這段時間，因為疫情的關係大家都剋制去超市，菜場買菜，我們養成了囤菜的習慣。對於喜歡做飯的人來說，是痛苦的，在沒有新鮮食材的基礎上如果還能做出好吃的飯呢？而對不會做飯的人來說，更是痛苦，因為泡麵雖好吃，但沒法一直吃。

而每一次拿外賣，就要跋山涉水，走上一大段路。當然，也因為這段時間的磨礪，很多人找到了快捷有效吃法的方法，比如之前我有寫過的罐頭，囤幾個好吃的罐頭，就能應付幾餐飯。比如有人開始在家自制拌飯醬，一次能吃上一週。

而今天我來和各位聊聊拌飯醬這回事。

我第一次對拌飯醬有概念，是在高中的時候。那時候杭州的一茶一坐剛火不久，攢起一段時間的錢，然後和朋友吃一頓，每次點餐，我們一定要點一份肉燥，澆在飯上。

當時覺得，只要給我這樣一份肉燥湯，不需要任何配菜，我就能吃下一碗飯。長大之後，偶爾也會吃拌飯醬，但幾乎都是很無心的。比如點外賣的時候，要帶著虎邦的辣醬一起點有優惠，於是送來的虎邦牛肉醬就拌著飯一起吃。

而飯爺火的時候，下單買了兩罐，也會吃。有了拌飯醬，吃飯就能輕易達標了，不得不說，不是所有的拌飯醬都好吃，但碰上好吃的拌飯醬（拌麵醬），真的能觸達靈魂，讓人食慾大增。

江南人最奢華的拌飯醬：禿黃油

我吃過最貴的拌飯醬要屬禿黃油。很多外省人可能不太了解禿黃油，這是用陽澄湖大閘蟹的蟹膏、蟹黃熬的，在《風味人間》裡，就有一集專門講到了禿黃油。

禿黃油本來是一種“存蟹防飢”之法。即做成禿黃油，在蟹季過後，仍能享用到反季節的蟹味。製作禿黃油很費勁，要熬出香味四溢的禿黃油，煮之前，要耐心地去掉蟹胃、蟹心、蟹肺，只留蟹肉和蟹腿，讓口味更加醇美。

而到了煮的過程，需要用手工熬製的魚露，搭配蟹黃、蟹膏、植物油等配料，用祕製工藝熬製，可以加入一點花雕酒。

這樣製作的禿黃油，自然是鮮，拌飯也好吃。

對於愛吃螃蟹的江浙人來說，拿禿黃油拌飯，蟹的香味和米的香味交織，滿屋四溢。

但禿黃油好吃，拿來拌飯卻奢侈，長期來抗災也是消費不起的。

超市裡的拌飯醬：從飯掃光到飯爺

超市裡能買到各種各樣現成的拌飯醬，我們一個一個來說。小時候我們吃的最多的是飯掃光這個牌子的拌飯醬。

作為老牌拌飯醬的飯掃光，主打健康，用作拌飯醬的蔬菜，宣傳都是無公害的。很多人很喜歡吃他家的野竹筍，不過我個人拌飯不愛吃素，還是更愛肉一些。

他們家也有牛肉香菇醬。同樣是高溫炒制，非油炸，香菇的顆粒很大，有嚼勁，也很香，有一點小問題是拌飯的時候吃到的都是豆豉，辣椒，而牛肉則很難吃到完整的顆粒。

吉香居的青椒辣丁同樣也是超市裡叫好的拌飯醬。

我們常吃的拌飯醬很多調味都比較重，以牛肉，豬肉為多，而吉香居的這款，就是辣人不眨眼，看起來青椒的顏色很溫和，但入口同樣辣感十足，雞丁粒粒分明，能吃的很明白。在辣油的輔佐下，雞肉就特別下飯。

再來說到飯爺的牛蘑王辣醬，飯爺的宣傳很到位，名聲很大，連食神蔡瀾都為他站隊推薦，這款拌飯醬傳說用了幾種不同的辣椒來做，辣是真的辣，但好在，拌飯不油膩，不是那種滿口辣椒的感覺。

辣醬沒有新增人工色素，對於愛吃辣的人是很好的選擇。

肉香和蘑菇的味道也很出色，雖然，傳說中的紐西蘭牛肉一樣吃不出顆粒感。不過，拌飯真的不錯，我有時候還用它做火鍋調料，只要一點點就夠了。

不過，飯爺的拌飯醬真心還是有點貴（和其他幾款我常吃的相比，日常拌飯一般一瓶在10-15元是我覺得合理的，沒必要吃太貴）。

還有也許沒有關注的人想不到，海底撈也出了周邊拌飯醬：好好吃飯。海底撈的拌飯醬值得追，尤其是燕麥青椒佐餐醬。

光聽名字，就覺得不靠譜，燕麥出現在拌飯醬裡，怎麼都有點怪怪的。但開啟後，三種鮮椒熬製的辣醬和爽脆營養的大燕麥，居然出奇地下飯。青椒和蒜味很突出，但口感不會非常鹹，也不會非常辣，很適合不能吃辣的人。

軟軟的燕麥，又鮮又辣的青椒，值得你好好為它吃一碗飯。

除了這幾款外，就如開頭說的，因為點外賣我留意到了虎邦的辣醬，因此也吃了虎邦的拌飯醬。

虎邦的魯西牛肉醬，同樣是拌飯醬中的爆款產品。虎邦的鮮辣椒是那種鮮紅色的，用的是印度魔鬼椒，從色澤上來說還是挺有食慾的。相比於飯爺的，其實並不是特別辣，沒有麻味，是鮮辣口感。

為了入味，牛肉都是打成稀碎的絲狀，均勻地埋入鮮椒中。鹹鮮具備，拌飯不錯，不過同樣吃不出肉來。

罐頭裝小小一罐，也很方便。

虎邦的拌飯醬也設計了幾個層面，對於愛吃辣的人來說還有魔鬼特辣，聽名字就有點嚇人。和魯西牛肉醬不同，這罐開啟全是剁椒和辣椒籽，顏色暗紅。

辣得頭暈，辣得上頭，這個系列我就放棄了。

虎邦還有一款小龍蝦辣醬，用小龍蝦做拌飯醬，也算是迎合時代潮流。精選盱（xū）眙（yí）活蝦燒製辣醬，緊實Q彈的龍蝦肉與英潮紅鮮椒的完美融合。吃下來，確實有一股外面燒小龍蝦的感覺，吃起來到沒有小龍蝦。

這款特別適合小龍蝦愛好者，但對我來說，雖然小龍蝦的香味很香，但經常吃的話，還是肉類的更耐久一些。

在超市出現的各種拌飯醬裡面，最後還要給各位推薦兩款不太能算拌飯醬的拌飯醬。

一個是一頓拌的濃厚鹹蛋黃醬。這個醬爭議有點大，因為有的人覺得用蛋黃流沙來拌飯，沒有辣，不帶感。不過，看個人喜好吧，我喜歡鹹蛋黃的味道，因此覺得還不錯。

傳說是用十三顆鮮紅流沙鹹蛋黃，經過烘烤研磨之後製成，鴨蛋黃出油出香，但不會有腥味，拌飯甜甜香香，鹹蛋黃的味道很重，吃起來沙沙的。

李子柒的公司也做過鹹蛋黃拌飯醬，對於不能吃辣的人來說，算是個選擇吧。

還有臺灣的牛頭牌紅蔥香醬，這個是我們家的拌麵必備，已經吃掉好幾罐了，蔥香味還是很適合拌麵的。

深夜食堂的黃油拌飯和過去的豬油拌飯

其實在我們的日常生活裡，拌飯這件事就時常出現。比如以前在看《深夜食堂》裡，裡面有一集講到黃油拌飯。

電影裡，漂流歌手五郎經常光顧這家深夜食堂，他是每晚挨著飯店巡場，只唱一兩首歌的流浪藝人，每次老闆都會端給他一碗黃油拌飯和豬肉湯，作為酬謝，他會為老闆自彈自唱一曲，然後悄悄離開。

一碗剛煮好的白米飯，中央臥著一小塊黃油，小五郎先用筷子挑些米飯把黃油蓋住，燜上三十秒，再滴上幾滴黃油，嘴裡唸叨著“只要一點點”，然後攪拌攪拌，就端起碗狼吞虎嚥起來。

若混合上海苔和七味唐辛子，味道更別緻。

當然，脫離了電影，很多人會覺得黃油拌飯太清淡了，但是總有人喜歡這樣的寡淡，不知道為什麼，我還覺得有點溫暖。

它讓我想到了曾經農村裡會吃的豬油拌飯。

豬油拌飯的第一道工序，就是煉製豬油。從菜場買回來的肥肉，父母會切成小塊，在鍋裡慢慢熬。在高溫的煎熬下，不一會兒鍋底就滲出了油。當豬板肉從粉紅色變成透明，再變成漂浮在油上的焦黃色時，豬油就煉好了。

炸吃的油渣，蘸著鹽要立馬抓一塊塞在嘴裡。而油倒入罐內，變成白白的一整盒玉脂。

我這樣討厭肥肉的人，也對油渣無力抵抗。

接下來，拌飯。拿一個大碗，挖一勺葷油，放一勺醬油，切幾粒蔥花，置入碗底，再蓋上滿滿當當的一碗剛出爐的米飯，上下挑動幾次，左右攪拌幾回，頃刻間，一碗醬香濃郁的豬油拌飯就告成了。

豬油，藉著熱騰騰的米飯化開，發散出特有的油膩。豬油拌飯，是那段時光裡的一束光，照亮了人們貧乏無味的生活，給了孩子快樂和美好的回憶。

所以很多人長大了，變老了後，都忘不了這一口。

人生有起落，其實不論什麼時間，多大的年齡，越是簡單的食物帶來的力量和溫暖卻越深刻，這也是告訴我們幸福即是尋常。能把尋常日子更好，能讓自己的心覺得踏實，就已經足夠了。山珍海味，不過是一種有趣的體驗。

而米飯，才是生活。