我們自己在家做雞肉的時候，總是會有幾個問題困擾著我們，那就是做好雞肉有的時候會發腥，吃起來還會十分油膩，而且烹飪時間長還會發柴。但這些在外面飯店裡面吃都沒有，10年老飯店告訴你，有三步要注意。

第一就是清洗要徹底，焯水時間不能少而且香辛料要準備得足，香料要足就能極大的去除雞肉的腥味。第二就是焯水之後要過一遍涼水，這樣就能讓雞肉做好之後不發柴。第三就是翻炒的時間要長，炒出裡面的油紙，雞塊自然不會油膩。

【菜品名稱】：爆炒雞塊

【所需食材】：雞半隻，青紅椒各一個，花生油一大勺，花椒一把，大料一個，香葉一片，雞精一勺，小蔥一根，姜一塊，郫縣豆瓣醬一勺，鹽適量，生抽醬油一勺，老抽半勺，料酒兩勺。

【烹飪步驟】：

1、先來處理一下雞肉，把雞剁成大小均勻的小塊，然後用清水清洗乾淨表面的血水和雜質，然後瀝乾水分之後備用。

2、鍋中準備適量的清水，清水的量要能沒過所有雞塊，然後鍋中加料酒兩勺，幾片姜，切成蔥段的小蔥一根，清洗乾淨的雞肉冷水下鍋，大火把水煮開，然後轉小火保持水開煮20分鐘左右，期間不斷的去除表面的油花和浮沫。

3、然後把煮熟的雞塊撈出用清水再衝洗一遍，去除表面的雜質和油脂，瀝乾水分。沖洗的水最好是涼水，這樣快速的降溫能讓雞肉的肉質變得更加緊實。

4、然後準備一下配菜和配料，蔥姜和辣椒都清洗乾淨之後，辣椒去除裡面的辣椒籽，然後都改刀切碎備用。

5、接下來開始準備烹飪，鍋中加入適量的油，保持中火燒熱，然後鍋中加入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。接著加入準備好的蔥姜和大料花椒之類的香辛料，一起加入鍋裡面快速翻炒，炒出香味。

6、然後加入處理好的雞塊下鍋翻炒，還是一直保持中火，慢慢地炒出雞肉裡面剩餘的油油脂，等雞肉的香味炒出來之後，就可以開始進行上色了，先加入生抽醬油一勺提味增色， 老抽半勺用來上色。

7、等所有調料都翻炒均勻，香味四溢的時候，鍋中加入適量的水，這回加入水的量不同太多，大約有雞塊的一般就可以了，但要是想要一些湯汁的話，也可以多加一些水。大火燒開之後小火慢燉。

8、等到鍋中的湯汁濃稠的時候，開始進行調味，鍋中加入適量食鹽調整鹹淡，加入雞精一勺增鮮，加入胡椒粉一勺增加香味，翻炒均勻。

9、最後加入準備好的辣椒段，下鍋隨著湯汁的收濃逐漸翻炒到斷生，然後就可以出鍋了。

10、這樣一道又鮮又香的炒雞塊就做好了，香味四溢，味道濃郁。雖然是炒雞塊，但因為前後都燉煮過，所以雞塊軟爛脫骨，這配上大米飯，我能吃三碗，太香了。

【烹飪總結】：

如果不能吃辣或者是不喜歡吃辣，可以直接省略掉豆瓣醬，直接加入蔥姜下鍋炒香。

焯水的時間也可適當地縮減，保留雞塊的鮮味，但翻炒的時間就要適當加長，不然雞塊可能不會軟爛。