酥性麵糰是指在小麥粉中加入大量的糖、油脂、少量的水以及其他輔料調製成的的一種麵糰。
這種麵糰具有鬆散性和良好的可塑性,缺乏彈性和韌性,半成品不韌縮,適合於製作酥類糕點,比如京式的桃酥、蘇式的杏紅酥等等,產品的含油量大,具有非常酥鬆的特點。
這種酥類產品不僅油、糖含量大,而且具有各種果仁,表面呈金黃色,並有自然裂開的花紋,裂紋凹處色澤略淺。產品組織結構極為酥鬆、綿軟,口味香甜,口感油潤,入口易碎,大多數產品不包餡。生產工藝簡單,便於機械化生產,產量高,是中式糕點大量生產的主要品種。
調製原理及方法酥性麵糰的特點是油、糖用量特別高,一般小麥粉、油和糖的比例為1:(0.3~0.6):(0.3~0.5),加水量較少。麵粉要求使用低筋粉,而且麵粉顆粒較粗一些比較好,因為粗顆粒吸水慢,能增強酥性程度。
麵糰調製方法以及製作要點麵糰調製的關鍵在於投料順序
首先進行輔料預混合,即將油、糖、水、蛋放入調粉機內充分攪拌,形成均勻的水/油型乳濁液後,再加入疏鬆劑、桂花等輔料攪拌均勻，最後加入小麥粉攪拌。
攪拌時應以慢速進行,混合均勻即可,要控制攪拌溫度和時間,防止形成大塊麵筋。由於酥性麵糰調製是先輔料預混合,最後加入麵粉,因此油脂介面張力大,能均勻地分佈在麵粉顆粒表面,形成一層油脂薄膜,阻止了麵筋蛋白質進一步吸水膨潤;
再者加水量很少,而且先與油、糖、蛋等形成乳化狀態,而不是與小麥粉直接接觸,由於水、大量糖、油脂、蛋等形成的乳化液對面筋蛋白質產生反水化作用,阻止水分子向蛋白質膠粒內部滲透,大大降低了蛋白質的水化和膨潤能力,使蛋白質之間的結合力降低,因此麵筋的形成大受限制,從而麵糰具有較好的可塑性和極小的彈性,內質疏鬆而不起分層。
注意事項為了使調製出的酥性麵糰真正達到酥性產品的要求,調製時必須注意以下幾點:
①輔料預混合必須充分乳化,乳化不均勻會出現浸油出筋等現象;
②加入麵粉後,要控制好攪拌速度和攪拌時間,儘可能少揉搓麵糰,均勻即可,防止起筋;
④調製好的酥性麵糰不需要靜置,應立即成型,並做到隨用隨調。如果放置時間長,特別在夏季室溫高的情況下,麵糰容易出現起筋和走油等現象,使產品失去酥性特點,質量下降。
桃酥做法桃酥的做法很多，有放核桃的，也有不放的，有的需要在中間壓個洞，不同配方操作不同，如果用手壓成麵餅烘烤，表面就不會出現自然的裂紋，所以大家最好搓圓，用大拇指壓個孔，直接烘烤，麵糰受熱會自動塌成餅，形成裂紋。今天給大家推薦的一款桃酥非常簡單的做法，原料這都是家裡常用的，而且操作也簡單。
️原料準備️☸普通麵粉 250g
☸白糖 100g️
☸植物油 100g️
☸雞蛋 1個️
☸核桃碎 50g️
☸小蘇打 2g️
☸黑芝麻 少許️
傳統老式桃酥的做法
❦1.首先將核桃仁放入烤箱170度，烤箱上層烤7~8分鐘取出晾涼（根據自己烤箱實際溫度，不要烤糊就行）️
❦2.將烤好的核桃仁放入保鮮袋用擀麵杖擀成小碎塊
❦3.將雞蛋放入盆中打散，分次將植物油放入盆中和雞蛋一起攪散，不要攪拌上勁
❦4.放入白糖,一起攪拌均勻️
❦5.麵粉過篩，加入盆中，放入小蘇打，用刮刀翻拌，不要使勁攪拌，避免生成麵筋。放入核桃碎用手抓捏成團即可，不要使勁的揉麵。️
❦6.將和好的麵糰分成30克的小麵糰，在掌心揉圓然後放到芝麻上將一面沾上一層芝麻，壓扁放到烤盤裡，留出空隙，不要捱得太緊。️
❦7.烤箱預熱180℃，用170℃中上層烤15分鐘，烤箱不同溫度也不同，看上色情況進行調整，桃酥上色稍微深一點點就可以了。烤好後取出晾涼放入盒中密封儲存即可。
⇝ ⇝ ⇝ ⇝ ⇝ ⇝ ⇝
️專業製作中式糕點和西點烘焙，喜歡我的加個關注，後續更多的美食理論分享。️️#紅紅火火過大年##元氣過新年#