一、香辛料的定義

二、香辛料分類

三、香辛料使用形式

四、香辛料使用注意事項

五、常見的幾種香辛料

一、香辛料

定義：

一般把來自植物的根、莖、葉，花蕾、種子，具有芳香或刺激性氣味，能賦予食物以風味，並能夠增進食慾，幫助消化吸收的稱為香辛料。

二、香辛料分類

按植物學歸屬：

香辛料屬於被子植物們，雙子葉綱中的不同科。

按風味特徵分類：

-辣味：辣椒、生薑、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭

-甘味：甘草

-麻味：花椒

-苦味：陳皮、砂仁

-著色性：紅辣椒、薑黃

-香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋蔥、香芹、花椒

-芳香性：百里香、月桂葉、小豆蔻、芫荽、牛至

按植物的利用部位：

-果實：胡椒、八角、辣椒、小茴香

-葉及莖：薄荷、月桂、香菜、百里香、馬鬱蘭

-種子：芹菜、小豆蔻、芫荽

-樹皮：肉桂

-鱗片：洋蔥、大蒜

-地下莖：薑黃、姜

花蕾：丁香、芸香料

-假種皮：肉豆蔻

-果莢：香莢蘭

-柱頭：香紅花

三、香辛料的使用形式

完整香辛料

完整的香辛料是指其原形保持完好，不經任何加工，這樣用它來增香，而且還可利用其口感和視覺的特點，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用時香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分佈在食品中。

粉碎香辛料

粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程後，再粉碎成顆粒狀或麵粉狀，在使用時直接新增到食品中。

優點：香氣釋放速度快，味道純正。

缺點：有時會影響食品的感官。

香辛料提取物

香辛料提取物是指香辛料通過蒸餾、萃取等方法，將香辛料的有效成分提取出，通過稀釋後形成液態油，或是通過噴霧乾燥等方法制成粉末狀，直接新增加到食品中。這是目前較先進的調味形式，不影響被調味食品的感官狀態。

香辛料的作用

提供本身特殊香氣

掩蓋食品中的不愉快的氣味

增強和保持食物的香氣

提供維生素和礦物質

促進消化和防腐

四、香辛料使用注意事項

用前考慮原料的不同情況和使用要求：

脫臭、增香、增進食慾

注意香辛料對被調味料原料氣味的遮蔽效果

考慮香辛料在加熱過程中香味物質的揮發性損失，儘量使用耐熱性強的香辛料。

掌握香辛料新增量對食品品質的影響。

香辛料中的香辛油，多屬於低沸點的揮發性物質，高溫下易揮發散失，使香味下降，避免串味

五、常見香辛料

1)八角

又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。

2)桂皮

又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。

3）香葉

即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

4)當歸

屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。

5)紫蘇

屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。

6)薄荷

屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。

7)白芷

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用於滷、燒、煨的禽畜野味菜餚。

8)草豆蔻

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。

9)肉豆蔻

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用於滷煮禽畜菜餚。

10)草果

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用於燒、滷、煮、煨等葷菜。

11)薑黃

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。

12)砂仁

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用於燒、滷、煨、煮等葷菜或豆製品。

13)良姜

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。

14)丁香

又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、滷等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

15)花椒

又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。中國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

16)孜然

味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。

17)胡椒

屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

18)甘草

又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用於醃臘製品及滷菜。

注：多食令人嘔吐。

19)羅漢果

屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用於滷菜

20)香茅

屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。

21)陳皮

即幹桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用於燒、滷、扣蒸、煨等葷菜。也用於調製複合醬料。

22)山奈

山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有溫中散寒,化濁,行氣,消腫止痛的功能。

23)山渣

性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

24)小茴

[別名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ;

25)木香

性味性溫，味辛、苦。

有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

26)肉蔻

辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。

27)陽春砂

辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴。

28）辣椒

有強烈的辛辣味，能促進唾液分泌，增進食慾，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。