宅在家一個月，幾乎每個吃貨都在心裡盤算了一張美食清單。呼聲最高的是火鍋。有人說等能出門了，要第一時間衝到火鍋店，來一場報復性消費。可對於我來說，鋪開陣仗、呼朋引伴的火鍋，倒不如一碗粉來的更簡單迫切。

這些天，我對粉的執念就像在腦內玩了一場“打地鼠”的遊戲。一個壓下去，另一個馬上就冒出來，簡直是殺不盡、斬不絕。不管是鮮美濃郁的湯粉、鑊氣十足的炒粉，還是濃縮了調味的拌粉，舌頭太想念裹脅著醬汁的米粉，大口滑進嘴裡的滿足和爽快了。

一個北方人尚且發出“我想吃粉”的靈魂吶喊，難以想象身在嗦粉大省的南方朋友是怎麼扛過來的！在此細數最想念的十碗粉，等風頭一過，咱們江湖粉店再會！

四年前，柳州室友贈予了我人生中第一包螺螄粉，從此被這酸爽的臭味徹底征服。

▲ 螺螄粉，幾天不吃就渾身不舒服。圖/西夏

地道的螺螄粉，湯清而不渾，酸筍散發出的酸爽一點也不含糊。在同類湯粉中，這股發酵的酸味讓它始終帶點邪魅的誘惑。一旦上了癮，幾天不吃就渾身不舒服。而柳州的螺螄粉廠又特別爭氣，袋泡裝層出不窮。於是我這一個月最大的慰藉，便是網購螺螄粉解饞——唯一的遺憾是，沒有鴨腳、豬腳和吸飽了螺螄湯汁的大豆泡，螺螄粉嗦起來，還是少了一半的樂趣。

我對桂林米粉的喜愛，一點不遜於柳州螺螄粉。前者不靠某種出挑的元素躥紅，走的是穩紮穩打的務實路線。二十味以上的香料，加上豬骨、牛骨熬製數小時，桂林米粉的精髓全在滷水。

▲ 桂林米粉的味道，都在滷水裡。圖/西夏

中國人的“滷”字很玄，它代表一種複合香味，但具體的味道卻很難描述。在桂林本地，米粉以幹拌居多，加上酥脆的鍋燒、酸豆角和炸花生。初看其貌不揚，待拌勻壓在碗底的滷水，香味就會順著米粉的縫隙爬上來。我至今記得在桂林粉店裡，被滷水香到時的如夢初醒：原來那麼多打著桂林招牌的湯粉，都是糊弄人的假貨。關鍵是，桂林這樣一碗幹拌粉只要不到五塊錢，這也太令人嫉妒了！

遵義蝦子羊肉粉 |甜蜜點：鮮辣

南方嗦粉大省不在少數，而羊肉也並非北方特色，但將二者撮合到一個碗裡的本事，唯貴州獨有。

▲ 遵義羊肉粉，紅油是點睛之筆。圖/網路

南方多吃山羊，相較於北方的綿羊來說，肉質緊密，羶味較大。所以料理起來自然不能用清燉溫柔相待。用香料招呼，既能掩蓋羶味，又增添西南特色。羊肉粉在貴州中西部已相當成氣候，各地皆有不同的門派。出於私心，我最愛的還是遵義蝦子羊肉粉，既可吃鮮濃的原湯，也可以加一勺紅油辣子。鮮辣是貴州羊肉粉的真本色，出了這地界，味道怎麼都會打些折扣。

興義牛肉粉 |甜蜜點：椒麻

貴州西南部是回民主要的聚居地之一。作為黔西南首府的興義，除了出產知名的羊肉粉，清真館子的牛肉粉也非常拿得出手。只不過深藏於西南腹地，鮮為人知罷了。

▲ 興義聚居了不少回民，這碗牛肉粉就是回民美食的最佳代言。圖/西夏

興義的牛肉粉主要有兩種吃法。一個是清湯，清而不淡，湯頭被一層牛油覆蓋。吹散浮油，呷一口湯，濃郁的鮮味在整個口腔彌散，而後帶出微微的椒麻香；另一種是紅燒牛肉粉，靠一種祕製醬料提味，再放上薄荷、泡菜等輔料去油膩，口味略重。二者的相同點在於，都是鮮中帶麻而非辣——這恐怕是貴州毗鄰四川最好的味覺證明了。

南昌炒粉 |甜蜜點：鍋氣

米粉以湯粉和幹拌粉居多，有實力獨當一面的炒粉屈指可數。最有教科書模樣的，私以為是南昌炒粉。

炒粉要想好吃，主要關注兩點：一是粉的質地要韌，優柔寡斷的粉，最後只有糊鍋底的命；二要放開手腳、用鐵鍋旺火炒。只有鍋氣上身，炒粉才有靈魂。

▲ 炒粉的魅力，全在於鍋氣。圖/西夏

如果說湯粉像化骨綿掌，外柔內剛，不以爆發力取勝；那炒粉就是降龍十八掌，去繁就簡，無需費工數小時，鍋氣上身全在分秒之間。也正因為此，炒粉實際上更考驗技術，發揮穩定的人，有資格稱為大師。粵菜經典的幹炒牛河，最考驗廚師的基本功。如此說來，江西街邊某個不起眼的老太太，可能就是炒粉江湖深藏不露的“掃地僧”！

撫州泡粉 |甜蜜點：老鴨湯配牛雜

前兩年去江西遊玩，我與撫州泡粉有過一面之緣。江西是最被低估的嗦粉大省，各地級市都有自己的特色米粉。人們在口味上嗜好濃墨重彩的辣，可撫州泡粉卻以素顏示人。

▲ 撫州泡粉以老鴨湯打底，配微辣的牛雜。圖/西夏

濃郁清澈的老鴨湯打底，加上一小碟滷牛雜，吃時將牛雜泡進湯裡。看起來清淡得不可思議，與江西菜“祖國山河一片紅”的路數完全相悖。吃起來卻有讓人驚歎的美味。米粉滑、牛雜韌、鴨湯濃，好一碗恬淡美妙的鴨子粉。在無辣不歡的江西，撫州泡粉始終是我味蕾上的一朵小野花。只是不知何年何月，才能與她再次相逢。

建水草芽米線 |甜蜜點：清甜

論名氣，雲南的蒙自過橋米線比誰都大，但去年在雲南吃過幾十碗米線以後，味蕾投票，最出色的一碗非建水草芽米線莫屬。

▲ 建水草芽米線，在我看來比蒙自的過橋米線更美。圖/西夏

建水的過橋米線，不像蒙自那樣講究排場，什麼狀元、榜眼套餐，完全是收買遊客的噱頭。“過橋”說的是形式，挑選自己喜歡的米線或卷粉，在滾湯裡自助冒好，再浸到店家奉上的雞湯裡。形式雖然簡單，味道絕不馬虎。米線種類眾多，帶皮小黃牛肉米線、紅燒排骨米線。我最愛的一碗還是草芽米線。建水特產的水生草芽，兼具藕和筍的質感，放在米線裡既能去膩，又能賦予湯頭一絲鮮甜。

“人間有味是清歡”，正是草芽米線的真實寫照。

玉溪涼米線 |甜蜜點：清新

雲南不僅湯粉美，“涼”字頭的米線、卷粉、勺粉也是一大特色，其意義類似於北方人夏天吃的涼麵。只不過雲南的季節不那麼分明，涼米線一年四季都可以吃到。

▲ 玉溪涼米線，難得的酸甜小清新。圖/西夏

最奪人味蕾的，是玉溪涼米線，其實質應算拌粉的一種。湯汁酸甜得宜，還可以放上一點油辣椒，吃起來非常有層次。湯汁的調配始終是個謎，我曾問過店家涼米線裡的酸是不是醋酸，店家說那是自己釀的木瓜醋！難怪這酸甜富於不常見的果香。吸溜吸溜一碗下肚，吃的直叫人神清氣爽、大呼過癮。

越南pho |甜蜜點：鄉愁

嗦粉並不是中國人的專利，不知有多少人像我一樣，吃著自家碗裡的粉，還惦記著隔壁越南鄰居的pho。用牛骨、香料和紅蔥頭熬製的湯底，是這碗粉的精氣神。只要有好湯，燙生牛肉、熟牛肉還是牛肉丸，似乎都不是很要緊的事了。

▲ 越南Pho Bo（牛肉），不知道安撫了多少遊子的鄉愁。圖/網路

因為戰亂原因，越南移民遍佈世界各地。無論在巴黎、美國還是墨爾本，隨便走進一家pho店，得到的那碗熱湯粉都比蹩腳的“西式中餐”更能安撫腸胃。在開在世界各地的pho店裡，不知道裝著多少中國人的鄉愁。曾有不止一個廣東好友告訴我：在異鄉思念河粉或粿條湯而不得時，pho就是最好的替身。

越南順化牛肉米線 |甜蜜點：臭中有香

在外人眼裡，pho是越南的名片，但對於本地人來說，圓粉比河粉更為常見。中部古城順化是越南最能吃辣的地方，他們的牛肉米線理所當然也就換了一副略施粉黛的面孔。

▲ 順化牛肉米線，忘不掉的硃砂痣。圖/西夏

Pho的湯底講究鮮甜，而順化牛肉粉則熱衷鮮辣。加了香茅草的湯底，在蝦醬和魚露的渲染下，散發著一種勾人魂魄的發酵味，臭中有香。火候燙的剛好的大片嫩牛肉，配上豬血和蟹肉丸，吃下這麼一碗什錦米線，在天氣炎熱的越南，能讓人額頭冒汗。在pho店越開越多的今天，順化的辣米線倒更讓我在心裡犯饞呢。

為了寫這篇，不知道乾嚥了多少次口水！你有哪些特別想念的粉嗎？不如說出來讓大家一起饞饞！

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文 | 西夏