牛肉各部位,吃法大不同！牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低,它氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,且味道鮮美，所以非常受人喜愛,不過不同部位的牛肉分別對應不同的做法

01 牛頸肉

肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

潮州牛肉丸

原料：

瘦牛肉500克、雞蛋3個、醬油、鹽和五香粉適量、薑末少許。

做法：

1、絞瘦牛肉500克，雞蛋3個，醬油少許，鹽和五香粉適量，薑末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀；

2、再加入澱粉50克絞辦均勻，然後再加入適量麵粉調勻肉餡，調到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時，即下油鍋炸置焦黃色，撈出。

02 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖哩牛肉。

燉牛肉

原料：

牛肋條肉800克、醬油3大勺、黃酒3大勺、大喜大牛肉粉少許、鹽、八角、花椒、蔥薑片適量。

做法：

1、將肉洗淨後切成2公分左右的塊狀。

2、蔥姜洗淨後切成蔥段和薑片備用。

3、熱鍋涼油，待油燒製五成熱時放入花椒八角、蔥薑片爆香。

4、接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻。

5、倒入沒過牛肉塊足量的清水後倒入醬油（此時不要放鹽）。

6、水開後撇去浮沫，蓋上鍋蓋後轉小火燉90分鐘後。

7、放入適量的鹽和大喜大牛肉粉後，繼續小火燉30分鐘。

8、最後根據自己的口味轉大火收汁（燉牛肉湯汁不宜過少，要稍稍多些）。

03 上腦

肉質細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

迷迭香蔬菜烤牛肉

原料：

牛肉500克、洋蔥2個、土豆2-3個（中等大小）、胡蘿蔔1-2個、蘋果半個、辣椒粉、朝天椒、橄欖油（食用油）、海鹽（鹽）、蜂蜜、檸檬半個、西洋芹一根、蒜頭5粒、醬油、迷迭香乾的、新鮮、都可以

做法：

1、土豆、胡蘿蔔切厚片，洋蔥切塊、蘋果切塊，芹菜切段，朝天椒切碎，蒜頭拍癟切碎；

2、冷水蓋住牛肉，煮開，冷水洗乾淨，切大塊，然後放入：半個蘋果、芹菜，3粒大蒜頭、一個切塊的洋蔥，多一些水，把牛肉燉煮熟透，9成熟時放點鹽。筷子可以插進去就可以了。然後取出來晾乾，再切塊。（壓力鍋燉熟也可以）

3、胡蘿蔔、土豆切厚片，蒸熟；

4、烤箱200度預熱。

5、小碗放入多一點調料汁：橄欖油、辣椒粉（黑胡椒）、蒜蓉、切碎的朝天椒、海鹽、醬油、蜂蜜、一小湯匙牛肉湯，迷迭香（新鮮的要多放點）、然後拌勻牛肉和蔬菜，另一個洋蔥也放進去，放進烤碗，200度，中上層烤30分鐘左右。（喜歡乾的牛肉，牛肉可以隨意放，喜歡潤一點的，可以蓋在蔬菜下面）

6、出爐，擠檸檬汁，食用時勺子先翻動一下，讓下面湯汁醬料均勻，即可食用。

04 眼肉

一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。

水煮牛肉

原料：

牛肉、生菜、洋蔥、老薑、蒜瓣3、蔥、花椒、老乾媽、豆瓣醬、幹辣椒 適量

做法：

1、牛肉用玉米澱粉，料酒，少量醬油，少許鹽，少許蛋清薑末調味，冰箱裡冷藏（看很多推薦2小時）我一般切好很多牛肉片分裝冷凍，想吃比較方便，不知道為什麼，冷凍過的牛肉都很嫩，不知道是方法還是手藝！

2、生菜碼放在碗底

3、熱油，下洋蔥，薑片少許蒜末爆炒。加豆瓣醬，老乾媽炒出味！鹽和醬油根據口感自己斟酌。加水煮開，水開後把醃好的肉片快速依次放入鍋中攪開！最多幾十秒，看肉變色關火倒入碗中！

4、肉片碼放整齊凹造型，上面撒上蒜末，蔥花，幹辣椒，一鍋熱熱的辣油淋上去呲呲直想！肉叫一個嫩啊！！！

05 胸肉

在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

山藥枸杞牛肉湯

原料：

牛肉500克、山藥1段、胡蘿蔔1根、枸杞1把、紅棗6、7枚、大蔥適量、生薑適量、香葉2片、紹酒1大勺、鹽適量、胡椒粉適量、香菜適量

做法：

1、牛肉切大塊放入涼水鍋中，大火燒開，待血沫滲出後撈出，用溫水沖洗乾淨備用。

2、另取一鍋（我用的是微壓鍋），放入牛腩塊、薑片、大蔥段、香葉、紅棗、紹酒和水，中火燒開後，蓋上壓力鍋蓋，後轉小火壓30分鐘。（如果用普通鍋，大火燒沸後蓋上蓋子轉小火慢慢燉煮約60分鐘左右至牛肉熟軟。）

3、胡蘿蔔、山藥去皮，切滾刀塊，枸杞用流動的水沖洗一下。

4、開啟壓力鍋，揀去蔥段、薑片、香葉不要，放入山藥、胡蘿蔔和枸杞，繼續蓋上壓力鍋蓋，後轉小火壓7、8分鐘。（如果用普通鍋，繼續燉煮約20分鐘。 ）

5、最後加入鹽和胡椒粉調味並略煮。

6、出鍋前撒入香菜碎，或在食用前根據喜好撒入各自碗中。

06 外脊（也稱西冷或沙朗）

牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

土豆洋蔥烤牛肉

用料：

土豆、洋蔥、牛肉塊、胡蘿蔔、大蒜、生薑

做法：

1、用料酒生薑醬油及烤肉醬（圖片中用的是黑胡椒醬，照燒醬或乾脆多加點醬油也可）醃製牛肉一小會兒

2、胡蘿蔔切滾刀塊，洋蔥土豆切丁

3、烤盤上附上錫箔紙，倒點油在錫箔紙上防治土豆粘住

4、烤箱預熱，蔬菜加入烤盤加醬汁（還是喜歡什麼加什麼）拌勻

5、將牛肉放入烤盤與蔬菜混合，放入烤箱中30分鐘（主要看牛肉和土豆的成熟程度）中間每隔6-8分鐘可以翻動一下

07 裡脊（也稱牛柳或菲力）

牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛排對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。

用橄欖油、海鹽和現磨黑胡椒在兩面都抹勻

鍋裡都不用放油，因為牛排表面已經抹了一層，往鍋裡放油容易搞成炸牛肉。只需把鍋大火燒熱，然後放入牛肉

最開始兩面各煎一分鐘，鎖住裡面的汁。然後按照自己喜好翻面，我是兩分鐘翻一次。

拿瓣蒜頭，切開，在牛肉上面抹抹

撒點迷迭香

有人可能會問牛排幾分熟好吃，其實牛排只有一種吃法，就是四分熟

出鍋之前記得把邊上的脂肪稍微焦一下，不然吃生脂肪會很囧

放到盤子裡，淋上少許橄欖油，放3-5分鐘

之所以需要放一會兒是為了讓這些鮮美的汁出來

切開，擺盤，淋上之前的汁

08 牛腩

肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。

咖哩牛腩

原料：

牛腩 500克、胡蘿蔔2根、土豆2個、洋蔥半個、日式咖哩膏3塊、椰漿150ml（一定是濃郁乳白色的椰漿哦，不是椰汁飲料那種哈）、香葉兩片、八角一個、花椒幾粒、姜一塊

做法：

1、土豆去皮切塊（如果暫時不烹調，請用冷水浸泡以免發黑），胡蘿蔔洗淨切滾刀塊，洋蔥切片，牛腩切大塊

2、牛腩焯水後，沖洗乾淨

3、放入高壓鍋內，加開水、香葉、八角、花椒、拍破的姜，後壓20分鐘（喜歡牛肉軟爛點的可以適當加長時間）

4、炒鍋內倒少量油，八成熱後，放入土豆、胡蘿蔔與洋蔥，炒到表面收縮、微焦後撈出備用

5、將牛腩與炒好的蔬菜放入燉鍋中，加入剛才煲牛腩的肉湯，剛浸過食材即可。大火燒開後，放入三塊咖哩膏

6、中小火燉煮20分鐘，之後淋入椰漿調勻即可關火。其間可以嚐嚐味道，根據各人口味決定是否調入鹽和糖（小辭沒有放鹽和糖，因為咖哩膏的味道很夠了）

1、如果是燉牛肉這類不容易軟爛的肉類時，事先將它單獨煲煮一定時間，再放入燉鍋加咖哩膏一塊燉。一方面用燉過肉的湯汁來煲咖哩會更加美味，另外也不會出現肉還沒軟而蔬菜都燉爛了這種情況。

2、蔬菜事先用少量油炒過，而且要炒到表面收縮、微焦。這樣在長時間燉煮的時候才不容易爛掉，（特別是土豆）。

3、最後淋入椰漿是因為之前聽“型男大主廚”裡的阿基師講：‘他說煲咖哩如果先放椰漿，經過長時間高溫燉煮，椰漿會產生油水分離的狀況，影響口感哦’所以他建議最好在最後淋入椰漿，一來椰漿的味道會保持得更好，另外也不會油水分離。

09 腱子

分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或滷、醬牛肉。

五香醬牛肉

用料：

牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、醬油、料酒、黃醬、白糖、鹽、味精、花椒、蔥、姜

做法 ：

1、牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時（每小時清洗並換水一次）後撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀

2、炒鍋置火上，將花椒在炒鍋內幹焙一下

3、取一盆，將牛腱子放入，將生薑片、蔥段放入，加焙過的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻後放入冰箱冷藏一天一夜

4、鍋內放清水，把醃好的牛腱子肉放入，大火燒開，撇去浮沫，撈出

5、幹黃醬放入大碗中，倒入水。攪拌黃醬使其全都溶於水中

6、把水倒掉，換成開水，大火燒開，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的黃醬渣子倒掉不用

7、放入老湯再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、薑片，吵好的牛腱子肉

8、大火燒開，轉小火燉2-3小時

9、煮好的牛肉不要急於出鍋，在湯中浸泡24小時使其更加入味

10、浸泡好後的牛肉撈出控幹湯汁後放入盆中，晾涼冷藏後切片食用

要做出好吃的極品醬牛肉，請你一定要記住以下8個製作要領。

1、買來牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉內的血水，以避免長時間的焯水而降低肉香味

2、牛肉切成大塊後，先用尖錐穿到肉裡，為醬汁得以直達肌理深層開啟通道。

3、然後將牛肉置盆中，用花椒、料酒、蔥段、薑片，給它做全身按摩。

4、置冰箱冷藏24小時。

5、牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫。

6、要用老湯，加入老湯滷製的肉類口感更加醇厚。每次使用完畢的老湯可以晾涼後，放入密封盒或保鮮袋中冷凍儲存，使用時取出，再加上各種調料和水，來燉牛肉2-3小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙。

7、醬牛肉必須使用幹黃醬，要不就沒有那個醬香味。

8、牛肉煮好後，不可揭蓋，任其自然涼透後入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙乾硬，前功盡棄。

10 臀肉

肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。

爆炒牛肉絲

原料：

牛肉、蛋清一個、青紅椒粒適量、四川青花椒少許、蠔油少許、鮮泡椒少許、生抽適量、味精適量、鹽少許、植物油適量

做法：

1. 先把少量蛋清迅速抓入牛肉中，就像之前牛排裡介紹的手法一樣，然後加入適量的澱粉抓勻。（這樣就能保持牛肉的鮮嫩了。

2. 鮮泡椒切碎，（如下圖那樣）備用。鍋內加入適量的植物油，放入少許的青花椒。（為了保持口感把煸出香味的花椒敝出扔掉留油。）

3. 把之前1處理好的牛肉倒入鍋中，加入適量的耗油、生抽、鹽、味精，大火迅速爆炒出鍋。

11 牛尾

牛尾應該有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。富含膠質、風味十足，加在砂鍋菜或湯餚中長時燉煮即可盡釋美味。

牛尾湯

原料：

牛尾肉500克、包菜一顆、土豆一個（大）、紅蘿蔔一個、洋蔥一個、蕃茄醬一聽、食用素油4湯勺、食鹽一小勺、味精少許、生薑少許、小蔥少許、花椒少許、黑胡椒適量

做法：

1. 將買回的牛瓦溝洗淨,整塊放入20公分的高壓鍋中,加入幾片生薑,二根小蔥(打節)和幾顆花椒,加水淹過牛肉,加蓋開火,待上氣後加高壓閥等有壓力後改小火煨40分鐘關火,減壓後撈出牛肉,捎涼後改刀成片狀。

2. 將洗淨的包菜切成大塊, 土豆和紅蘿蔔削皮切厚片, 洋蔥一切二後再切絲,將聽裝蕃茄醬用罐頭刀開啟備用。

3. 撈去牛肉湯中的生薑、小蔥、花椒,待湯燒開後到入土豆和紅蘿蔔10分鐘後再下包菜,熟後加入食鹽和味精,將鹹度調準,改小火,取炒鍋加入食用素油,燒熱後到入洋蔥爆香,將蕃茄醬到入鍋中翻炒待燒開並顏色變深後到入湯中拌勻就製作好了(食用時加入適量的黑胡椒味道更好)!