特點:

湯白似奶、水脂交融，鮮而不腥，香而不膩

原料:

羊肉15幹克，鮮羊骨12.5幹克,蓋爐燒餅(每份) 500克。

調料:

生羊油2幹克，白芷125克， 草果50克，桂皮150克，良姜50克， 淨大蔥白25克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

備註:

1、丁香面、桂子面按1: 1做成丁桂面。

2、香料水的製法: 將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1幹克泡2小時出味即可。

一、羊湯的 製作方法

1、鮮羊骨用刀背砸開，用清水泡4小時，入60°C的 溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。

2、鍋內放入清水25幹克，燒至90°C時下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白，肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入，再下拍鬆的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。

3、撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3釐米、寬1.5釐米、厚1.5毫米的薄片，裝人碗內，並分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水並攪勻，然後裝入碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎末過濾掉)。

製作關鍵

1、燒製時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵:

一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥羶雜味不除; 二 是要大火急火使羊油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

2、風熬製好的羊肉湯，勺子在鍋裡打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”製作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。

3、製作單縣羊肉湯必須選用單縣產的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬製出純正滋味。（餐品師傅認為這個條件不必需）

二、果木炭蓋爐燒餅製作

特點:單縣羊肉湯專用配餅，色澤金黃，外酥裡嫩，酥香可口。

原料:

民天牌中筋麵粉500克，溫水(冬天放300克、夏天放250克)泡打粉5克，發酵粉、麥芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。

調料:

香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，鹽10克，雞粉3克，熟芝麻5克，香蔥花5克。

製作方法

1、調料放在一起，攪勻成餡料備用。

2、麵粉放盆內加40°C溫水(冬季50°C)泡打粉、發酵粉和勻，蓋上溼抹布發30分鐘(冬季須放溫暖處放置)。

3、將麵糰探上勁搓長殺，萬成約裡55兄的面劑。將面劑揉成一頭寬一頭尖的長條，用手按扁，然後用手指粘餡料在面劑寬的一頭抹勻，從尖的一頭掐麵糰5克，捏扁按在抹餡料的面片上，上抹餡料，再從尖的.一頭掐麵糰5克，捏扁放寬的一頭面片上，再抹餡料，然後將抹餡料的重疊面片包裡收口，將包好的麵糰收口向下放在面板上。

4、包好的麵糰用刀按扁成直徑9釐米、厚1.5 釐米的的圓麵餅，用刀沿麵餅一圈砍深0.5釐米、斜度30度的刀花16刀，將砍花的一面用毛刷刷麥芽糖水抹勻，花面朝下放一-圓盤內，無花面朝上，沿圈捏邊，用手指蘸清水抹無花的一面，上，然後把麵餅再翻人另一手心內，用手指粘芝麻均勻拍按在有花的一面，再將麵餅翻入另一手心內，使無花的一面朝上,快速貼入用果木炭燒好的燒餅爐內。

5、待燒至燒餅表面呈金黃色，成品直徑9釐米，厚2釐米時，用爐鏟和餅託取下即可。