麻辣牛皮凍

特點：口味麻辣，肉皮鮮糯。

原料：牛肉皮300克。

調料：老乾媽麻辣醬50克，味精5克，鹽2克，茴香3克，香葉5片，色拉油50克，姜蔥各5克。

製法：

1、先將牛肉皮洗淨，改刀成2釐米見方的小塊，入沸水中煮5分鐘，撈出洗淨放入高壓鍋中加水壓20分鐘（上大汽後20分鐘）後出鍋。用攪拌機攪成泥狀。

2、鍋中放油燒至五成熱，放姜蔥大火煸炒出香味，放入茴香、香葉、老乾媽麻辣醬，再投入碎牛肉皮，加入鹽、味精，燒沸後倒入方盤中,將茴香、香葉挑出冷卻，再入冰箱凍30分鐘，改刀裝盆即可。

農家蒸三鮮

口味：鹹鮮味濃。

亮點：多種食材相互搭配，風味互補。

原料：水發好的三林塘肉皮、小蝦各150克，淨青魚塊、娃娃菜各100克，魚丸4個，香菇1個，自制蛋餃5個，鹹肉50克。

調料：A料（鹽3克，味精、雞精各5克，雞汁10克，雞湯250克，雞油50克），B料（蔥段、薑片各5克，黃酒10克，花椒、鹽各2克），色拉油500克（約耗30克），蔥花8克，香菜1克。

製作：

1、豬皮切成大小均勻的9片；鹹肉切成6片。

2、青魚塊加入B料醃製5分鐘，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、娃娃菜切成筷子般粗細的絲，放入容器內墊底，然後將剩餘的原料分別擺入容器內，淋入調勻的A料，入蒸箱大火蒸15分鐘，取出後撒入蔥花和香菜即可。

酸蘿蔔蹄花

豬蹄的常見做法多是紅燒、醬滷，此菜則將其換了一個做法：先是將豬蹄燒至起泡，充份去掉毛臭味，然後新增老壇酸蘿蔔燒製，成菜突出酸辣，化解油膩，口味絕佳。

批次預製：

1、豬前蹄洗淨，用噴火槍燒燎至表面微焦並起泡，放入清水中刮洗乾淨，然後砍成大塊，冷水下鍋後焯透。

2、鍋下熟菜籽油150克燒熱，加入紅燈籠泡椒150克、野山椒100克煸炒出香，投入老壇酸蘿蔔塊2千克煸炒出酸香，下豬蹄塊3千克、薑片80克中火煸透，添入高湯至沒過豬蹄8釐米，補少許味精、雞精、鹽，大火燒開後轉小火燒30分鐘，停火燜10分鐘，連料帶湯按每600克為一份，分裝妥當。

石鍋燒熱，倒入一份酸蘿蔔豬蹄煮開，即可上桌。

製作關鍵：

1、此菜必須當餐製作當餐售完，不可過夜冰凍。

2、燒豬蹄時一定要燎至起泡，這樣可以充份去掉毛茬和腥味，而且吃起來肉皮更勁道，口味也不會太膩。

3、燒豬蹄時間不可太長，熟透離骨即可，不可煮至太爛，否則就沒有嚼勁了。