翻出來的一篇老文章，這家麵店，老越也末曾光顧，查了一下福斯點評，麵店還在，有機會去嘗一嘗。

“阿華，儂晏飯阿頭？”

“晏飯？還勿曉得阿里去吃好哩，要麼老胡子好好？羊骨頭弄些，豬肝冒冒，老酒燙碗，再河蝦面來碗，哪套？”

“好個好個，我阿剛剛想話老胡子大嘞。”

“噶麼，就老胡子！”

臨近中午，與三兩好友相約去東關吃“老胡子面”，興沖沖趕到，麵館生意依舊火爆，好容易找了空位坐下，才發現總是站在灶臺前燒面的老胡子不見了，一打聽才知道，老胡子患病（骨髓瘤）已經一個多月了，而今天，恰好是他出殯的日子。

咋一聽到這訊息，突然感覺，眼前的這碗麵變了味道。

在上虞東關近左，無論是“有客從遠方來”，還是三五好友口淡嘴饞，最愜意還是去吃碗“片兒川”。

素面自然是不夠“客氣”的，這時候就得加點兒“澆頭”。許是兩隻自制腐皮餃子、或是二兩油渣，再有就是筍片和肉片加倍，反正因人而宜。這時候再吊一斤上好的女兒紅（荸薺弄口就是東關女兒紅酒廠），過酒胚有河蝦、花椒鴨、豬肝、羊骨頭和五香牛肉。

“這碗老袁的，那碗老樑的……”老客們根據面裡自點的佐料分辨著歸屬權，端著酒碗，就著“片兒川”，真是不亦樂乎。

初識老胡子

初識老胡子是在工作以後。

那時候經常聽人提起東關有家“老胡子面”很有名氣，然而作為東關人卻一直沒有去過，未嘗不是一種遺憾。更主要的，也是怕萬一哪天好友相邀，我卻連店面也找不到。

於是在一個夏日的中午，聯絡了一位東關的“資深食客”驅車前往。

那時候的店開在醬廠邊上，透過霧氣，看到一間小小的門面，一個矍鑠的老頭，一隻厚實的鐵鍋。

“幾個人？要不要配菜？”一邊熟練的下著面，一邊生硬的問道。

老頭直起身，一臉的絡腮鬍，花白而粗亂，硬生生地扎進我眼裡，我這才似乎有些明白“老胡子面”這名稱的含義。

其實我們到的時候，朋友已經點好一桌菜了，就等著確定面的加料了。

“豬肝、花椒鴨、鹽水蝦、羊骨頭是特色，胃口大點的要加料的，如果喝酒就喝女兒紅，當地產的。壇頭酒也有。”

正當吃的酣暢之時，老頭子走過來了，問面可還好？酒是否對胃口？

朋友很是奇怪，鬍子平時很少說話，問來問去也就幾個菜名。今天是怎麼了？

直到我們吃完，臨走的時候，看見老頭兒一副欲言又止的樣子，我當時覺得奇怪，後來卻忘了提起。

東關的正宗“片兒川”

上虞的大街小巷，如果非要說什麼小吃最多，那無疑是麵館，而其中又以“東關老胡子”麵館為最，開發區有、城北新區有、各大小區門口都有……

“老胡子面”的做法又叫“片兒川”，是傳統的杭州風味小吃。“片兒川”一詞其實是杭州話：“片兒”是指肉片兒、筍片兒、鹹菜片兒三個片兒；“川”呢，就是“汆”（cuan)的別字。紹興話“水裡汆一頭”，這“汆”同涮羊肉的“涮”意思相仿。

做“片兒川”最地道的，是杭州老城的奎元館，而奎元館的當家主廚，就是上虞東關人朱阿周。

後來，阿周師傅因戰亂回到家鄉，他的燒面手藝也就傳給了兒子朱萬友。

朱萬友，就是老胡子。

對於“片兒川”做法的傳承，老胡子向來是自矜的，也常以“正宗”自居。

食客中雖然也不乏追典溯源者，但真正使他們蹙擁而至的原因，還是老胡子燒的面確實與眾不同，別有滋味。

隨著“老胡子面”的聲名漸盛，在東關還陸陸續續開出了“老太婆面”、“大鬍子面”等等麵店，這大概也是名牌效應的生動顯現吧！

至於後來出現的酥魚面、河蝦面、大腸面……你只能感嘆東關人極強的模仿能力和善於創新的個性吧。

人和麵一樣有勁道

認識老胡子的人都知道，他脾氣不好。

不好到什麼程度，凡是來他店裡吃麵，都必須聽他的安排——必須遵守先來後到的規矩，任何人都不能破壞，為此他還和不少人產生過矛盾。

有一次，一夥當地的不良青年來到麵館，二話不說點了十碗麵，還惡聲惡語地恐嚇老胡子，說要給他們先燒。老胡子湯勺一敲，喉嚨也響：“要吃排隊！等不牢就走！”說完，端起剛燒好的一碗麵就遞給了排隊的客人。

久而久之，鄰里鄉親都曉得了老胡子的規矩，大家還是笑嘻嘻地坐在一起喝老酒了。

據說老胡子燒面也有個規矩，那就是“一鍋不燒兩碗”。

有些麵館，七八碗麵一鍋子下，然後著急火忙一齊端上，那面稀裡糊塗白脹涕沓，是大鍋面，看著就沒有了吃的興趣。

而老胡子的面，卻是一碗碗燒，一碗碗端上來的。“手工潮面，湯水比例和火候大小那是有講究的！”內行人如是說。老胡子自己卻不說，他不屑於說。

我也曾觀摩過老胡子燒面。左邊鐵鑊，右邊湯鍋，一手持長柄鋁勺，另一手把十來片肉片兒、七八片筍片兒、一手撮雪裡蕻芥菜依次放下，然後一大勺汁湯——如果是在家裡還可以用土雞燉的雞湯作料，同時湯鍋裡放下面條，最多半分鐘撈起和到鑊裡，不放水，只些許鹽，馬上裝碗。整套動作下來如行雲流水，功到自然，無法言表。

一碗片兒川上桌，面勁湯透，靈光靈清，和做人一樣。

原來他的欲言又止

從發現生病到走到生命盡頭，僅僅只有一個多月的時間。老胡子的生前好友阿偉說，他最放心不下的是“老胡子”這塊牌子。

老胡子不善言談，每天站在灶臺邊，看著那些熟悉的客人進進出出，從客人嘴裡聽國家大事，東關小事，忙忙碌碌卻又踏踏實實。

躺在病床上的老胡子，現在卻變得話多起來了。

“老李的豬肝是要頂新鮮的，下鍋一撈就要起鑊哉……”

“老陳的黃酒必須是當年的，不然那張刁嘴喲！”

“老樑每次都是要加料的，否則伊吃不飽……”

“老米的面勿可放蔥花要加油渣……”

“而今天，我沒力氣了，也燒不動面了，你要跟老夥計們說下，以後記得自己提醒。我脾氣太硬，這幾年著實是得罪了好多客人，請大家多多包涵。我們這碗麵也算是做出了點名堂，不能在我手裡失傳啊，請大傢伙往後多來捧捧場，我記著大家……老胡子臨走前，還讓我傳話給那些老客呢。”

阿偉眼角有些溼潤了，拿著長柄湯勺的手有些顫抖。

人物簡介：老胡子原名朱萬友（1946——2016），戶籍東關五街。父親朱阿周曾經是杭州奎元館的主廚，在老杭州城裡創下優良口碑。朱萬友子承父業，18歲開始在東關38飯店燒面，先後在東關米廠，醬廠等地開店，最後落腳地在荸薺弄鎮東橋頭。

片兒川的用料

正宗的片兒川有講究：肉片兒須是豬後腿上的一刀精肉，紹興人稱之為“螺絲屁股”上的精肉，切成薄片兒；筍片兒須是新鮮的冬筍嫩頭，否則就用鞭筍替代；鹹菜呢？一律是鮮黃鋥亮的雪裡蕻菜，鮮口、鹹口都要可口。再就是麵條兒講究。正宗的片兒川的麵條是麵館自家搖出來的，扁圓的，小蔥一般粗細，結結實實清清爽爽，煮起來不烊不糊，吃起來韌結結有嚼頭，一般市上的乾麵潮面是沒法比的。

“片兒川”做法

原料：面5兩（筒面、潮面皆可），全精肉二兩，雪菜二兩（超市買的袋裝雪菜也可），筍1-2支（春筍、冬筍、野筍或筍罐頭皆可）

做法：

1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒醃製一會兒， 筍切薄片待用；

2、起油鍋，放入醃製好的肉片，肉片變白後，放入 筍片和雪菜同炒，同時放一小勺料酒，一分鐘後，加入 50ML水同煮，等水份差不多快乾的時候，嘗一下鹹淡，酌情放點鹽，起鍋。

3、煮開一鍋水，放面，面煮軟後，放入油鍋中加水 同煮。 4、3-5分鐘後，酌情放鹽，起鍋。