1
鮮椒烤鯽魚
鮮椒醬
鮮青小米椒、二荊條、杭椒分別去蒂洗淨，按1∶1∶1的比例放入料理機打成碎末。
鍋下混合油500克燒熱，加入蒜末250克、薑末100克小火炸香，下五花肉末700克炒熟，烹料酒後放入青椒末1.5千克中火翻炒去掉水汽，轉小火炒至回軟，撒香料粉15克，調入海鮮醬200克、蠔油100克以及適量鹽、味精、白糖、雞粉，小火繼續炒5分鐘，撒榨菜粒150克、洋蔥粒100克、豆豉碎100克即可起鍋。炒醬時要注意，姜、蒜一定要炸香，鮮椒不能炒過勁，否則就炒“死”了，口感太軟、鮮味消失。
製作流程：
1、鯽魚兩條（約1000克）宰殺後刮鱗，腹部剖開去掉內臟，在肉上打一字刀，放入托盤。
2、蔥段50克、薑片20克加純淨水200克入料理機打碎成蔥姜水，倒入盛鯽魚的托盤內，撒少許鹽、味精，搓勻後醃製20分鐘。
3、將醃好的鯽魚擺入盤中，放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟。
4、烤盤內放一張燒烤紙，墊洋蔥絲，擺上蒸好的鯽魚。
5、鍋下底油燒熱，加入少許青花椒粒炸香，下自制鮮椒醬110克小火翻炒均勻，補少許孜然粉、五香粉、花椒粉，蓋到鯽魚上，撒香菜點綴即可上桌。
2
鮮椒蒸鮮鱸
【原料】：鱸魚，麵條
【調料】：泰椒，鹽，十三香，黃椒醬，胡椒粉，味精，雞粉，鮮花椒。
【做法】：
第一步：把鱸魚切塊，加味精，料酒，鹽，澱粉後，攪拌均勻醃製4~5分鐘即可。
第二步：鍋中水燒開後，下入麵條，撈出備用。
第三步：
把切好的鱸魚平鋪在盤中，抹上黃辣醬，鮮花椒，蒸鍋後，放入鱸魚，大火蒸8~10分鐘。
第四步：鱸魚出鍋後，放入煮熟的麵條，撒上少許泰椒和鮮花椒，最後，把少許熱油淋在上面。
3
鮮椒嫩腰花
原料：豬腰300克，貢菜100克。
調料：特製紅油50克，複製醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，薑絲12克，鹽2克，料酒8克。
複製醬油配方製作：複製醬油又稱複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，鹹甜鮮美，醇香味濃。常用於涼拌菜餚、小吃、麵食的調味。其製法為：
原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生薑50克），醬油10千克，紅糖1500克。
製法：
1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。
2、鍋洗淨置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。
特製紅油製法：
辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用於冷盤、熱菜、小吃、麵食、味碟的調味。常見的紅油有：幹辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒麵油、鮮辣椒油。
原料：辣椒麵1幹克，菜子油4千克，生薑50克，八角2個。
製作：先將辣椒麵、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內。菜子油入鍋，加入生薑（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒麵可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒麵專用的鋁鍋內攪勻，晾涼（不要放五在木質器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒麵焦糊）即成。
注意事項：
1、應根據需要選擇不同品種的辣椒麵：若要製得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產）的辣椒麵；若要製得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒麵；也可將上述辣椒麵按一定比例配合後使用。
2、要選用色紅、新鮮、無黴變、粗細恰當的辣椒麵，同時要鑑別辣椒麵的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，將嚴重影響辣椒油的品質。
3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。並且以存放1--2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。
4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒麵用6千克菜子油，最小比例為1：3。
製作方法：
（1）豬腰去膜，去腰臊後打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。
（2）貢菜泡漲後，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。
（3）腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。
（4）將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋於腰花上即可。
4
鮮椒魚片
原料：草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1.將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2. 將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3.青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4.鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5.鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
說明：自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
5
鮮椒巴掌嫩牛肉
把淨牛肉切成0.5釐米厚的大片，粘上紅苕澱粉後，用壓面機反覆碾壓成大薄片，隨後入開水鍋汆熟，製成半成品。
鍋裡放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香後，摻鮮湯並放入海帶、鮮菌、子薑絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤裡，最後舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。
6
鮮椒老滷牛肉湯麵
材料：牛金錢腱，滷菜香料，冰糖，腐乳，醬油，雞精，薑片，蔥結，幹辣椒碎，鹽，青椒，大蒜，香菜，鹼水面
做法：
滷牛肉
1. 金錢腱洗乾淨，飛水去掉血沫。
2. 老滷湯或者清水裡加入滷料，冰糖，腐乳，醬油，鹽，薑片和蔥結。
3. 大火燒開後，轉小火燉1個小時左右關火。
4. 牛肉放冷以後切薄片，分成小份放冰箱冷凍儲存。當天如果次日要食用則放冷藏。
牛肉麵
1. 開水煮熟鹼水面撈起，盛入碗內。
2. 加入1份煮麵湯和3份老滷水做湯底。
3. 碼上牛肉片和生青椒（切馬耳朵），蒜蓉末，香菜，幹辣椒碎。
7
鮮椒犛牛掌
主料：
煮熟的犛牛掌300克。
輔料：
蒜末8克，小米椒末8克，香菜末6克。
調料：
鹽1克，味精1克，雞精2克，生抽3毫升，一品鮮醬油3毫升，辣鮮露3毫升，香醋2毫升，藤椒油5毫升，小米椒油20毫升。
製法：
1、把熟犛牛掌切成片。
2、在拌菜盆裡放蒜末、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞精、生抽、一品鮮醬油、辣鮮露和香醋先調勻，然後加入藤椒油和小米椒油，拌勻即成鮮椒味料。
3、把犛牛掌片放拌菜盆裡，與鮮椒味料充分拌勻後，裝盤時加放少許的香菜末和小米椒末，即成。
說明：
1、小米椒油是取小米椒節和子姜入鍋後，與色拉油一起煉成。
2、在煮犛牛掌時，要加姜、蔥、芹菜、香菜、花椒、胡椒等，這樣才能去除其異味。