紅燒魚我們都吃過，甚至對於這道菜的步驟也是熟記於心，可也有一部分人烹飪時可能都會遇到一個問題，那就是燒出來的魚不怎麼入味，而且吃起來還有濃重的腥味，這是怎麼回事呢？其實這個問題很好處理，我曾經也遇到過這種事情。記得十年前自己剛滿十六週歲，才開始接觸廚師行業的時候，做的第一道菜就是“紅燒魚”，那時燒出來的紅燒魚並不是給客人吃的，而是給我們自己當“工作餐”。

當自己無比認真的把這道菜燒出來之後，上桌竟然只有一個師傅吃了一口，然後就不吃了，當時別提多尷尬了。於是懷著好奇心自己也吃了一口，結果我硬生生的給吐了出來，可以說要多難吃有多難吃，不僅魚沒燒熟，而且吃到嘴裡的腥味甚至比魚肉本身的味道還重，在那次燒魚事件之後，我一度覺得自己不適合幹廚師（學徒的時候沒有師傅帶，全都靠自己一點點摸索），那段時間甚至有種辭職回家種地的想法，可有時候自己就是喜歡認死理，認為別人都燒的那麼香那麼好吃，自己肯定也行。

於是在後期我對於紅燒魚這道菜是格外的上心，每次有師傅烹飪這道菜我都在後邊仔細看，所有步驟和調料我都會在腦子裡過濾好幾遍。甚至還查閱了關於紅燒魚的各種做法和步驟，其中包括各類軟燒和硬燒，以及本身的營養價值。發現魚本身含有豐富的礦物質和優質的蛋白質，但是在燒的過程中，我們不應加入過多的調料，這樣會影響魚肉本身的肉質，可以說在烹飪的時候越簡單越美味，同時步驟減少了，那麼魚本身的營養就會保留的更多。

說到營養，作為廚師我認為淡水魚類中，鯽魚的營養最為豐富，鯽魚肉質細嫩營養很高，而且其中的營養十分適合人體吸收。包含蛋白質、脂肪、維生素A、B1、B2、B12和煙酸、鈣、磷、鐵等成分，都易於消化吸收，具有和中補虛、溫胃進食、補中生氣之功效。同時鯽魚肉嫩味鮮，無論是做粥、又或者是燉湯、做菜等都非常好。

下面話不多說，今天就給大家大家分享這道菜的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：鯽魚一條

輔料：生薑蔥少許、幹辣椒段兩三個、醬油三兩滴、雞精味精各兩克、東古一品鮮三克、白糖一克

——【紅燒魚之步驟】——

1、首先準備鯽魚清洗乾淨（對於清洗這一道程式不能馬虎，否則會嚴重影響出鍋魚肉的口感），兩面改一字花刀（改花刀的目的，是為了讓魚肉烹飪時候更容易入味

2、接著熱鍋冷油（這一步是為了防止在接下來烹飪中不會粘鍋，同時底油不要太多，小半勺就夠了），下入鯽魚用小火慢慢的煎（注意這一步不要把魚肉煎碎了，否則出鍋非常影響看相）

3、煎到鯽魚一面金黃，然後翻過來繼續煎（在煎另一面的時候就可以放入生薑蔥了，不能過早的放入，底料會被炒糊，同樣太晚放入爆不出蔥姜的香味），煎到魚兩面金黃放入醬油

4、見醬油均勻裹在魚兩面（這時候蔥姜已經被煸炒差不多了），加入清水（水不要太多，三勺左右即可），開始調口，依次放入雞精、味精、東古一品鮮等調料（家裡有蠔油，可以放一些蠔油，這樣出鍋更香）

5、最後一步就簡單了，用小火慢燉十分鐘（紅燒菜以燉為主，讓其慢慢入味），再改用大火收到湯汁粘稠（這一步是為了讓湯汁扒在鯽魚表面，食用起來更有味道），即可出鍋裝盤啦

——【紅燒魚之你問我答】——

問：為什麼自己燒出來的魚會碎呢？

答：魚燒出來會碎的原因有兩個，其一就是花刀改的太深了，改花刀的刀口可以切的長一些，但是不能太深，否則不僅會碎，出鍋的魚肉也會比較爛；第二點就是燒的過程中火候太大，在燉魚的時候火候太大，那麼鍋內湯汁翻滾幅度也會相應加大，同時這時候的魚肉會比較容易碎，稍微翻滾幾下魚肉就會分離

問：什麼是熱鍋冷油，具體應該怎麼操作呢？

答：許多人可能對於熱鍋冷油這個步驟理解不夠透徹，其實熱鍋冷油的步驟很好去操作，就是鍋內燒乾水分，加入一勺清油，把油溫燒到八成熱倒出（在燒的過程中，我們要用勺子不斷的把油澆在鍋一圈，這樣不僅可以讓油溫迅速升高，同時也可以讓油均勻沾在鍋內，這樣後期煎魚的時候幅度大一些也沒事），然後再放入適量的冷油就行了，整個步驟連在一起就代表熱鍋冷油

問：為什麼有的人燒出來鯽魚香噴噴的，而有的燒出來看起來沒有食慾，這是怎麼回事呢？

答：看到這個問題也許有人會回答是手藝問題，這樣回答也勉強算對，為什麼會說勉強呢？這是因為雖然燒出來的鯽魚和手藝有一些關係，但是最重要得還是細節方面的把握，也就是細心。特別是在煸炒底料和調口的時候，一定要非常注意，底料煸炒到位可以讓一道菜出鍋老遠都能聞到香味，而調口中包括醬油，都要用到位才行，也就是說一道菜出鍋好不好看，全在於烹飪者的醬油放的多與少。有一句話說的好，叫“細節決定成敗”，這句話不僅用於生活中，更適合用在廚師烹飪菜餚的過程裡

——【紅燒魚之總結】——

總結一、在煎魚的時候，儘量不要用勺子（鏟子）去動它，這是因為在魚入鍋的那一刻，魚的表面皮就非常容易破，一動就會把魚皮碰破，從而影響整道菜看相。這時候可能有人奇怪了，如果不去碰魚，那怎麼把它煎的均勻呢？不知道大家有沒有在電視裡看過大廚炒菜，一般大廚如果在煎食材，必定會把鍋不停的旋轉，這樣做的目的就是讓食材受熱更均勻，甚至比用勺子翻動出鍋效果更好

總結二、可能大家燒魚是加過水再放入醬油，其實這一步就做錯了，一定要先放入醬油再加水，這是我們廚師通用的步驟，只要是紅燒菜，大多數都是先放入醬油再加水，而提前放入醬油的目的，可以利用鍋的溫度，激發出醬油中的香味，這樣燒出來的魚不僅顏色好看，同時出鍋的魚還會帶有一絲醬香味

總結三、也許有人奇怪，為什麼燒魚不放鹽呢？其實不僅紅燒魚不放鹽，其它一些類似於紅燒雞、紅燒牛肉等，都不需要放鹽，因為雞精、味精、醬油等調料中都含有鹽分。廚師在烹飪學習，慢慢總結出一句話，叫“鹹魚淡肉後韭菜”，也許，在一開始在燒魚調口的時候口味不太重，可當鍋內水慢慢變少，這時候湯汁中的鹽分依然會留在鍋內，那麼隨之味道就會變得很濃重，而且最後出鍋的湯汁還會很鹹，這樣融入到魚肉中味道就會剛剛好了。