中式廚刀，是人們最常用也可能是最陌生的東西。中式廚刀和中國人的性格一樣，方方正正，沉穩內斂，多少年來，它們的優點默默無聞。本文將給大家介紹中式廚刀、西式廚刀、日式廚刀的各類知識，讓大家一起來領略廚刀的風情。

中式廚刀，其實不止一把

過去，中國餐飲界一直流傳著“中餐廚房一把刀”的說法，就是說中餐廚師幹什麼都是一把刀，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成，讓人們覺得中餐不講究器具，全靠廚師刀工，然而事實並非如此。

是的，傳統的中國家庭確實大多隻用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斬骨的“文武刀”，但是，一位真正的中餐大廚的用刀和西餐主廚一樣，也是刀具繁多的。中式廚刀裡面，片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斬骨刀、燒臘刀等各種型別，應有盡有，數都數不過來。

中式廚刀的特點

中式廚刀的區別往往體現在重量、開刃角度、刀背、手柄這些細節，如果不去實際使用的話，是不容易看出差別來的。

中式廚刀的種類

中式廚刀的種類也分為許多種，大到粵菜、川菜、蘇菜各菜系，具體到北京、山東、東北，河北，刀型也都各不相同。下面就介紹一下甚具代表性的中式廚刀種類。

片刀

片刀是中餐烹飪的主刀，刀身方正，呈5：3的長方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分為大片刀、中片刀和小片刀。

其主要用於切片、切絲等軟性食材和精細的刀工處理，不能斬骨頭。特點是刀面積大，擁有適當的重量，落刀時在重力加速度的作用下，可以大幅提升精準的切割能力，高手能以此完成所有的切工和拍工。

大片刀、中片刀、小片刀

桑刀

桑刀的刀面很長，刀刃很平，刀身上黑下白，能夠切肉切菜，主要用於切片、切絲等軟性食材，但是由於又薄又輕，不宜劈砍，容易損壞。

相比片刀，桑刀更薄更輕。一道簡單的清蒸鱸魚，最後一道工序放蔥絲，真正講究的廚師，蔥必須用南方的、只有幾根牙籤那麼粗的蔥，要切成一寸左右長短，像頭髮絲那麼細。這樣的細絲一般的刀是無法切出的，必須要使用專門的工具，就是桑刀。

文武刀

既能切，又能斬小骨頭，可謂文武雙全，故稱“文武刀”。

文武刀比片刀更厚，也更重，可剁、可切、可刮皮，前切後斬，利索痛快，寬寬的刀身可以磨幾十年，因使用不需時時換刀，所以受到歡迎。而“中餐廚師一把刀”的說法，說的正是文武刀。

骨刀

骨刀，顧名思義，用途為斬骨，刀頭重，刀刃鈍，專門承擔廚房裡斬大骨頭之類的重活，越重的斬骨刀越能處理更大的骨頭，功能是其它廚刀都無法替代的。

骨刀比片刀更加厚重，開刃角度也大，為了保證不會崩潰，所以硬度不會太高。斬骨頭時，刀柄一旦鬆動決不可再使用。

九江刀

又稱九江彎刀，這是因為其刀型曲如九江，所以叫九江彎刀。其主要用於斬小骨頭如排骨、雞鴨鵝、魚頭等。

九江刀頭大背厚，用它宰海鮮剔肉是一把好手，其刀腹微鼓，可過一般的細骨。比如劈開一條魚，貼著中骨可一刀過，有整鋼的也有夾鋼的。

燒臘刀

在粵港地區，幾乎所有的餐館都有燒臘食品出售，燒鵝、叉雞、燒肉、乳鴿......等等，而燒臘刀就是燒臘檔中的常用工具，其可切肉，又可斬排骨、雞鴨鵝等熟食。

片皮刀

也叫片鴨刀，主要用於片烤鴨。

北京烤鴨，七分在烤，三分在片，而烤鴨的片數有108片、99片和90片之說。老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時候，都會最大限度的下刀，有的一隻能片出110多片，有的能片出90多片，但為了吉祥之意，統稱為108片。這時候考驗的不僅僅是廚師的刀工，一把好的片鴨刀也是十分重要的。

拍皮刀

不開刃，專門用來拍蝦餃麵皮的刀。蝦餃皮不是擀出來的，是用刀拍出來的。拍皮刀刀身一般是用不鏽鋼製成，刀柄是木製，表面光滑，刀口不利。

而水果刀（也叫西瓜刀）、雕刻刀和廚房剪刀，一般不認為是中式廚刀的典型代表，因此這裡就不作介紹了。

西式廚刀

不同的飲食文化造就了千差萬別的烹飪工具，刀具也是如此。隨著越來越多地接觸到外來美食和文化，各種西式廚刀和日式廚刀也漸漸走進我們的廚房，給了我們更多不一樣的選擇。

西式廚刀的種類

由於西餐的飲食習慣和處理方式和我們有所出入，這時候西式廚刀的必要性就體現出來了，常見的西式廚刀主要有：

主廚刀

（Chef's Knife）

西餐處理必不可少的一把刀，無論是魚、肉還是蔬菜都遊刃有餘。其刀法與中式廚刀完全不同，不過一旦上手，就會發現它的好用之處。德式主廚刀易於打磨，而且比較皮實，適用於大多場合。

片肉刀

（Carving knife）

大塊肉類的烹飪，一般都少不了一把小刀，比如內蒙用來割羊肉的小刀。對於總是大塊烹飪肉類的西餐，也必不可少一把片肉刀，這把刀被製造得纖細狹長、韌性十足，像西洋劍一樣容易彎曲，除了切割烤肉，還可以片西式火腿。

剔骨刀

（Boning&Fillet Knives）

也叫菲力刀，主要用來處理整雞或整魚，不過用途不大，因為它能做的事情主廚刀都能做，不是廚房必用刀。

多功能小刀

（Utility knife）

縮小版的主廚刀，可用來幹各種細活，切水果是極好的，但由於長度（一般12cm）的關係，沒有削皮刀好用。不過拿來當牛排刀用也是可以的，但吃牛排時下面是瓷器，對刀刃傷害非常大，所以最好還是別這麼玩。也是非必用刀。

削皮刀

（Paring knife）

一般來說比多功能刀更短，7cm—9cm左右，方便削皮，還有一種內彎的刀，適合削土豆、清理蘑菇等等。

麵包刀

（Bread knife）

麵包是歐美人民的主食，沒有面包刀的廚房是無法想象的，但是對於大部份中餐廚師來說，可能是最沒用的一把刀了。

日式廚刀

日本飲食分為「和食」與「洋食」兩大類，廚刀也根據製作工藝和刀型分為傳統的“和包丁”與西式的“洋包丁”。“包丁”一詞源於中國傳奇廚師庖丁，用以指代廚刀。

和包丁：

傳統日本刀型，基本都是單邊開刃，即一邊是平直而外一邊有角度。特點是鋒利但耐用性稍差。由於日本傳統飲食以魚類與蔬果為主，所以“和包丁”裡最常見的刀型有：

出刃包丁

（Deba）

可能是目前處理魚最有效率的刀型，出現於江戶時代的刀具名城堺市。單邊開刃，刀身比較厚而重，尤其是刀背後端，結實耐用。主要用於粗處理魚肉和魚骨，也能應付日常雞鴨處理，還可把魚肉從骨頭上卸下（起魚片）。但不能用於排骨豬骨等更硬的大骨頭，粗重活還是得靠我們的中式廚刀。

柳刃包丁

（Yanagiba）

最常用的刺身刀之一，得名於其形狀，刀身狹長如柳葉。單邊開刃，追求極致鋒利，細長的刀刃能讓廚師只用一個後拉的動作就切出一片魚肉，而且能保留生魚片本身的光澤。

此刀長度一般為21—24cm，專業廚師用的更長。雖然任何刀都能切魚生，但普通短刀的切口粗糙，影響口感，所以比較講究的日本廚師，都是用專用刺身刀，切口會非常光滑整齊。

薄刃包丁

（Usuba）

純正的菜刀，特點是刀刃平直沒有弧度，且刀如其名，刀身薄且鋒利，適合切蔬菜、削皮等。日本廚師常用它來刨蘿蔔薄片，可以刨得像紙一樣薄，但不能碰骨頭，不然很容易報廢。這種刀分為關西的鐮形和關東的江戶形。

此外還有專門切鰻魚、河豚等的傳統日本刀型，不過基本都是面向專業職人，一刀一用的特性非常明顯，用某一種刀型把某個功能發揮到了極致。

洋包丁：

對應於傳統日式刀型的，是根據西式道具結合改良的洋包丁。其特點是雙邊開刃，更易於研磨，為了便於保養，基本都是採用不鏽鋼材質。

常見的西式刀型主要有：

牛刀

（Gyuto）

洋包丁的代表刀型，簡單來說就是為了處理牛肉而設計的刀型，與法式主廚刀功能一致。相較於德式主廚刀，其刀刃弧度更平緩一些；而相對於三德刀，又更長更薄一些，可以用薄而鋒利的刀尖進行精細的直刀切。

菜切包丁

雙邊開刃的薄刃包丁，很像縮小版的中式片刀，刀法也與中式片刀一樣，但重量更輕，更適合女廚師使用。即使是胡蘿蔔這樣較硬的蔬菜，也可以直接下刀，不需要像中式片刀那樣，把刀提起，借用刀身的重量來剁切。

三德刀

（Santoku）

三德刀為有三種美德或者說三種用途，一般適用於切肉、魚和蔬菜（也有人理解為切絲、切丁、切片），用途比較廣泛，是日本最常見的廚刀，其結合了日本傳統的“菜切”和從西方引入的“牛刀”的各自優點。如果想一把刀解決大部份問題，選擇三德刀是比較合適的。

這裡只介紹了有日本特色的幾款，事實上所有的西式廚刀刀型日本都有，而且同價位一般比德系廠商更具價效比。

需要注意的是，除非特別說明，絕大部份刀型都是不能用來砍骨頭的，也不能切未完全解凍的肉等堅硬的東西，剁蒜蓉等與砧板猛烈撞擊的動作都不太好（用西式鍘刀切法還行），否則容易把刀刃弄壞甚至報廢，因為越貴的東西越嬌貴。

下面接著為大家介紹日本廚刀裡面更牛逼的刀型：

刺身刀

有人說，刺身無非是講究食材新鮮，廚師只需將魚切片即可，並沒有多高的技術要求。

但如果稍懂廚藝，就會發現，刀工對菜的味道有極大的影響，好的刀工，能夠將食材的口感及味道完美的發揮出來。

因此，刺身絕對不是把魚肉切片這麼簡單，它對刀功有著極為苛刻的要求，而正是這種極度的追求，才能展現出刺身最本質的味道。

所以一把刺身刀，足以表達出日料的精神：追求極致、精益求精，本著工匠精神，把簡單而純粹發揮到最頂峰。

一把合格的刺身刀，應該不破壞魚肉的細胞膜，這樣才能把鮮美的的汁液，完全鎖在魚肉內部。

而一把頂級的日本廚刀，不僅取決於材質，工藝製造也至關重要。

日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊，甚至直接刻在刀上，同時中高階的刀具，還會刻上匠人的名字，這就是對產品的極度自信。這一點，就連同樣大名鼎鼎的德國刀具也做不到。

雖然它極度昂貴、極易生鏽、極難保養、維護成本非常高，每一把刀的價格，都不低於1000美金，但它異常堅硬，硬到可以直接以低於20°的刃角鑿式開刃。

因此，任何專業的日料師傅，都會義不容辭的選擇日本廚刀，因為它的堅硬和鋒利，還有那種處理食材時的流暢之感，是其它廚刀無法比擬的。

▲日式廚刀中的愛馬仕：堺孝行與重房作

廚刀選購指引

衡量一把刀的最主要標準是鋒利程度，而決定鋒利程度的主要因素是鋼材硬度。所以對於廚刀而言，碳是十分關鍵的因素。

一般來說，碳含量越高，鋼材就越硬越鋒利，而且保持度好；但同時鋼材也會更脆、韌性更低，且容易生鏽。

中式廚刀

傳統中式廚刀很多直接使用高碳鋼，優點是硬度高，鋒利，保持性好；缺點是易生鏽，不過高碳鋼也比較好磨。

而現在很多中式廚刀，都是使用不鏽鋼。

鉻在不鏽鋼中的作用主要是防鏽，當它達到比例達10.5%以上時，就是真正的不鏽鋼。

中式廚刀有4鉻鋼、5鉻鋼的說法，說的不是鉻的比例，而是碳的比例，指碳佔比為0.4%、0.5%等等。

夾鋼，就是常說的三合鋼，在中式廚刀中常見。三合鋼，是由外層較軟的2片不鏽鋼，中間包夾著一層高硬度的高碳鋼所組成。

西式廚刀

德國廚刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不鏽鋼，它的含碳量大約是0.5%，硬度一般在HRC54~57之間。它的特點是：好加工，硬度低；韌性好，防鏽好；成本便宜，保持性差，容易捲刃。現在國內也有廚刀廠家直接引進這樣的材料製造廚刀。

可以說主流的德系刀，材質對應的就是中國中國產的4鉻、5鉻鋼，主流中國廚刀的材料效能並不算差。而中國產刀有不少用到9鉻鋼的產品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），鋒利度是可以碾壓一般德國廚刀的。

日式廚刀

以VG10為代表的高碳不鏽鋼：

VG10是日本“武生特鋼”公司生產的高階不鏽鋼，知名度相當高。

碳含量達到1.0%，鉻含量15%，還添加了鉬合金和鈷合金等增加刃口強度的材料，硬度有60HRC+，刃口強度、保持性和鋒利度持久都比較平衡。缺點是韌性略低，因此市面上VG10都是外層不鏽鋼軟鋼中間VG10，韌性和硬度兼顧，也節約了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系廚刀是藤次郎的DP系列，價效比很高。

以安來鋼為代表的碳鋼：

日本純正血統的碳鋼，特點是鋒利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好，但是易鏽，使用和保養要求較高，廣泛用於日本料理店。

粉末鋼：

粉末冶金是現代冶金科技的產物，是一種以金屬粉末為原料，經壓制和燒結制成各種製品的加工方法。一切用粉末冶金技術製成的鋼材，都可以叫粉末鋼，粉末鋼有碳高的，也有碳少的，有防鏽好的，也有防鏽差的。

很多一線品牌中（旬，藤次郎，YAXELL等等）粉末鋼都是其最貴的系列。由於粉末鋼全球年產量也只有五萬噸左右，加上工藝複雜，僅有少數廠商掌握，因此價格當然高高在上。

熱門品牌

所謂“工欲善其事，必先利其器”，選購幾把合適的廚刀對於大廚來說，可謂是如虎添翼。

中國產品牌

陳枝記：

在香港，哪裡可以找到一把完美的菜刀？答案是：“陳枝記。”

香港陳枝記的名氣，響徹大江南北，連著名的美食家蔡瀾也為陳枝記老刀莊站臺。陳枝記定位準確——酒店廚師用，經久耐用。但是陳枝記的廚刀對廚藝要求比較高，沒有一點功夫很難掌控。

樑展時：

樑展時雙劍中式廚刀是一個著名中餐廚刀品牌，許多粵菜廚師都喜歡使用，但現在很難買到真品。

鄧家刀：

在重慶大足區龍水鎮，有一個從清朝開始就祖傳做刀的老字號品牌“鄧家刀”，現在已經有了第五代傳人。

鄧家刀最大的特點在於：背厚、堂空、口薄、鋒利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有墜感，切片更省力。但是這把刀也有非常明顯的缺點，就是很脆，一點硬物都不能切；另外變鈍速度很快，需要經常磨刀。

雙獅：

1796年，一家名叫“岐利”的打鐵鋪在廣州西門口城內附近設立，由於手藝精良，造出的菜刀利器品質好，為顧客所樂用。之後，為防假冒，“岐利”字號逐漸演變成“何正岐利成記”。

後來，恰逢實行商標註冊，成記便以“雙獅”圖案登記，與其它鋪號區別開來。該號造出來的“雙獅牌”菜刀，別具特色：鋼鐵分明、鋼正油潤，切薑片不帶絲，切肉片不粘刀，久切不卷口，為用家所公認。有些華僑回國，以能買到“雙獅牌”菜刀回去為樂事。

張小泉：

張小泉其實是做剪刀起家的，成名以後開始涉獵各種廚房刀具。張小泉菜刀的製造工藝是機器衝壓的機制刀，外觀做得非常不錯，但是缺點就是不好磨刀，二次使用很不方便。

王麻子：

“北有王麻子，南有張小泉”，王麻子同樣是中式刀具的老字號品牌。

王麻子始創於清朝順治八年（1651年），是經中華人民共和國商務部認定頒牌的中華老字號，其傳統鍛制技藝已被國務院確定為國家級非物質文化遺產。

王麻子菜刀一直統治著北京的菜刀市場，凡是北方菜系的廚房裡，一直沿用著百十年來一直使用的王麻子。

陽江十八子：

廣東陽江有三寶：“豆豉、漆器、刀”。陽江制刀歷史可溯至1400多年前。

公元557年，民族英雄冼夫人屯兵兩陽，在陽江地區製作兵器，清《馮代族譜》載：“......馮大將軍生平所用八十二斤峨眉宣錦大刀納於家中”。馮大將軍即冼夫人的孫子馮盎，曾任宋康令，公元646年葬於陽江北山。這“峨眉宣錦大刀”即陽江俗稱的“大殺刀”。其後，制刀工藝傳至民間，生產各種民用刀。

陽江十八子集團的公司品牌“十八子作”是廣東省著名商標，是中國刀剪行業繼王麻子、張小泉後第三個獲得中國馳名商標殊榮的企業。

撈刀河刀：

產於長沙縣撈刀河鎮，此地區刀剪生產一直興旺發達，特別是以純手工打造的撈刀河刀，尤為著名，所生產的刀剪鋒利無比，而且精巧合縫。

西式品牌

主流的德系廚刀品牌用的鋼，幾乎都是X50CrMoV15，選購起來比較省心，價格和品牌合適即可。

德系品牌雖不如日系機制鋒利，但相對更加耐造，保養起來也比較簡單。熱門品牌主要有維氏、雙立人、WMF和wuesthof等耳熟能詳的品牌。

維氏：

很多人對維氏的印象應該還停留在家喻戶曉的瑞士軍刀階段，其實它的一系列物美價廉的廚刀也是一個不錯的選擇。如果只是想體驗一下德系刀的鋒利度和刀型，可以先從維氏入門。

雙立人：

一個宣傳營銷做得相當好的品牌，經常能在各種節目或者廣告中見到它，名聲很響，在國內定價較高，價效比一般。

WMF福騰寶：

和雙立人一樣，都是我們比較熟悉的德系品牌，兩者最好選購其德產鍛造的中檔產品，品質更佳。另外，WMF著名的大馬士革系列非常漂亮，當然價格也不菲，預算充足的可以上。

Wüstho 三叉：

品質和名聲都還不錯的德國老字號，很多外國名廚推薦過，逼格比較高。注重握持感的話可以試試Wusthof經典的的Classic Ikon，用起來相當趁手，缺點就是價格比較貴。

日式品牌

藤次郎：

最大的特色就是物美價廉，按照日本人均收入，5—6千日元一把廚刀，非常實惠。

藤次郎可以說是日本第一大機制廚刀廠家，幾乎所有日式、西式和中式刀都在做，產能驚人。

優缺點明顯，比如完工度不夠出色，不過用料實在、刀型和手感正統、好用好維護。不過也因為知名度高，到處都是山寨，所以要儘量選擇靠譜的渠道。

Shun旬：

日本貝印KAI旗下的刀具品牌，人氣和知名度都相當高。不同系列由不同風格的設計師參與，有的好用，有的花哨。中檔材料都是VG10，高檔比如FUJI或RESERVE款式也有SG2，效能是沒有問題的。但價格偏高，除了CLASSIC和SORA系列，其它都不便宜。

GLOBAL具良治：

出自吉田金屬工業製作所，營銷和推廣很牛，專注於海外市場。主刀全網統一價格8640日元一把，一律的一體式設計，一律的自主鋼材，偏重設計感，刀的風格比較非主流，除了G2牛刀，G5菜切以外，很多刀型都是日西結合式的。

YAXELL：

關市非常有代表性的品牌，幾個系列從“紋”——“豪”，分別對應普通VG10夾鋼、37層VG10夾鋼、69層VG10夾鋼以及101層SG2粉末鋼夾鋼，價格也越來越高，一把入門主廚刀7000—8000日元。

此品牌專攻各種風格的大馬士革，且同樣款式有不同手柄可選，材料和美觀度都不錯。

說了這麼多，到底怎樣才能算一把“好刀”呢？

從日常使用出發，鋒利、舒適順手、持久度高和易於保養是比較重要的幾個因素。

而各地各式廚刀特點也比較明顯：日系廚刀最為鋒利，用來切削效果超群，但韌性一般，可能要在保養上多下些功夫；德系廚刀各方面效能比較平衡，相對比較耐造；中式廚刀大家都知道啦，便宜、好用、大砍大剁必不可少。

所以如果看重鋒利就選擇日系廚刀；如果注重各方面素質均衡可以選擇德系廚刀；中國產刀具的話，一把切削刀和一把砍骨刀基本足矣。