首頁>美食>

翻出來的一篇老文章,這家麵店,老越也末曾光顧,查了一下福斯點評,麵店還在,有機會去嘗一嘗。

“阿華,儂晏飯阿頭?”

“晏飯?還勿曉得阿里去吃好哩,要麼老胡子好好?羊骨頭弄些,豬肝冒冒,老酒燙碗,再河蝦面來碗,哪套?”

“好個好個,我阿剛剛想話老胡子大嘞。”

“噶麼,就老胡子!”

臨近中午,與三兩好友相約去東關吃“老胡子面”,興沖沖趕到,麵館生意依舊火爆,好容易找了空位坐下,才發現總是站在灶臺前燒面的老胡子不見了,一打聽才知道,老胡子患病(骨髓瘤)已經一個多月了,而今天,恰好是他出殯的日子。

咋一聽到這訊息,突然感覺,眼前的這碗麵變了味道。

在上虞東關近左,無論是“有客從遠方來”,還是三五好友口淡嘴饞,最愜意還是去吃碗“片兒川”。

素面自然是不夠“客氣”的,這時候就得加點兒“澆頭”。許是兩隻自制腐皮餃子、或是二兩油渣,再有就是筍片和肉片加倍,反正因人而宜。這時候再吊一斤上好的女兒紅(荸薺弄口就是東關女兒紅酒廠),過酒胚有河蝦、花椒鴨、豬肝、羊骨頭和五香牛肉。

“這碗老袁的,那碗老樑的……”老客們根據面裡自點的佐料分辨著歸屬權,端著酒碗,就著“片兒川”,真是不亦樂乎。

初識老胡子

初識老胡子是在工作以後。

那時候經常聽人提起東關有家“老胡子面”很有名氣,然而作為東關人卻一直沒有去過,未嘗不是一種遺憾。更主要的,也是怕萬一哪天好友相邀,我卻連店面也找不到。

於是在一個夏日的中午,聯絡了一位東關的“資深食客”驅車前往。

那時候的店開在醬廠邊上,透過霧氣,看到一間小小的門面,一個矍鑠的老頭,一隻厚實的鐵鍋。

“幾個人?要不要配菜?”一邊熟練的下著面,一邊生硬的問道。

老頭直起身,一臉的絡腮鬍,花白而粗亂,硬生生地扎進我眼裡,我這才似乎有些明白“老胡子面”這名稱的含義。

其實我們到的時候,朋友已經點好一桌菜了,就等著確定面的加料了。

“豬肝、花椒鴨、鹽水蝦、羊骨頭是特色,胃口大點的要加料的,如果喝酒就喝女兒紅,當地產的。壇頭酒也有。”

正當吃的酣暢之時,老頭子走過來了,問面可還好?酒是否對胃口?

朋友很是奇怪,鬍子平時很少說話,問來問去也就幾個菜名。今天是怎麼了?

直到我們吃完,臨走的時候,看見老頭兒一副欲言又止的樣子,我當時覺得奇怪,後來卻忘了提起。

東關的正宗“片兒川”

上虞的大街小巷,如果非要說什麼小吃最多,那無疑是麵館,而其中又以“東關老胡子”麵館為最,開發區有、城北新區有、各大小區門口都有……

“老胡子面”的做法又叫“片兒川”,是傳統的杭州風味小吃。“片兒川”一詞其實是杭州話:“片兒”是指肉片兒、筍片兒、鹹菜片兒三個片兒;“川”呢,就是“汆”(cuan)的別字。紹興話“水裡汆一頭”,這“汆”同涮羊肉的“涮”意思相仿。

做“片兒川”最地道的,是杭州老城的奎元館,而奎元館的當家主廚,就是上虞東關人朱阿周。

後來,阿周師傅因戰亂回到家鄉,他的燒面手藝也就傳給了兒子朱萬友。

朱萬友,就是老胡子。

對於“片兒川”做法的傳承,老胡子向來是自矜的,也常以“正宗”自居。

食客中雖然也不乏追典溯源者,但真正使他們蹙擁而至的原因,還是老胡子燒的面確實與眾不同,別有滋味。

隨著“老胡子面”的聲名漸盛,在東關還陸陸續續開出了“老太婆面”、“大鬍子面”等等麵店,這大概也是名牌效應的生動顯現吧!

至於後來出現的酥魚面、河蝦面、大腸面……你只能感嘆東關人極強的模仿能力和善於創新的個性吧。

人和麵一樣有勁道

認識老胡子的人都知道,他脾氣不好。

不好到什麼程度,凡是來他店裡吃麵,都必須聽他的安排——必須遵守先來後到的規矩,任何人都不能破壞,為此他還和不少人產生過矛盾。

有一次,一夥當地的不良青年來到麵館,二話不說點了十碗麵,還惡聲惡語地恐嚇老胡子,說要給他們先燒。老胡子湯勺一敲,喉嚨也響:“要吃排隊!等不牢就走!”說完,端起剛燒好的一碗麵就遞給了排隊的客人。

久而久之,鄰里鄉親都曉得了老胡子的規矩,大家還是笑嘻嘻地坐在一起喝老酒了。

據說老胡子燒面也有個規矩,那就是“一鍋不燒兩碗”。

有些麵館,七八碗麵一鍋子下,然後著急火忙一齊端上,那面稀裡糊塗白脹涕沓,是大鍋面,看著就沒有了吃的興趣。

而老胡子的面,卻是一碗碗燒,一碗碗端上來的。“手工潮面,湯水比例和火候大小那是有講究的!”內行人如是說。老胡子自己卻不說,他不屑於說。

我也曾觀摩過老胡子燒面。左邊鐵鑊,右邊湯鍋,一手持長柄鋁勺,另一手把十來片肉片兒、七八片筍片兒、一手撮雪裡蕻芥菜依次放下,然後一大勺汁湯——如果是在家裡還可以用土雞燉的雞湯作料,同時湯鍋裡放下面條,最多半分鐘撈起和到鑊裡,不放水,只些許鹽,馬上裝碗。整套動作下來如行雲流水,功到自然,無法言表。

一碗片兒川上桌,面勁湯透,靈光靈清,和做人一樣。

原來他的欲言又止

從發現生病到走到生命盡頭,僅僅只有一個多月的時間。老胡子的生前好友阿偉說,他最放心不下的是“老胡子”這塊牌子。

老胡子不善言談,每天站在灶臺邊,看著那些熟悉的客人進進出出,從客人嘴裡聽國家大事,東關小事,忙忙碌碌卻又踏踏實實。

躺在病床上的老胡子,現在卻變得話多起來了。

“老李的豬肝是要頂新鮮的,下鍋一撈就要起鑊哉……”

“老陳的黃酒必須是當年的,不然那張刁嘴喲!”

“老樑每次都是要加料的,否則伊吃不飽……”

“老米的面勿可放蔥花要加油渣……”

“而今天,我沒力氣了,也燒不動面了,你要跟老夥計們說下,以後記得自己提醒。我脾氣太硬,這幾年著實是得罪了好多客人,請大家多多包涵。我們這碗麵也算是做出了點名堂,不能在我手裡失傳啊,請大傢伙往後多來捧捧場,我記著大家……老胡子臨走前,還讓我傳話給那些老客呢。”

阿偉眼角有些溼潤了,拿著長柄湯勺的手有些顫抖。

人物簡介:老胡子原名朱萬友(1946——2016),戶籍東關五街。父親朱阿周曾經是杭州奎元館的主廚,在老杭州城裡創下優良口碑。朱萬友子承父業,18歲開始在東關38飯店燒面,先後在東關米廠,醬廠等地開店,最後落腳地在荸薺弄鎮東橋頭。

片兒川的用料

正宗的片兒川有講究:肉片兒須是豬後腿上的一刀精肉,紹興人稱之為“螺絲屁股”上的精肉,切成薄片兒;筍片兒須是新鮮的冬筍嫩頭,否則就用鞭筍替代;鹹菜呢?一律是鮮黃鋥亮的雪裡蕻菜,鮮口、鹹口都要可口。再就是麵條兒講究。正宗的片兒川的麵條是麵館自家搖出來的,扁圓的,小蔥一般粗細,結結實實清清爽爽,煮起來不烊不糊,吃起來韌結結有嚼頭,一般市上的乾麵潮面是沒法比的。

“片兒川”做法

原料:面5兩(筒面、潮面皆可),全精肉二兩,雪菜二兩(超市買的袋裝雪菜也可),筍1-2支(春筍、冬筍、野筍或筍罐頭皆可)

做法:

1、全精肉切片用少許鹽、生粉、料酒醃製一會兒, 筍切薄片待用;

2、起油鍋,放入醃製好的肉片,肉片變白後,放入 筍片和雪菜同炒,同時放一小勺料酒,一分鐘後,加入 50ML水同煮,等水份差不多快乾的時候,嘗一下鹹淡,酌情放點鹽,起鍋。

3、煮開一鍋水,放面,面煮軟後,放入油鍋中加水 同煮。 4、3-5分鐘後,酌情放鹽,起鍋。

  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 河裡的6種“野味”,你要是全吃過,請允許我叫你一聲“爺爺”!