手手好運

此菜突出的是青椒的鮮辣味。

製作：

1.先把豬手治淨，經汆水和走紅上色後撈出，剁成塊放高壓鍋，加鮮辣汁壓至軟熟撈出。

2.另把蓮藕削皮後切成塊，投入加有油鹽的沸水鍋汆熟。

3.出菜時取鍋上火放油，下薑片、蒜片和青椒節炒香，再倒入豬手塊、蓮藕塊，加入適量複製醬料以及壓豬手的原汁，稍炒起鍋裝盤即成。

說明：複製醬料是用蠔油、椒麻雞膏、辣鮮露、柱侯醬等調製而成。

鮮麻雞柳原料；

去骨雞腿250克,洋蔥50克,中芹菜40克,美人椒20克、薑末20克,蒜末20克

調料:

家樂鮮麻辣青椒醬（供7份菜餚所用）<青線椒900克,小蔥500克,藤椒油300克,色拉油200克,蒜肉200克,姜100克,麻辣鮮露300克,雞精200克>將小蔥切花，淋7成油溫色拉油備用。青線椒去蒂對剖，入6成油溫的鍋中炸制6秒鐘。姜蒜過油備用。將青線椒和姜蒜剁細，和炸好的蔥及蔥油放入攪拌器，同時加入麻辣鮮露，雞精和藤椒油打成細茸，裝盒快速冷卻即可。

製作:

1將去骨雞腿切柳，用雞蛋，生粉，雞粉醃製備用；

2雞腿拉油，煸香小料和芹菜和洋蔥，放入雞柳和青椒醬翻炒後即可出鍋。

豆湯桂魚原料：

桂魚1條（1.5斤左右）,耙豌豆300克.雞腿菇300克,韭菜花100克,美人椒圈20ke,青線椒20克

調料:

雞汁15克,雞精10克,雞油60克,水600克,鹽1克,雞精3克,鷹粟粉3克

製作：

1先將桂魚改片，清洗乾淨後加醃料醃製5分鐘，魚骨頭炸好備用；

2鍋中放雞油，下耙豌豆炒至1分鐘，加水和炸好的魚骨頭，熬開後熬製3分鐘去渣，下魚片和雞腿菇片煮4分鐘即可，撒韭菜花，美人椒和青線椒，裝盤出品。

要點;1耙豌豆是四川地區常用食材，用耙豌豆湯來替代常見的濃湯，作為半湯水菜的湯底，口感厚實的同時，更增添豆類清香，更健康。目前市面上可直接採購耙豌豆，也可用幹豌豆自制鮮辣菌菇腰花

原料

鮮豬腰500克,蟹味菇50克,海鮮菇50克

調料:

麻辣鮮露10克,辣鮮露10克,小米辣碎10克,薑末5克,蒜蓉10克,蔥花20克,花椒油20克,家樂香濃雞鮮粉20克, 生抽50克,白芝麻2克

製作:

1菌菇切根部焯水備用，豬腰去淨腰騷切鳳尾備用；

2切好的腰花用檸檬水白醋兌的水浸泡10分鐘後涼水下鍋水開30秒出鍋；

3用菌菇墊底擺上腰花，把調味料兌成料汁澆在腰花面上即可，最後撒上蔥花。

烹飪要點

1腰花要去淨腰騷，切的時候注意刀成45度角三刀一斷。

2切好的腰花須泡淨血水，水開後時間不能過長30秒即可。

麻辣蜂窩老豆腐

原料

老豆腐500克,蒜片5克,五花肉片30克,小米椒5克,蔥節3克

調料:

一品鮮醬油20克,雞汁3克,鮮露5克,麻辣鮮露10克,清水600克,麻辣鮮露10克

製作：

1老豆腐切片過水加入用調料（調好的汁水和小米椒，入高壓鍋壓制20分鐘備用）；

2爆香五花肉和蒜片、蔥節加入壓好的老豆腐，原湯煮出香味後調入調料，略煮裝盤。

雙椒方竹筍炒鴨雙寶

原料

水發去骨鴨掌150克,鮮鴨舌150克, 發好方竹筍75克,青杭椒50克,紅杭椒50克,青花椒30克,蒜片10克

調料:

辣鮮露5克,雞精10克,料酒5克,香油5克,胡椒粉1克,白糖2克,

浸泡料:

八角15克,三奈10克,桂皮10克,小茴8克,草果10克,丁香5克,陳皮10克,甘草10克,蛤蚧1只,南姜150克,羅漢果2個,香茅30克,蒜頭30克,幹蔥頭15克,蕪荽頭30克,老母雞1只,棒子骨或排骨1500克,精鹽35克,料酒50克,魚露20克,白糖50克,雞精50克,鮮露100克,水800克;先將湯料沸水加水煮出湯底過濾乾淨，接著加入香料包文火浸泡兩小時以上，最後新增調味料調味即可成為4000克滷水底。

製作:

1將鴨舌、鴨掌和方竹筍焯水熟後浸泡入事先預製好的浸泡料，入味後撈出；

2鍋中燒熱油鍋後依次煸炒輔料及蒜片；

3再放入浸泡入味的鴨掌、鴨舌及方竹筍，烹料酒下調料，快速旺火爆炒出香味即可。

鴻福抱鴨

製作：1.把麻鴨宰殺治淨併除去內臟，再投入沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水，然後下入熱油鍋裡炸至表面色呈金黃時，撈出來瀝油，最後放入滷水鍋裡滷熟，撈岀來斬件並裝入石盤內，待用。2.淨鍋入油燒熱，投入姜米、蒜米和蔥花炒香，下入滷肉粒、洋蔥粒、香菇粒、甜椒粒和水豆豉炒勻，調入鹽、味精、雞精和豉油炒入味，出鍋澆在盤中滷鴨上，即成。