祕製砂鍋

材料：

光鴨半隻(約重1000克)，薑片、蔥段、幹辣椒段、蔥花各少許。

調料：

鹽、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子醬、老抽各少許。

香料油製法：

1. 幹香菇100克，幹香茅草60克，青花椒50克，八角、香葉各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克，全部放入攪拌機內打成粉末。

2. 把色拉油燒至6成熱，邊衝入粉末中邊攪拌，待油與粉末充分融合後，加蓋燜一天即成。

做法：

1、光鴨洗淨，砍成小塊，納盆加鹽、味精、料酒、五香粉拌勻待用。

2、淨鍋下香料油燒至5成熱，爆香薑片、蔥段，下入鴨塊煸炒至出香味後，下辣妹子醬、老抽、幹辣椒段繼續煸炒，然後下入沒過鴨子的開水，倒進高壓鍋中，不蓋蓋，大火燒開後轉小火燉30分鐘至鴨肉軟熟。

3、將鴨塊揀出，原湯隔乾淨渣滓後倒入鍋中，放入鴨塊大火收汁後再淋入紅油少許，出鍋裝進砂鍋中，撒上蔥花即可上桌。

祕製老滷浸豬肝

原材料

主料：豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、幹辣椒段各20克，草果10克。

調料：老滷汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克

製作步驟

1、將豬肝適當改刀焯水後，放蔥姜水中煮至斷生，用竹籤多插些小洞，方便入味撈出備用。

2、製作老滷汁：根據地方口味選擇一款適合的老滷汁一份(帶蔥油)再加入桂皮、八角、香葉、幹辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽除錯口味(鹹香型)，最後放入香菜、小蔥、薑片熬製片刻就可以了。

3、將煮好的豬肝放入調好的老滷汁浸泡入味撈出裝盤即可。

祕製平鍋魚頭

材料：

原料：鰱魚頭1個(重約750克)，金絲餅10個(也可以使用烙餅)，香蔥段25克，蔥段、薑片各5克。

調料：味精、白糖、東古老抽各5克，祕製辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。

製作：

1、魚頭去鰓，洗淨後對半剖開。

2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香後取出魚頭備用。

3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香，入祕製辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。

4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。

祕製幹拌牛肉

料：

原料：牛腿肉200克。

調料：醃料(八角、桂皮、小茴香各3克，蔥段、薑片各15克，幹辣椒、乾花椒各30克)、A料(現剁的小米辣末10克，現剁的鮮花椒末8克，香菜碎、小蔥碎各20克，薑末、蒜末各5克)、川式滷水1千克。

製作：

1、牛腿肉洗淨，加入醃料反覆搓揉，醃漬24小時，放入川式滷水中，小火滷40分鐘，撈出放涼。

2、客人點菜時，將牛腿肉切成大的薄片，加入A料調拌均勻即可。

關鍵：

小米辣和鮮花椒必須是當餐用當餐剁，不可久放。

祕製紅湯雞

原料：新鮮的肥老母雞一隻(重約1千克)，新鮮雞血500克。

調料：泡紅椒段10克，湘西黃貢椒40克，鹽、味精、雞汁各5克，高湯1千克。

製作：

1、將老母雞洗乾淨剁成3釐米見方的大塊;雞血入鍋中加開水、料酒飛水備用。

2、另起鍋，放入50克色拉油，燒至八成熱，放入雞塊煸炒2分鐘，加高湯，入高壓鍋內壓10分鐘，將壓好的的雞塊放入鍋中，加入飛好水的雞血，放入黃貢椒和雞汁在鍋中燜3分鐘，下入剩餘調料調味，出鍋即可。

祕製煎脆骨

把豬月牙骨切成薄片，加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等醃入味後，拍上一層混合粉(用吉士粉和生粉調成)，再下入六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油，待用。

鍋留少許油燒熱，下入蒜瓣炸成金黃色，再把幹辣椒節、青椒顆和花椒粒放進去炒香，然後下入月牙骨翻炒，其間加入鹽、味精和辣鮮露，炒勻便起鍋裝盤，撒上芝麻成菜。