發麵時，只加酵母是“大忌”，多加這2樣，蒸出的饅頭又白又暄軟

北方人喜歡麵食，一日三餐幾乎都離不開，什麼饅頭、包子或花捲，更是餐桌上的“常客”。如果你是南方人正好找了個北方老公，那你就有口福了，因為北方男人一天都離不開面食，所以他會變眷花樣做給你吃各種各樣的麵食。

無論是蒸饅頭、蒸花捲，還是蒸包子，發麵是最最關鍵的步驟，基礎配方和發麵的技巧基本上是相同的，只有細微處有些差異。

然而發麵絕對稱得上是個技術活，不知道難倒了多少人。很多人都因為發麵屢次失敗，而打消了蒸饅頭的念頭。

小編是土生土長的北方人，從小就看著奶奶和媽媽蒸饅頭，耳濡目染，自然學會了這一門手藝。而且我蒸的包子或饅頭暄軟好吃，老婆和女兒都喜歡。今天就把蒸饅頭或包子的關鍵技術分享給大家，保證您一看就會，一做不廢。

第一步：和麵。首先取碗，加入酵母粉和35-40度的溫水（冬天，每500克麵粉加入3-5克酵母，夏天為5-8克），攪拌均勻，靜置10分鐘，讓酵母充分啟用。

接著用酵母水和麵。往麵粉中加白糖拌勻，再分次加入酵母水，並用筷子不停地攪拌，待其成雪花狀時，用手揉成光滑的麵糰。

提示：和麵比例一般是每500克麵粉，加3-8克酵母，加10克白糖和250克水，如果是蒸包子，則適量多加一些水，麵糰和軟一些。水溫一定要控制好，低了不能啟用酵母，高了則會燙死酵母。

加白糖能促進酵母粉的發酵，加快發麵速度。此外，如果家裡有豬油，和麵時，加１勺豬油，則蒸出來的饅頭更白更暄更香。

第二步：發麵。發酵麵糰需要在適宜的溼度和溫度環境中進行，所以在微微加熱的蒸鍋中，隔水進行發酵，是個不錯的選擇。夏天一般室溫環境下就可以發麵，而冬天則需要把面盆放在溫暖的地方，比如暖氣片上，或者放在鋪有電褥子的床上，再蒙上被子。給大家分享一個發麵零失敗的方法，無論夏天還是冬天，通通適用，具體就是：將和麵的麵糰放進高壓鍋和電飯鍋裡發麵。

在高壓鍋和電飯鍋裡面倒入溫水，再倒扣一隻碗（水量不能沒過碗底），再把面盆放在碗上，蓋上蓋子坐等就ＯＫ啦。這個方法的原理就是模擬發酵箱發酵。看到麵糰發至原來2倍大小，切開面團呈蜂窩狀，或者用手指戳個洞，不反彈就證明發好了。

第三步：制胚。麵糰發酵好後，最重要的工作就是排氣揉麵了，一定反覆揉搓麵糰至無大氣泡，表面光滑為止，切開裡頭組織很細膩就可以了。麵糰揉得越到位，饅頭越勁道好吃。

將揉好後的麵糰搓成長條，切成大小均等的小劑子。如果製作包子，則將面劑子壓平擀麵皮，再包上餡就好了，制好的胚子放入蒸鍋再醒到至原來2倍大小，變大變輕即可。

第四步：蒸制。往蒸鍋裡的篦子上刷一層油，或者鋪上溼紗布，放上饅頭胚子就可以開蒸了。注意擺放饅頭是時，每個生胚之間要預留的足夠的空間，因為包子蒸熟後會膨脹變大，如果離得太近，則會擠變形影。蒸饅頭，一般是冷水上鍋蒸，之後蒸15-20分鐘即可。

饅頭蒸好之後先不要著急揭鍋蓋，悶3-5分鐘然後再出鍋。尤其是在冬天氣溫比較低，立馬開鍋蓋，包子熱脹冷縮馬上就會出現回縮死皮的現象，從而影響了賣相。