現在年關將近，正是炸丸子的時候，炸丸子很多人都會做，但是炸出來丸子也會遇到很多問題，要麼表面不光滑，坑坑窪窪，要麼顏色發黑不金黃，還有的口感發柴，冷了以後還發硬，那麼問題出在哪兒呢？別急，耐心往下看，這些問題都會得到解決方法。

炸丸子加麵粉和澱粉都不對

眾所周知炸丸子要加粉，增加肉沫粘性度，這樣丸子才會凝結牢固不易散，但是加麵粉還是澱粉很多人就不確定了，加麵粉炸出來外層不酥脆，顏色也偏深，一般酒店都是澱粉，那為什麼說加麵粉澱粉都不對呢？

因為澱粉不要直接加，最好加水調成水澱粉效果最好，直接加澱粉沒攪拌均勻容易成坨影響口感，調成水澱粉再加可以在肉層表面形成保護層，炸出來的丸子不僅光滑漂亮，而且鮮嫩多汁，冷後也不硬，水澱粉濃稠度需要根據肉沫乾溼來調整，太乾水澱粉就稀點，太溼水澱粉就稠點。

多加3樣食材

1.魚肉

很多人不知道這一點，為什麼要加魚肉呢？魚肉細膩鮮味足，做肉丸時加入魚肉不僅口感味道更好，而且炸出來的丸子表面細膩光滑，而且冷了後口感也不硬不柴好吃。

其實最好是加魚紅，就是魚肉去皮後紅色的肉，一般做魚丸會棄之不用，加入肉丸則是正好，炸出來的顏色更漂亮。

魚肉不是直接放入肉中剁碎或攪碎，而是用料理機加水打成魚漿，沒有料理機剁成魚茸也行。

2.加藕

肉丸想要口感豐富好吃，就得在肉沫中加入一些輔料，有人加饅頭屑有人加馬蹄，其作用都是差不多，但是經過嘗試，我覺得還是加藕效果更好，因為藕所含澱粉最多，而且吃起來有脆性，含有的澱粉經過高溫使肉更鮮嫩，脆性豐富了肉丸口感，還有淡淡的清香味。

3.加生薑

炸肉丸生薑是不可缺少的食材，為什麼這樣說呢？一是生薑是去腥最合適食材，二是可以增加肉的鮮味和香味，在廚房經常會聽到“吃丸子就是吃薑味”，有人說不愛吃薑怎麼辦，那就是生薑、小蔥泡水，調成蔥姜水，再加入肉末中也是可以的，就是不能不加姜。

炸丸子

炸肉丸子其實也不復雜，掌握好技巧，炸出來比外面賣的還好吃，上面提到炸肉丸子要加水澱粉和多加3食材，下面看看操作技巧。

【炸肉丸】

準備食材：五花肉、魚肉、蓮藕、生薑、小蔥、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉、生抽、生粉。

1.五花肉清洗乾淨去皮，用刀貼著煮皮，另一隻手拽著豬皮左右晃動往後拉就行了，豬皮去掉後先切片再切絲、切末，最後剁成肉泥備用。

2.蓮藕和生薑洗乾淨，然後刨去皮，再切碎剁成和肉泥差不多大小的末，裝入有肉沫盆中備用。

3.魚肉只要魚身兩片，先去掉魚皮，再切成塊狀，放入料理機中加少許水，打成魚茸（如果家中沒有料理機，可以用手剁魚茸）。

4.把魚茸倒入盆中，加入適量食鹽順著一個方向攪拌上勁，然後放入蔥白末、調料順著一個方向繼續攪拌出膠質。

5.在攪拌過程中要分三次加入姜蔥水，最後根據情況倒入水澱粉攪拌均勻即可。

6.鍋中燒油，炸肉丸子油麵要寬，油溫5層熱時從虎口處擠出丸子，放入油中炸定型，定型後撈出。

7.再把油溫升到7層熱，下去丸子複雜一遍，再次撈出瀝油即可。

==》【炸肉丸】的製作小貼士

1.炸肉丸最好選用前腿肉，3肥7瘦的五花肉更好，這樣做出來的肉丸才不柴也不膩。

2.肉最好用手工剁，而且不能剁的太細，留有一點顆粒口感更加。

3.魚肉最好用料理機加水打成魚茸，一般魚肉的用量是5斤豬肉1斤魚肉，鹽的比例是1斤肉3g鹽。

4.攪拌肉沫上勁時切記只能朝一個方向攪拌，這樣炸出來的丸子才口感好。

5.攪拌肉沫時，調料、輔料不要一起全部放入，需要分次加入，這樣炸出來的丸子味道層次感更強。

6.炸丸子想要外酥裡嫩，復炸這一步是不能少的，復炸時需要高油溫，不能炸的過久，否則有糊味。

水墨話語

現在正是家家炸丸子的時候，炸丸子雖然很多人會做，但是要想炸好看又好吃，還是需要掌握一些技巧的，這些技巧上面都有詳細介紹，可以在家試試。

#2021年味兒回來了#