前情提要

眾所周知！重慶的城市形象一貫以豪放著稱，有如金庸作品《天龍八部》中的蕭峰，敢愛敢恨，大碗喝酒，大口吃肉，快意恩仇，轟轟烈烈！無往而不利！所以重慶火鍋以麻辣鮮香，味道刺激而著稱。重慶不只是火鍋，就是川菜到了重慶也變成了有名的江湖菜，重麻重辣，調料多過主料，廚師調味大膽，食客大膽放心，成就了重慶菜濃濃的江湖味道！

而成都的城市形象則是謙恭有禮，溫潤如玉，有如金庸作品《倚天屠龍記》中的張無忌，內心雖然想法很多，但限於封建禮教的影響，從來不敢越雷池一步。但他在逆境中成就了自己，自然也有他驚世駭俗的武功！成都的川菜和火鍋，都是在傳統上創新，火鍋用上了更加健康的植物油，以醬香代替了大麻大辣，別有一番風味。

冒菜，成都首創，讓一個人吃火鍋成為現實，特別受到90後和00後年輕人的歡迎。年輕人可以單獨一人，也可以三三兩兩，坐到冒菜店，可葷可素，可辣可淡，靜靜享受吃火鍋的安靜和閒適，這也是生活！

冒菜通常由食客自己挑選自己喜歡的食材，放到一個不鏽鋼的盤中，由店家放入竹簍裡，放入麻辣味湯鍋或白水裡面冒熟，撈出來倒入盆裡，加入蒜泥、辣椒油、雞精等調料，撒些香菜、白芝麻即可享用。冒菜原料不受限制，葷素皆可，與麻辣燙和火鍋類似，只是少了一個油碟而已。冒菜相對火鍋來說，技術不復雜，容易複製，又極具四川特色，經營者可以達到小投入大回報。

一、傳統火鍋冒菜

火鍋冒菜是目前餐飲市場比較普遍的一種風味，

1、底料製作：

（1）配方：純菜籽油20千克煉熟、牛油5千克，，姜塊300克、洋蔥250克，大蒜150克、大蔥150克，豆瓣8千克、餈粑辣椒3千克、

香料（八角300克、肉桂100克、 草果80克 山柰50克 丁香35克 白豆蔻15克 砂仁55克 白 芷30克 陳皮30克 木香40克 肉豆蔻60克 羅漢果30克 幹 姜40克 良 姜35克 山楂20克 甘草50克 小茴60克 香葉80克 靈草 60克：所有香料加工成小塊）

（2）底料製作：純菜籽油和牛油入鍋內燒至180度時，下姜塊、洋蔥，大蒜、大蔥炒香後，下豆瓣炒出紅油再下餈粑辣椒和香料一起炒至香味濃郁，辣椒顏色變深時，加少許白酒，再炒至白酒揮發，加蓋燜一晚即可。

然後濾出上面的紅油，加入剁碎的豆豉約3千克小火炒香，即成冒菜專用提香調料。

[小貼士] 配方只是一個參考！如不喜食牛油者，可以不加牛油，另外加雞油和豬油，根據當地的口味靈活掌握；不喜歡食辣者，底料只加豆瓣不加餈粑辣椒；喜食重辣者，可在冒好的菜碗中加入小米辣碎，又是另一種風味！

2、冒菜製作

炒好的底料加入適量的清水燒開，便可把食客挑選好的食材分成熟度不同的先後順序下鍋，在竹簍內燙熟，放入大碗內，加入少許原湯，根據食客嗜辣程度加入用底料紅油炒香的豆豉（即上面冒菜專用提香調料），調入精鹽、雞精、味精、香油、芝麻、芹菜花、蔥花即可。

開吃

[小貼士] 加清水不影響風味，如果不計成本，當然有骨湯更好。芹菜花，蔥花是提香的重要因素不可少。

如是家庭製作可根據自己的喜好購買現成的火鍋底料加清水熬製，然後燙熟火腿腸、金針菇、午餐肉、甚至泡麵等自己喜歡吃的食材，如能加上適量用熱油炒香的豆豉，風味更佳，千萬不要少了提香的芹菜和蔥花。

二、清水冒菜

清水冒菜製作比較簡單，但是最重要的就是調味。

（1）冒菜專用提香調料：重要的調料就是把豆豉略微淘洗一下，然後澆上燒至8成熱的熟菜油激香，即成冒菜專用提香調料。

（2）冒菜混合油：將豬板油、雞油和鴨油放入鍋中，加適量清水，姜、蔥、花椒、料酒以及少量八角、香葉、三柰、小茴香熬製而成。

（3）冒菜火鍋油：就是上面火鍋冒菜製作時，炒底料濾出的火鍋油和高湯按3：7的比例調成，一定要滾燙的高湯才香。

（4）鍋中放清水燒開，把食客選好的食材放入竹簍中煮熟，撈出放在拌菜盆中，另外往盆裡依次放入鹽、味精、雞精、花椒麵、辣椒油、冒菜混合油、蔥花、 冒菜專用提香調料（熱油激香的豆豉 ）和熱的冒菜火鍋油，拌勻後倒入大碗中，撒些香菜即可食用。

[小貼士] 清水冒菜能夠保證味道的穩定！因為第一種傳統火鍋冒菜煮到最後，鍋裡的湯料會越來越淡，越來越沒味。而清水冒菜是白煮後再調味，可根據食客口味的要求臨場發揮。

天涼夜已深！下期更新干拌冒菜的做法！敬請期待！