江湖菜在近幾年特別的流行，尤其是在川渝等地，重麻重辣的口味讓吃貨們為之傾心，儘管是辣得冒汗、食客們也是越吃越過癮，越吃越火熱。嘗一口就會讓人食慾大開。
特色麻盆魚
此菜的做法是將鮮魚處理乾淨，剁成條塊，裹上全蛋糊，炸成酥魚塊，再放入鍋中做成好吃下飯的水煮魚，此做法跟水煮小酥肉略微相似，這樣炸過的魚肉吸滿了湯汁，瞬間就能讓你下三碗米飯。很多年輕人都喜歡這道菜，春節期間可以試著做一下嚐嚐哦。
材料：鮮魚、黃豆芽、芹菜、蒜苗、全蛋糊、姜蔥蒜、豆瓣、辣椒麵、刀口辣椒、鹽、料酒、火鍋底料、雞精、鮮湯、色拉油、味精。
1. 鮮魚處理乾淨剁塊。 全蛋糊：水、雞蛋、澱粉拌勻即成。
2. 鍋裡面油五成油溫，魚塊裹上全蛋糊入油鍋炸制金黃撈出備用。
3. 鍋留底油，放豆瓣、辣椒麵炒出紅油，下姜蒜米2：1、火鍋底料加鮮湯，倒入黃豆芽、芹菜、蒜苗、料酒斷生撈出裝盆。
5. 放入魚塊煮，調味：味精、雞精，煮熟出鍋盛入盆，撒刀口辣椒（幹辣椒、花椒炒香出鍋用刀剁碎即成）。鍋裡燒油至五成油溫時，潑在刀口辣椒上即成。
來鳳魚
來鳳魚出自重慶一家蒼蠅館子，和尖椒兔同為一家店，店家靠著這2樣招牌菜招攬了無數吃貨遊客，幾乎天天爆滿，此菜將江湖菜的做法展現的淋漓盡致，川味醬料豆瓣和川味泡菜泡辣椒、泡姜爆香，重口味之下，將魚塊燒入味，潑上熱油，激香辣椒麵、花椒麵，色澤紅亮，看著特別誘人，魚肉吃著特別鮮嫩入味，酌酒下飯特夠味，沒食慾的朋友吃一下這道菜，瞬間開啟你的味蕾。
材料：鮮活草魚、豆瓣、泡海椒、幹辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒麵、花椒麵、醬油、味精、鮮湯、蔥、澱粉、植物油。
1. 將鮮活草魚宰殺洗淨，斬成長約10釐米、寬約2釐米的塊；泡海椒去蒂去籽，剁細成末；泡老薑切碎；蔥一部分切段，一部分切蔥花；蒜切粒。
2. 鍋置中火上，燒植物油至五成熱，下幹辣椒、花椒、豆瓣、蔥段、泡海椒末、泡老薑末、蒜粒、辣椒麵炒香上色，摻入鮮湯，用澱粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推轉和勻，起鍋盛入盤中，撒上花椒麵、辣椒麵、蔥花。
3. 鍋置大火上，燒植物油至六成熱，起鍋淋在魚塊上即成。
金谷魚
重慶人愛吃麻辣，所以麻辣菜品有很多，做法也比較隨意，沒有特定的規則，好的菜品也在不斷地探索和創新，嚐嚐帶給食客一種新鮮的味道，每家蒼蠅館子都有每家蒼蠅館子的絕密配方，這道金谷魚就是一款比較有著特殊招牌的菜品，在眾多麻辣水煮菜品中脫穎而出。一起來看看是怎麼做出來的吧。或許可以成為你拿手菜品。
材料：草魚、青筍尖、芹菜、蒜苗、幹辣椒、花椒、豆瓣、幹辣椒麵、姜、蒜、鹽、花椒麵、料酒、醬油、味精、蔥花、雞精、醋、白糖、罌粟粉、澱粉、鮮湯、植物油、豬油。
1. 草魚宰殺洗淨，斬下魚頭，用刀對剖成兩半；取下淨魚肉，將魚脊骨斬成塊，魚肉斜刀片成石塊形，放入盆中，鹽、料酒、澱粉、罌粟粉和勻，醃15分鐘；將青筍尖、蒜苗、芹菜清洗乾淨，切成約8釐米長的段；豆瓣剁細；將 姜、蒜切粒。
2. 鍋置大火上，燒植物油至四成熱，放入豆瓣末、辣椒麵、姜粒、蒜粒、炒香上色，摻入鮮湯，放入魚頭以及魚脊骨，加料酒、鹽、醋、醬油、白糖、雞精、熬出香味後，再放入芹菜、青筍尖、蒜苗同煮斷生，撈出放入盆中墊底，鍋內湯汁燒開至沸。下魚塊煮熟，噴入味精，起鍋倒入盆內，撒上花椒麵、幹辣椒麵、蒜粒、蔥花。
3. 鍋置大火上，燒豬油和植物油至五成熱，下入幹辣椒、花椒粉炒香，起鍋淋在蔥花上即成。
耙泥鰍
泥鰍土腥味比較重，做之前一定要把它處理乾淨，最好在烹飪前讓它餓一陣，吐出肚子裡的汙泥，麻辣水煮耙泥鰍，剛好蓋住了泥鰍的缺點，重料之下必出精品，這道耙泥鰍將川菜的重麻重辣體現的淋漓盡致，深受廣大食客的追捧。
材料：鮮活泥鰍、青筍、黃瓜、鮮筍切條狀、幹辣椒、花椒、豆瓣醬、香辣醬、花椒粉、香油、火鍋底料、老抽、胡椒、料酒、姜蔥、蒜。
1. 泥鰍加工處理去頭和內臟。
2. 鍋中水裡加鹽、料酒放入泥鰍汆水。再撈出來醃味，沖水。
3. 起鍋燒油，下入姜蔥蒜、豆瓣醬、香辣醬、火鍋底料炒香炒出紅油 ，摻鮮湯，燒開，打去料渣，下入青筍、黃瓜、鮮筍煮斷生撈出裝盆。
5. 接著下入泥鰍，調入老抽、花椒粉、胡椒，可選用壓力鍋壓制成熟，出鍋裝盆。
6. 油鍋燒熱，下入幹辣椒、花椒熗香，淋在泥鰍上，撒蔥花即成。
沸騰魚
沸騰魚也是水煮魚的一種，資深吃貨也一定吃過，不過它的做法也有很多種，下面就是其中一種。江湖菜中的沸騰魚是將魚處理乾淨片成均勻的薄片，配菜打底裝盆，魚片微汆一下，倒入盆中，鍋燒寬油，燒至六七成熱，倒在魚片上，讓魚片沸騰起來，端上桌，這樣做的魚片吃著特別的鮮嫩，滑滑的，非常好吃，看著油膩，吃著一點也不油膩，在很多川渝菜館賣的特別火爆。
材料：草魚，豆芽，香水魚料，火鍋底料，紅九九，幹辣椒花椒，雞精，味精，胡椒，料酒，花椒油，香油，雞蛋，生粉。
1.魚處理乾淨，片魚片。2.醃製：魚片加鹽，胡椒，料酒，雞蛋清，生粉，色拉油。
2.三成油溫，下豆瓣或香辣醬，香水魚料，紅九九，火鍋底料炒香出色燒湯。原湯調味,下魚骨，打渣，下豆芽，撈出放盤底。
3.下魚片，煮六成熟，倒出。熱鍋下寬油，幹辣椒花椒，下花椒油，香油，潑在菜上即可。