俗話說：“二十八，把面發”，北方人在過年期間，家裡都會必備一些饅頭、豆包、包子。記得小時候，一到過年前的幾天，媽媽便一屜屜地蒸饅頭、豆包，屋子裡熱氣騰騰的，像仙境一樣，這是因為過年期間，親戚朋友都相互走動，到了吃飯的時候，主食一般都會餾幾個饅頭、豆包，方便又省事。現在，街邊巷口有不少的饅頭店，在過年的前幾天門前都會排著長隊，買饅頭、豆包的人也是成袋地買。
不過，還是有不少家庭喜歡自己蒸饅頭、豆包，講究這種過年的氛圍。過去吃饅頭比較頻繁，發麵時用麵肥比較普遍，現在主食品種多樣，米飯、各種粗糧在每家的一日三餐都搭配得很合理，饅頭吃的頻率少了，用麵肥發麵也就不多了，取而代之的是酵母，用酵母發麵只要掌握合理用量，在整個發麵-蒸制的過程中還是很方便、快捷的。下面，我來簡明扼要地總結一下用酵母蒸饅頭、包子時應注意的地方，掌握這些要領之後，基本就不會有蒸出來的饅頭有塌陷、包子不蓬鬆、鬆軟的問題。話不多說，我按饅頭、包子的製作過程分五大步驟依次說起：
一、和麵1：酵母的用量
一般來說，麵粉與酵母的用量比100：1，比如400克麵粉放4克酵母。如果手上準度不夠，每次做之前可以用電子秤稱量。酵母用量宜多不宜少，不小心放多了一點沒大礙，酵母是天然微生物，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度。
2：水溫及水量
水溫：和麵時，要用溫水，因為涼水是不能將酵母粉啟用，而熱水則會把酵母粉中的菌直接燙死。那麼溫水的溫度控制在多少度呢? 30度左右就可以，用手試一下，與手溫差不多或者稍微熱一點就可以了。為了充分發揮酵母的作用，酵母最好先放入溫水中溶解化開，否則的話，在冬季室溫較低的情況下，和麵時水溫會隨時降低，和麵結束後很可能會發現在麵糰的表層會有很多酵母還是呈顆粒存在的。水量：一般來說，溫水的用量是麵粉量的1/2。比如400克麵粉放200克溫水左右。3：白糖
在和麵時，為了提高酵母的發酵、縮短髮酵的時間，很有必要加入少量的白糖。（做麵食一般也會加點鹽，能讓成品更鬆軟並且增加面的筋性。）
4：麵糰要光滑
先將溫水邊加入麵粉，邊用筷子攪拌，攪至無干麵粉的面絮後，再用手揉成麵糰，然後一定要再花5分鐘，將麵糰揉成表面光滑的麵糰，不能僅讓面成團但表面不光滑，要讓面、酵母、白糖充分混合並揉成一體。
二、發麵1：溫度和時間
面和好後，需要蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，將面盆放於溫暖的地方等待發酵。在夏季溫度比較高的情況下，可能一個小時就能發好面，而如果是在冬季較冷的時候，可能發麵的時間需要比較長，需要幾個小時或者半天。
2：判斷面發好的因素
當面團變大至原來的2倍；麵糰表面呈蜂窩狀；用食指在麵糰上戳個洞、不回縮；用手撕開面團，裡面呈現拉絲狀；只要符合這四點，面就是發成功了。
三、揉麵面發好後，要放在案板上，將其揉均勻，揉好，何為揉均勻，揉好?
排氣徹底
揉制的時候，能感覺到麵糰裡的氣“撲撲”作響，這是在排氣，雙手用力要均勻，麵糰揉制要均勻，用刀切開面團時，麵糰裡面沒有氣孔，是實心的，說明排氣徹底。
1：饅頭的揉制
將麵糰切成小劑子後，要將每個小劑子再分別揉制，成為圓形的饅頭胚。最好每個小劑子用單手再次揉麵50下以上，揉得越久面的筋度越好，蒸熟的饅頭也會筋道而且不塌陷。
2：包子皮的擀制
有人說吃包子要吃薄皮大餡，包子皮還真不能太薄，餃子可以。一定不要將包子皮擀得過薄，包子皮過薄沒有醒發的空間，蒸制後包子外皮將不會蓬鬆，反而像是死麵的包子。
3：包子褶
都說包子有肉不在褶上，在包的時候，手的用力要均勻，褶就會均勻，不要用力提拉麵皮，如果最後在頂部捏出一個大疙瘩，務必用手掐掉，不然既影響外觀又影響口感。
四、二次醒發揉好的饅頭、包好的包子不能急於上鍋，先要用保鮮膜蒙好讓其二次醒發。這樣，饅頭和包子才會不軟塌，口感鬆軟、筋道。不經過二次醒發，前面的操作做得再好、再到位，也是前功盡棄~
1：時間
至少20分鐘，冬天時間需要的更長。
2：判斷醒發成功標準
饅頭、包子明顯變大；並且用手拿起感覺發輕。滿足這二點，則說明二次醒發好了。
五、蒸制1：冷水上鍋
讓饅頭、包子和水一起加熱，在溫度逐漸上升的過程中，酵母還能繼續發酵，饅頭、包子會變大變蓬鬆；如果是熱水蒸，瞬間遇到高溫，酵母死了，饅頭、包子容易成死麵，而且熱水上鍋後的蒸汽滴在饅頭、包子皮上會導致塌陷的現象。（下圖為二次醒發後的饅頭，可以對比上圖剛揉好時的樣子。）
2：火力
大火燒開後轉中火蒸。
3：時間
一般來說，家常大小的饅頭蒸制20分鐘就夠了。肉餡包子15-18分鐘，素餡包子12-15分鐘。
4：燜
蒸好的饅頭、包子一定不要馬上揭蓋，以防饅頭、包子遇到外面的冷空氣一下子表皮回縮，關火燜三分鐘再揭鍋，饅頭、包子的外皮會格外蓬鬆不塌。
5：籠屜、屜布的準備工作要做好
有朋友包子蒸得很好，就是一拿就露餡，因為包子底粘在籠屜上了。所以別忘記籠屜要提前刷層油、屜布要提前弄溼潤之後再放饅頭或包子，嫌麻煩的可以直接網上買一次性的油紙代替，還省去刷屜、洗屜布的時間。