仔雞肉質細嫩，老薑辣味濃郁，此菜成本20元，在長沙“胡胖子有點味”餐廳內的售價為59元，毛利達66%。

製作流程：

1、放養的仔雞宰殺治淨，用木棒捶鬆，剁成長3釐米的條備用；酸蘿蔔切成0.8釐米見方的丁。

2、淨鍋滑透，放菜籽油、豬油各75克燒熱，下老薑片150克煸至姜香逸出，倒入雞塊750克中火不停翻炒去掉水汽，繼續煸炒2分鐘至雞塊色澤發黃、香味四溢，先後放入小米椒圈20克、酸蘿蔔丁150克，調入生抽、鹽、味精、蠔油各10克、醬油5克炒勻，添高湯少許大火燒至濃稠，撒胡椒粉5克出鍋，點綴蒜苗段即可走菜。

酸蘿蔔：

白蘿蔔5斤去皮改刀成塊，將其放入盆中，加野山椒水2100克、薑片800克、純淨水700克、野山椒圈300克、白糖100克、鹽80克拌勻醃製24小時即可使用。

技術關鍵：

仔雞剁成長條更易入味，如果切成方塊，表面入味充足但內部滋味寡淡。

主料：

糯米200克，瓜片（蜜餞的一種，又名冬瓜糖）20克，橘餅20克，紅棗20克，蓮米20克，苡仁25克，百合20克，蜜櫻桃50克，桂圓肉25克。

調料：

化豬油150克，白糖200克。

初加工：

糯米洗淨，泡脹蒸熟；蓮米去皮捅心，與百合、苡仁一起上籠蒸熟；瓜片等各料，均切成1釐米大小的丁顆。

熟烹調：

1.將一部分蜜櫻桃放碗底定型，再放入用各料及白糖、化豬油一起拌勻的糯米，定碗上籠蒸至軟糯，取出扣入盤中。

2.淋上用清水和冰糖熬成的水晶糖汁，即成。

關鍵：

糯米要蒸熟過心才能拌糖，裝碗時不要壓得太緊，蒸碗內壁要抹上化豬油以便扣盤。

主料：

鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，白芝麻10克，幹辣椒30克，乾紅花椒2克，刀口椒50克，薑末25克，蒜末25克，泡薑末50克，小蔥蔥花10克。

調料：

市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，溼生粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。

製作：

1.將鮮兔肚撕去油膜並洗淨黏液，全部一剖為二，入盆用小蘇打醃漬3小時後，再用80℃的熱水衝入醃過的兔肚，用勺子攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水衝盡鹼味，備用。

2.把芹菜、蒜苗切成寸節，幹辣椒切成1釐米長的節，備用。

3.往炒鍋裡倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末、火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。

4.換淨鍋上火，下芹菜節、蒜苗節、黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。

5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入溼生粉收成濃汁，出鍋盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。

6.淨鍋上火，倒入香油、花椒油、色拉油，燒至五成熱時，放入白芝麻、乾紅花椒、幹辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成。

關鍵：

1.選用新鮮的兔肚，兔肚必須提前漲發好，此過程中，小蘇打加得過多或時間醃製太久都不行。

2.用小蘇打醃漬過的兔肚，必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆，最後還須用流動水沖洗，除去鹼味。

3.兔肚不宜在鍋裡久煮，因為漲發過的兔肚受熱會加劇收縮，影響脆度。

4.兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。

5.用溼生粉勾出來的芡要濃稠才好。