幹拌牛肚

這道幹拌菜的重點在於刀口辣椒的製作，刀口椒是這道菜風味的關鍵，幹辣椒花椒經過煸炒烘乾，放在案板上用刀剁碎，用刀剁碎的刀口辣椒放入冷盤中比買回來的辣椒麵花椒麵香很多，而且此菜中的刀口辣椒最好現炒現剁，這樣味道才更香濃。此菜主要突出幹辣椒花椒的麻辣味，所以不需要加入過多的調味，以免蓋住麻辣味。

材料：熟牛肚、香菜、幹辣椒、花椒、鹽、白糖、香油、花椒油，色拉油。

1.熟豬肚切片或者切條，香菜切段。

2.鍋置火上，倒入適量色拉油燒熱，下入幹辣椒花椒炒香炒脆，盛出，用刀將其在案板上剁碎，越碎越好，即成刀口辣椒。

3.取一盆，倒入牛肚，刀口辣椒，鹽適量、白糖少許，花椒油、香油拌勻，撒入香菜段翻拌均勻裝盤即可。

滷水金錢肚

金錢肚做冷盤比較多，肚子要提前泡水，加入麵粉或者醋水反覆浸泡清洗，洗掉多餘的粘液和異味，開水燙去黑色汙漬，汆水過後放入蒸籠先蒸熟，再放入燒開的滷水中浸泡片刻，這樣可以使得金錢肚更好地入味，也可以將蒸換成白滷，但是在口感上略差一點。

1. 金錢肚洗淨，入沸水中汆水。將金錢肚放入容器中，依次加入蔥姜、料酒和水，入蒸鍋中隔水蒸熟，取出後瀝乾水分。

2. 精滷水燒開，放入蒸熟的金錢肚，浸泡20分鐘入味，取出晾至涼透，改刀裝盤即可。

麻辣牛百葉

麻辣菜品是一款很火的味型，此菜的製作方法很簡單，難點在於牛百葉的清洗和汆水處理，另外還有辣椒油的製作，辣椒油是味道的關鍵，做出來的辣椒油要香而不辣，香而不油，吃著開胃又爽口。

1.熟牛百葉，彩椒，均切成絲。

2.調入鹽，味精，辣椒油，花椒油，白糖拌勻即可。

金湯水煮毛肚

這道菜的亮點在於自制的醬料。用黃燈籠辣椒醬、切碎的野山椒和蒜蓉調製成的金湯醬料，酸中有辣又不失蒜香，客人品嚐之後胃口大開。此菜的做法和缽缽雞的做法略微相似，提前熬好的醬汁，淋在汆煮好的毛肚上面，此菜做好之後先不要開動，先放一邊，浸泡一會兒會更入味，金湯醬汁的鹹味要稍微給的重一點。煮過二次毛肚的湯不要浪費，可以之間調稀熬的醬汁。

材料：毛肚、黃瓜、自制金湯醬料、蔥段、薑片、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸魚豉油、蔥花、料酒、菜籽油。

自制金湯醬料：

將黃燈籠辣椒醬、野山椒碎、蒜蓉，一起混合攪拌均勻成調味料。然後，在鍋內放入菜籽油，燒至四成熱時，放入調味料，以中火炒香，然後下入鹽和雞粉、白胡椒粉進行調味，最後摻入鮮湯熬煮即成。

1.毛肚洗淨，切成5釐米長的片，加入蔥段、薑片、料酒拌勻，醃製1小時。取出後沖洗乾淨，放入沸水中以大火汆透，然後撈出來瀝水。

2.黃瓜洗淨，切成細絲，放入盛器內墊底，再將毛肚片放在黃瓜絲上。

3.碗內放入自制金湯醬料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸魚豉油和蔥花，一起混合均勻後澆在毛肚上，隨後澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可。