水煮牛裡脊

水煮菜品的主要步驟分為：改刀切片、醃漬碼味、蔬菜打底、炒鍋炒料、肉片汆煮、出鍋盛盆、熗香乾料，出鍋走菜。牛裡脊勁道緊實，加入水豆粉剛好使得牛肉滑嫩，下鍋煮肉片的時候，火要保持微開，最好逐片下入，火太大會讓肉片脫漿，不夠滑嫩，也可以將牛裡脊換成其他肉製品，相同的原理相同的方法，做出一款食材不同味道相同的川味水煮菜來。

1.將牛裡脊肉切成5釐米長，3釐米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒、水豆粉拌勻。

2.青蒜、白菜心、芹菜心擇洗乾淨，分別切成6.5釐米長的段。

3.鍋內倒植物油燒熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色，（不要炸糊，以出色出香為度），撈出剁細。

4.鍋內原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至斷生裝盤。

5.鍋內植物油燒熱，下豆瓣醬，炒出紅色，加湯（要適量，過多則味淡，過少豆粉易掉，湯汁黏稠）稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜段、白菜心、芹菜心再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或大碗內。

6.將肉片下入微開的原湯汁鍋中（湯要微開，如果湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老）。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的大碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

仔姜跳水蛙

此菜主要突出的是菜品的麻味，加入仔姜有很好地去異增香的作用，同時仔姜沒有老薑辛辣，肉質比較脆嫩，炒熟之後可以當菜直接食用，這款水煮系菜品，將四川特有的青花椒熗香，加入了二荊條鮮辣椒，鮮辣味和麻香味並重突出，起到了很好的刺激味蕾的作用。

材料：牛蛙、仔姜、豆瓣醬、幹青花椒、青紅二荊條、料酒、生粉、花椒油、香油、姜蔥蒜、胡椒、鹽、味精、雞精。

1. 牛蛙處理乾淨，剁塊。加入姜蔥汁、料酒、鹽碼味醃製，加生粉上漿。

2. 四成油溫滑熟牛蛙燒至7成熟。鍋留底油，下入姜蔥蒜、豆瓣醬炒香，摻鮮湯，下牛蛙，和仔姜，調入鹽、胡椒、雞精、味精燒至斷生出鍋裝盤。

3. 起鍋燒油，下入幹青花椒、青紅二荊條圈爆香，淋在牛蛙上即可。

川味羊雜碎

不管是羊下水還是牛下水都可以用這種方法來烹飪，雜碎的前提處理比較繁瑣，要反覆地清洗，反覆汆煮，味重的可以分開處理，做這道菜需要用重料將雜碎燒熟，先白滷後燒煮，先進行去腥去異，汆熟改刀，用川菜的烹調手法燒煮入味，即可出鍋裝盤。

材料：熟羊肚、熟羊肺、熟羊肝、熟羊頭肉、鮮金針菇、鹽、味精、雞精、紅油豆瓣、四川大紅袍火鍋底料1/4袋、花生油、香菜、乾紅椒、豆豉、蔥、姜、羊骨頭熬製的高湯。

1.羊肚、羊肝、羊肺、羊頭分別切0.3釐米厚的片。金針菇洗淨。

2.鍋放底油燒至四成熱，下入豆瓣、乾紅椒、蔥、姜、豆豉、大紅袍火鍋底料，大火同炒出香味後再放入羊肚、羊肝、羊肺、羊頭煸炒2分鐘，加入高湯及鹽、味精、雞精調好味，大火燒開後盛入鍋仔中。

3.將鍋仔帶火上桌，上桌時將鮮金針菇立放於鍋中央、撒上香菜即可。

黃酸湯煮肥牛

這道菜的關鍵在於特製的黃酸湯，一般人還真不知道它是這麼做出來的。此菜是一家酒店大廚經過數次的反覆研究，特製出一款獨家配方，商業專用，特別適合餐廳推出特色菜，作為一款招牌絕對可以。感興趣的朋友不妨試試哦。

材料：肥牛、金針菇、魔芋結、鮮紅尖椒圈、香菜、色拉油、鮮青花椒、特製黃色酸湯。

特製黃色酸湯配方：熟雞油，金黃冠辣椒醬，野山椒蓉，小青紅尖椒圈，香芹末、香菜各，姜米、蒜米混合炒香，加鮮湯燒開，用鹽、花雕酒，胡椒粉、魚露，大紅浙醋，味精調味，過濾即成。

1.肥牛用刨片機刨成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出，金針菇、魔芋結焯水，入碗中墊底。

2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入鮮青花椒爆香，接著下入特製黃色酸湯稍煮，然後打去所有料渣不用（加入適量的精鹽、胡椒粉、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片，最後撒入鮮紅尖椒圈、香即成。

西潑辣魚

此菜絕對是一款下飯的好菜，透著滿滿的江湖氣息，這道菜和平常的麻辣水煮菜盤沒有很大的特別之處，主要區別在於醬料的選擇，川味水煮菜潑油是關鍵，炒料增加味道和醬香味，做法頗為講究，江湖菜著重於料，料要給足給重，麻辣味濃是江湖菜的重點。掌握好了關鍵點，即可隨心更換醬料，可以按照自己的調配方式來。這麼好的一款菜品看到這裡的朋友怎能就此錯過。

材料：鮮活鯰魚、紅苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黃豆、榨菜粒、火鍋料、蔥、薑片、蒜片、幹辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、醋、雞精、味精、熟芝麻、香菜段、幹細澱粉、鮮湯、植物油、細豆瓣。

1. 蔥一部分切蔥段，一部分切蔥花。鮮活鯰魚宰殺洗淨，斬成塊，放入盆中，加鹽、料酒、薑片、蔥段、胡椒粉和勻，醃片刻，然後撲勻幹細澱粉，放入七成油熱植物油鍋中炸至呈金黃色撈出；紅苕粉條洗淨，放入沸水中煮發漲至軟，盛入盆中；豌豆尖洗淨。

2. 炒鍋置中火上，燒植物油至四成熱，放入細豆瓣、薑片、蒜片炒香上色，摻入鮮湯，放入火鍋料、醪糟汁、料酒、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、稍熬一會兒，撈去料渣，投入魚塊，燒至入味肉熟。

3. 放入豌豆尖至斷生，放入煮好的紅苕粉條，噴入味精、醋和勻，起鍋盛入盤中。

4. 炒鍋置大火上，燒植物油至五成熱，放入幹辣椒、花椒、蔥花炒香，淋在鯰魚上，撒上油酥花生米、酥黃豆、榨菜粒、熟芝麻、香菜段即成。

風味黃辣丁

材料：黃辣丁、土豆粉、芹菜、香菜、酸菜、姜蔥蒜、香辣醬、火鍋底料、鹽、料酒、胡椒、幹辣椒、幹青花椒、色拉油、熟白芝麻、水豆粉、鮮湯或清水。

1. 黃辣丁處理乾淨。碼味醃製：黃辣丁里加入姜蔥水、料酒、胡椒、鹽拌勻醃製10分鐘以上。

2.熱鍋下油、下入酸菜炒香、下香辣醬炒香，下姜蒜末、火鍋底料再次炒香，加鮮湯或水，下芹菜節、下水豆粉，調入料酒、雞精，煮熟撈出盆底。

3. 下入黃辣丁，小火煮熟，起鍋倒入盆裡。熱鍋下油，油熱下入幹辣椒，幹青花椒炒出香味至棕紅色淋在魚上，也可用勺加盆中湯汁淋鍋裡再倒在魚上，撒上熟芝麻即可。