大家好！我是齊魯小廚，每天分享家常美食供大家參考，給你最美美食體驗。拔絲山藥屬於拔絲菜中的一種，其製作方法為山藥切塊，經掛糊炸制後，裹上熬好的糖漿，最終形成拉絲。經拔絲後的山藥，外酥裡嫩、色澤金黃、香甜味美，深受人們的喜愛。

拔絲菜的製作關鍵

除了山藥可以用來製作拔絲菜外，其他食材，比如蘋果、香蕉、地瓜等，都可以用來製作拔絲菜，不同的食材在製作拔絲菜時，其製作方法大同小異。要想做好拔絲菜，並不是一件簡單的事，尤其要注意以下技巧：

技巧一：掛糊。在製作拔絲菜的時候都需要對食材進行炸制，在炸制之前需要進行掛糊處理，其目的是讓食材表面變得更加酥脆，內部更加水嫩。由於不同的食材，其內部含水量不同，因此在製作掛糊的時候，調製方法也不同。掛糊一般採用麵粉，雞蛋和澱粉，對於含水量高的食材，掛糊應調的稠一點，反之亦然，其次，對於含水量高的食材，其表面應先拍上一層幹澱粉，方便後續的掛糊操作；

技巧二:熬糖。糖是製作拔絲菜的另一關鍵點，只有糖熬的恰到好處，拔絲菜才能呈現出其獨特的口感與味道。由於糖在受熱時，其變化速度較快，不易掌控，糖熬得過輕或過重，都會影響最終拉絲的效果。只有掌握一定的熬糖技巧，才能充分發揮出糖在拔絲菜中的作用，這裡我推薦使用油水混合炒糖法；

技巧三：火候。火候的控制在整個拔絲菜的製作過程中都需要多加註意。火候的控制可分為兩部分，一是食材炸制時的火候控制，另一個是熬糖時的火候控制。為了防止食材掛糊後突然受熱發生爆糊的現象，前者的火候應以中小火為主；由於糖色的變化瞬息萬變，為了易於控制糖色，後者的火候應也以中小火為主，火候過大，糖色容易變深，且味道發苦。

下面就為大家分享下拔絲山藥的做法：

拔絲土豆：外酥裡嫩、色澤金黃、口感爽甜

【食材】：土豆300g；

【輔料】：白砂糖、澱粉、麵粉、雞蛋適量。

製作步驟

1、山藥處理.首先將山藥清洗乾淨，去掉表面的汙泥，然後用刮皮刀去皮，接著用刀將山藥切成滾刀塊，最後將切好的山藥塊放入開水鍋中焯水一下，撈出控水備用。

2、掛糊.將適量的麵粉放入碗內，同時打入一個雞蛋，加入適量的清水調成糊狀，準備另外一個碗，放入適量的澱粉，將山藥塊放入盛有澱粉的碗內裹上一層澱粉，然後掛上調好的麵粉糊；

3、炸制.鍋內放入適量的花生油，當油溫大約五成熱時，依次下入掛好糊的山藥塊兒，中途用筷子翻滾幾下，當山藥塊表面變得金黃時撈出，接著將油溫燒至七八成熱，繼續下入炸好的山藥塊進行復炸，大約30秒後撈出控油；（-注意：第二次復炸可以將山藥塊內部多餘的油脂吐出，防止油膩）

4、熬糖拔絲.另準備一口鍋，放入適量的花生油和水，比例大約為1:4，接著放入白砂糖，小火慢慢熬製，白砂糖逐漸融化，之後開始冒出大泡，又慢慢變為小泡，顏色也逐漸變為微黃色，當鍋內的水分差不多蒸發完成後，糖色由微黃色變為金黃色，此時將炸好的山藥塊迅速倒入，馬上將鍋移開火源，利用鍋內的餘溫進行翻炒拔絲，當糖分均勻地裹在山藥塊上時即可出鍋裝盤，此時拔絲細長，裹糖均勻。（-注意：熬糖的時候一定要使用小火，且要同時觀察鍋內糖分顏色的變化，由於糖色的變化瞬息萬變，只有抓住合適的時機下料才能做出細長的拔絲）

美味小貼士

1.對於拔絲菜餚，掛糊是一道關鍵的操作，由於山藥含水量較低且澱粉含量較高，也可不用掛糊或直接拍上一層幹澱粉；

2.掛糊後需要馬上進行炸制，且要控制好油溫，復炸時，應將油溫提高至六七成熱，這樣可以吐出多餘的油脂；

3.熬糖色的時候，最好選用市面上售賣的精緻白砂糖，其蔗糖含量較高，粘性較好，易於產生拉絲；

4.下入山藥塊時一定要觀察鍋內糖色的變化情況，過早或過晚下入都不利於產生拉絲，且容易使味道變苦。

總結

拔絲山藥是拔絲菜餚中的一道經典菜，由於其操作難度較大，在製作時，尤其要注意掛糊、熬糖、火候等關鍵點，只有熟練掌握這些技巧，才能使做出的拔絲土豆色澤金黃、外酥裡嫩的拔絲山藥。

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