首頁>美食>

原料:三黃雞1只(淨重約1千克)。

調料:薑片、蔥段各50克,八角2粒,鹽40克,冰水1盆(要蓋過雞),蒜子15克,祕製汁料90克。

祕製汁料配方:蠔油40克,雞汁20克,胡椒粉3克,橄欖油10克,沙薑蓉、砂糖、雞粉各5克。

製作方法:

(1)鍋中燒滿水(要蓋過雞),下鹽、八角、薑片、蔥段40克,大火燒開,下雞浸約15秒馬上取出,用冰水衝3分鐘。

(2)原湯水再燒開.下雞至水再燒開,加蓋關火浸45分鐘,取出雞放入冰水中泡30分鐘取出瀝乾。

(3)將雞斬重約50克的大塊,放入祕製汁料、蒜子、蔥段10克攪拌均勻,再整齊地置入盤中即可食用。

關鍵:

1、浸熟的雞要馬上泡入水中,目的是讓雞急速降溫,從而使雞皮急劇收縮,達至表皮爽脆的效果。

2、雞的大小不一,浸泡的時間要相對延長或縮短,也可用竹籤插入雞大腿內側,若無血水滲出即代表雞已經熟了

3、泡完雞的湯可用來煮飯,煮湯。

要點說明:

1、3分鐘冰水衝雞皮:在菜餚的製作第一步中,你需要特別關注兩個點,第一,浸煮時間只有15秒;第二,用冰水衝透雞皮。15秒浸煮的作用是讓雞皮收緊保持它應有的彈性。用冰水衝的目的,是利用快速、持續的低溫迅速給雞皮降溫。看到這裡你可能要問,用冰水浸泡的方法處理可不可以。可以,但是絕對沒有用冰水衝透的效果好。

2、關火浸泡45分鐘:以往製作白斬雞時,都是將雞放在沸水中,加熱15分鐘後撈出冰鎮,但是這樣操作後肉質雖然剛剛成熟,也很細嫩,但是肉與骨之間是帶血的,因此很多食客接受不了。為了解決這個問題我們借鑑了分子廚藝中低溫慢煮的技術,將煮制過程變為將雞沸水下鍋,關火保溫浸泡45分鐘,雖然我們這種操作方法跟分子廚藝的低溫慢煮不同,但是我們達到了相似的結果,那就是肉質非常細嫩,而且成熟度非常好,還沒有血水。.

提問:這道菜必定要大批量製作,做好後的雞如何儲存呢?

師傅回覆:撈出冰水浸泡後的三黃雞後控幹水分,用保鮮袋而不是保鮮膜包裝,入冰箱內冷藏即可。但是為了保證雞肉的鮮美度,菜餚做好後最多儲存一天。

最新評論
  • 這菜好吃到到飆淚!皮Q肉嫩,香掉魂
  • 白菜丸子粉條砂鍋煲,經典家常菜,我家一週吃3次,米飯要多蒸點