食物經過烹調處理，可以殺菌並增進食物的色，香，味，使之味美且容易消化吸收，提高食物營養素在人體的利用率；

但在烹調過程中食物也會發生一系列的物理、化學變化，使某些營養素遭到破壞，因此在烹飪過程中要儘量利用其有利因素，提高營養價值，促進消化吸收另一方面要控制不利因素，儘量減少營養素的損失。

穀類烹調

米類食物在烹調前一般需要淘洗，在淘洗過程中一些營養素特別是水溶性維生素和礦物質有部分丟失，致使米類食物營養價值降低。淘洗次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失就越多。

穀類的烹調方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調方法引起營養素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。

如製作米飯，採用蒸的方法B族維生素的儲存率比棄湯撈蒸方法要高，米飯在電飯煲中保溫時，隨時間延長、維生素B的損失增加、可損失所餘部的50%—90%；在製作麵食時，一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條製作時因加鹼及高溫油炸會使維生B部損失、維生素B和維生素B僅保留一半。

畜、禽、魚、蛋類烹調

畜、禽、魚等肉類的烹調方法多種多樣，常用有炒、燜、蒸、燉、煮、煎炸、燻烤等。

在烹調過程中，蛋白質含量的變化不大，而且經烹調後，蛋白質變性更有利於消化吸收。

無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫製作過程中，B族維生素損失較多。

(掛糊)/急火快炒可使肉類外部蛋白質迅速凝固，減少營養素的外溢損失。蛋類烹調除B族維生素損失外，其他營養素損失不大。

蔬菜烹調

在烹調中應注意水溶性維生素及礦物質的損失和破壞，特別是維生素C ，烹調對蔬菜中維生素的影響與烹調過程中洗滌方式，切碎程度，用水量，pH值加熱的溫度及時間有關。

如蔬菜煮5 - 10分鐘，維生素C損失達70% - -90%。

使用合理加工烹調方法，即先洗後切，急火快炒，現做現吃是降低蔬菜中維生素損失的有效措施。