原料：三黃雞1只（淨重約1千克）。

調料：薑片、蔥段各50克，八角2粒，鹽40克，冰水1盆（要蓋過雞），蒜子15克，祕製汁料90克。

祕製汁料配方：蠔油40克，雞汁20克，胡椒粉3克，橄欖油10克，沙薑蓉、砂糖、雞粉各5克。

製作方法：

（1）鍋中燒滿水（要蓋過雞），下鹽、八角、薑片、蔥段40克，大火燒開，下雞浸約15秒馬上取出，用冰水衝3分鐘。

（2）原湯水再燒開．下雞至水再燒開，加蓋關火浸45分鐘，取出雞放入冰水中泡30分鐘取出瀝乾。

（3）將雞斬重約50克的大塊，放入祕製汁料、蒜子、蔥段10克攪拌均勻，再整齊地置入盤中即可食用。

關鍵：

1、浸熟的雞要馬上泡入水中，目的是讓雞急速降溫，從而使雞皮急劇收縮，達至表皮爽脆的效果。

2、雞的大小不一，浸泡的時間要相對延長或縮短，也可用竹籤插入雞大腿內側，若無血水滲出即代表雞已經熟了

3、泡完雞的湯可用來煮飯，煮湯。

要點說明：

1、3分鐘冰水衝雞皮：在菜餚的製作第一步中，你需要特別關注兩個點，第一，浸煮時間只有15秒；第二，用冰水衝透雞皮。15秒浸煮的作用是讓雞皮收緊保持它應有的彈性。用冰水衝的目的，是利用快速、持續的低溫迅速給雞皮降溫。看到這裡你可能要問，用冰水浸泡的方法處理可不可以。可以，但是絕對沒有用冰水衝透的效果好。

2、關火浸泡45分鐘：以往製作白斬雞時，都是將雞放在沸水中，加熱15分鐘後撈出冰鎮，但是這樣操作後肉質雖然剛剛成熟，也很細嫩，但是肉與骨之間是帶血的，因此很多食客接受不了。為了解決這個問題我們借鑑了分子廚藝中低溫慢煮的技術，將煮制過程變為將雞沸水下鍋，關火保溫浸泡45分鐘，雖然我們這種操作方法跟分子廚藝的低溫慢煮不同，但是我們達到了相似的結果，那就是肉質非常細嫩，而且成熟度非常好，還沒有血水。.

提問：這道菜必定要大批量製作，做好後的雞如何儲存呢？

師傅回覆：撈出冰水浸泡後的三黃雞後控幹水分，用保鮮袋而不是保鮮膜包裝，入冰箱內冷藏即可。但是為了保證雞肉的鮮美度，菜餚做好後最多儲存一天。