除夕晚上包餃子吃應該是北方人的傳統習慣了，今年過年也不例外，我家也會包餃子吃，今年我打算給家人包翡翠白菜餃子，何為翡翠白菜餃子？就是把餃子皮進行了植物染色，包好的餃子猶如一顆白菜，寓意著百財，就是發大財的意思！這餃子不但吃著好吃，看著還好看，當作年夜飯壓軸菜，是再合適不過的啦！

既然外表做了白菜的造型，餡料我也用到了北方冬季家家都會儲存的大白菜，這餃子真是從裡到外都有著吉祥的寓意，關鍵是大白菜是時令蔬菜，價格便宜非常易獲取，而且營養價值也很豐富，冬季吃再合適不過了！

主要食材選好了，就來說說包餃子需要注意什麼？很多人包餃子不會和麵，不知道怎樣掌握粉水比例，調餃子餡不知道都需要加一些什麼調味品，餃子餡才香，餃子餡怎樣調配才會一簍油，葷素搭配比例是多少等等，今天我就把這些要點都仔細說說，只要把這些要點都掌握好，保證您今後包的餃子可以媲美飯店大廚包，今年過年餃子就按照我說的做一次，保證全家人都愛吃！

一、先來說餃子皮

1、粉水比例

餃子皮一般我們用最普通的中筋麵粉來做，粉水比例掌握1:0.5-0.6即可，因為不同品牌的麵粉吸水性不一樣，所以這個粉水比例要根據不同的麵粉微調即可，如果您家裡中筋麵粉只用某一種品牌的，那樣做兩次您就可以固定一個粉水比例了，畢竟包餃子不像做麵包，每次都要很精準的粉水比例。

2、餃子、麵條、烙餅麵糰的軟硬程度

包餃子面的軟硬程度中等即可，關於和麵有句俗語請記住：軟麵餅、硬麵湯、不軟不硬是餃子。這句話的意思就是烙餅的面一定要軟，粉水比例掌握1:0.7-0.9，麵糰越軟烙出來的餅越好吃；做湯麵、撈麵的麵糰一定要硬，粉水比例掌握1:0.4，還要加鹽和雞蛋來增加麵糰的筋度；包餃子粉水比例上面我說過了，掌握好就可以，另外餃子皮面團和麵時還要新增少量的食鹽和油，讓麵糰更加光滑，這樣包出來的餃子不會塌，

3、一個餃子用多大的餃子皮

餃子皮一般掌握10-15克一個面劑子，您要是用一斤麵粉加半斤水和麵的話，大約能包60個餃子，至於一次和多少面？多少人吃餃子？每個人能吃多少個餃子？您一算就清楚要和多少面啦！這也就解決了很多人包餃子和麵，不是和多了就是和少了的問題，我每次包餃子，皮料和餡料幾乎都能碰準。

二、再來說說餡料的調製

1、一定要用熱香料油調餡料

無論是素餃子還是肉餃子，調餡料都要用到油，這油一定要用熱油，就是用大料、香葉、大蔥、薑片小火慢炸一個熱油，等香料炸金黃色了撈出，香料的複合香味都留在了熱油中，然後再用這個油調餡料，味道會非常好。另外有條件的話，香料還可以再多一些，比如增加桂皮、洋蔥、香菜，這樣炸出來的油香味會更加豐富。

2、基礎肉餡調配方法

再來說說肉餡的調製，包餃子一般會用到豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡，羊肉和牛肉需要提前打一些花椒水，因為牛羊肉的羶味很大，很多人不喜歡，另外牛肉的肉質比較粗糙，提前打了花椒水，就會去掉牛羊肉的羶味，也會讓牛肉的肉質變得細膩、軟嫩。

豬肉一般不用提前打花椒水，因為豬肉沒有很濃的羶味，豬肉只需要去掉肉腥味即可。這個就用我們上一步說到的，熱香料油即可，只需把熱香料油趁熱潑到豬肉餡上，就可以有效去掉肉的腥味，當然牛羊肉只要把花椒水打好之後，就可以按照豬肉餡的調配方式做即可，所以今天我就以豬肉餡為主來說說。

熱油潑到肉餡上之後，順著一個方向攪拌，看到肉餡變得光滑了就可以了。然後就是必須要新增到各種調味料了，以下這些調味料都是必備的，生抽是用來提鮮的，老抽是用來上色的，蠔油、白糖都是來提鮮的，鹽就不用說了，這是基礎味道，鮮雞汁是近兩年新出的調味品，我感覺這個還真不錯，有條件的一定要用上，味道非常好，最後是芝麻香油，這個是用來最後增加餡料整體的香氣的。至於這些調味料到底放多少，這也要根據您一次調多少餡來定，總之缺一不可！

3、葷素比例多少為好

我們除了吃純肉餡料以外，一般會葷素搭配，這樣營養更均衡。有些蔬菜含水量比較大，比如：大白菜、白蘿蔔、西葫蘆等，這類蔬菜一般出水率50%-30%；還有一類蔬菜幾乎不出水，例如：大蔥、韭菜、茴香、豆角等，為什麼要說蔬菜出水率呢？因為出水率高的蔬菜，我們需要提前把蔬菜水分擠出來，否則調好的餡料全是湯水沒法用，這類蔬菜一般就是切好以後，撒少量的鹽醃製10分鐘，然後用手或者包在布里面，用力把水份攥幹即可。所以準備蔬菜時，要根據不同的蔬菜算好出水率，按出水後實際剩餘量，來計算蔬菜的新增量。

肉餡和素菜多少比例搭配為好呢？這個因人而異，一般葷素1:1即可，如果想蔬菜多一些葷素比例1:1.5即可，葷素比例1:2的話就明顯感覺到肉少了。所以這個葷素比例是我給出的參照數，我感覺葷素比例1:1是最合適的，也是我常用到的。

4、一個餃子用多少餡料

一個餃子包多大為好，這個也是因人而異的，有的人喜歡包大餃子，有的喜歡包小餃子，我給出一個比較適中的參照數，餃子皮我在上面說過了，餃子餡包多少是和餃子皮大小有關的，我包餃子一般就是放12-15克餃子餡，這個餡料包多少一是跟餡料的成團性有關，另外個包餃子的熟練程度有關。

比如茴香餡會比較抱團，一次要包大肚水餃的話，放20克餡料都可以，當然這要包餃子比較熟練的才可以，不熟練的餡料包多了，根本捏不緊，餃子一煮就破了，含數量大一些的蔬菜，餡料不是很包團，這類餡料就控制在12-15克一個餃子即可。

上面說了很多包餃子，所用食材重要的配比，接下來就跟大家分享一下翡翠白菜水餃的做法，希望今年這個除夕夜，大家可以用我分享的做法，給家人包一次餃子。

三、翡翠白菜餃子的做法

原料：

餡料用料：

植物油100克

大蔥5段

姜5片

大料1個

香葉2片

白菜1000克

豬肉餡500克

鹽15克

糖10克

生抽30克

老抽20克

蠔油30克

鮮雞汁30克

香油20克

餃子皮用料：

菠菜150克

A中筋麵粉500克

B中筋麵粉500克

A水260克

B水200克

A鹽1克

B鹽1克

A植物油10克

B植物油10克

製作方法：

一、先把餃子皮的麵糰和好，因為和好的麵糰需要鬆弛20分鐘。

1、菠菜洗淨後放入燒開的水燙2分鐘左右，可以把約百分之八十的草酸溶解在水裡，能減少草酸的破壞作用。

2、撈出菠菜過涼水後切段，放入料理機裡，加入少量的B水攪拌成菠菜汁，過濾260克菠菜汁後即可直接和麵

3、然後把菠菜汁和其餘B餃子皮原料混合在一起，和成一個光滑的麵糰；A餃子皮原料和成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘即可。

二、調餃子餡料

1、白菜切成碎加上2克鹽醃製10分鐘，這樣就可以把白菜中的汁水排出，然後把白菜的汁水攥幹

2、鍋中倒入植物油，香葉、大料、蔥段、薑片涼油下鍋，小火慢慢把香料煸至發黃後撈出，把油趁熱淋在豬肉餡上

3、肉餡中加入生抽、老抽、蠔油、糖、鮮雞汁，順時針方向攪拌均勻，然後加入攥幹水分的白菜、鹽和香油，繼續順時針方向攪拌均勻即可。

三、包餃子

1、把兩個顏色的餃子皮面團分別分成5個麵糰，然後都搓成圓柱形。

2、把菠菜麵糰擀成長方形，裡面刷薄薄一層水，然後把白色麵糰放在菠菜麵糰裡面，把菠菜麵糰包裹著白色麵糰收好口滾圓

3、用刀把麵糰切成約10克一個的面劑子，按扁後擀成中間厚四遍薄，直徑約10釐米的麵皮

4、麵皮的中間放上12-15克的餡料，提起麵皮兩端中間捏緊，雙手食指和拇指配合，將其與麵皮開口處向內捏緊即可，餃子包好後底部粘上面粉防粘，間隔擺在面板上。

四、煮餃子

1、煮餃子時一定要水開後再下鍋，要用勺子把鍋中的水攪拌到轉動起來，這樣餃子下鍋後不會粘鍋底，攪拌時要輕輕地，最好貼著鍋邊攪動，不要把餃子戳破，餃子都下鍋後蓋上鍋蓋，等水開後就需要敞開鍋蓋煮了。

2、準備一碗涼水，每次水開後倒進去一碗水，再煮開再倒一碗水，這樣反覆三次即可，餃子飄在水上，餃子皮鼓鼓的，好像裡面充了氣一樣，就說明餃子熟了，用笊籬撈出來就可以吃了。

小貼士：

我這個配方量大約一次可以包120個餃子。