初加工：

1.將海南加積鴨750克宰殺制淨，開膛去內臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克醃製5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。

2.鍋燒熱，將醃製好的鴨丁控幹水分，打幹鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生薑30克、幹黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。

3.將茄子50克切丁，過油。

熟處理：

起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔薑片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入調好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

關鍵：

1.鴨子宰殺後，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。

2.鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水醃製，炒鴨的時候用了仔姜、生薑，突出姜的味道，調味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。

3.製作此菜最關鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打幹鍋，也就是將鴨塊放入鍋內幹炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多餘的油脂撇出。煸炒將鴨中多餘水分炒幹，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。

主料：

三黃雞一隻，豬蹄200克。

調料：

蠔油20克，鹽8克，李錦記沙茶醬5克，冰糖5克，當歸、花生醬、芝麻醬各2克。

製作：

1.三黃雞沖洗乾淨，表皮均勻撒上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充分“吃”進表皮，然後掛在通風處晾2個小時。

2.生豬蹄清洗乾淨，改刀成四塊，焯水備用。

3.砂鍋內加入清水250克，調入所有調料攪拌均勻，然後墊入豬蹄塊，擺入晾好的三黃雞，蓋上鍋蓋。

4.將砂鍋置於煲仔爐上，大火燒開後，轉小火慢煲60~70分鐘，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動一下，防止粘鍋糊底。

5.客人下單後，開小火加熱3~5分鐘即可走菜。

製作：

1.取鱸魚淨肉250克切小丁，加入蝦仁220克、蛋清30克，一起放入攪拌機打成蓉，取出加薑汁10克，白胡椒粉、芝麻油各8克，蔥姜水20克拌勻，摔打上勁，即成餡料。

2.取千頁豆腐60克切成8×2×0.4釐米的片，分別捲入餡料8克、菜心絲5克，然後表面拍幹澱粉，裹脆皮糊，用五成熱油溫炸至色澤金黃，撈出瀝油，擺盤。

3.鍋留底油燒熱，加入鮮蠔汁85克燒熱，放入滑過油的鮮香菇20克小火煨1分鐘，出鍋前淋蔥油6克，澆在豆腐捲上，用焯過水的西蘭花擺邊即可。

美味鮮蠔汁：

用料：

A料（廚邦蠔油400克，李錦記生抽35克，雞飯老抽25克，冰糖、廚邦醬油各130克，太太樂鮮味寶30克）

鯽魚1條（約400克），海米70克，清雞湯500克。

製作：

鯽魚宰殺制淨，放入不鏽鋼鍋內，倒入清雞湯，下入炒香的海米，用A料調味，封保鮮膜，入蒸箱蒸2小時，取出晾涼，過濾即可。