戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕型別，質地非常輕，需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。

因為戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤

想要戚風蛋糕成功，蛋白的打發是關鍵。

而蛋白的打發，要靠糖來支撐，糖是幫助蛋白行成穩定和持久的泡泡，所以打發蛋白所需要的糖（或者糖粉）不能減少，也不能用別的替代。

有的配方里經常提到可以加一些檸檬汁或者白醋，是因為酸性物質可以讓蛋白更容易發泡。但水本身是會阻礙蛋白打發的，所以這類物質也不能加入太多。這也是為什麼我們說打發蛋白一定要無水無油。

糖也加了，檸檬汁也加了，為什麼戚風還是失敗了？

這個問題可能有兩方面的原因。

1.蛋白沒有打發成功。

蛋白沒有打發到位一樣會造成戚風蛋糕的失敗。蛋白如果打發的不夠硬，就沒有辦法支撐起戚風的內部結構，自然就塌了。

這個狀態，叫溼性發泡，蛋白打發由下滴狀到溼性發泡過度再到乾性發泡，這個過程會很快。一個六寸戚風整個蛋白打發時間就是幾分鐘。

溼性發泡不足以支撐我們的戚風蛋糕，所以戚風需要打發到乾性發泡的狀態，比如說打蛋器的一檔速度，當你發現蛋白已經到了溼性發泡的程度，那繼續打發幾十秒就會到乾性發泡狀態了。

來看幾個乾性發泡狀態的圖

可以看到打發好的蛋白是可以在打蛋頭上方呈現一個立住的小尖角，而蛋白的組織看上去很細膩，這就是蛋白打發成功的表揚了。

2.錯誤的攪拌手法導致成功的蛋白消泡了。

打發好的蛋白在與蛋黃糊混合的過程中，絕對不可以使用畫圈的手法，畫圈必定消泡，沒有膨脹的蛋白支撐，戚風就塌了。

可以採用翻拌，畫Z字的方法來混合蛋白與蛋黃糊。

另外不能直接把所有的蛋黃糊都到進蛋白裡混合，一定是要先三分之一的蛋白與蛋黃糊混合，再一起混合，對待蛋白的一定要溫溫柔柔，避免每一個會使蛋白消泡的動作。