分別是牡丹燕菜、洛陽熬貨、洛陽肉片、條子扣肉、西辣魚片、奶湯燉吊子、燴四件、洛陽酥肉、料子鳳翅、酸湯焦炸丸、水汆丸子、洛陽海蔘、油炒八寶飯、蜜汁人蔘果、米酒滿江紅、圓滿如意湯。之間並不間斷。