圖/網路 烤魚，拍攝於新疆，攝影師@賴宇寧

一，偉大的燒烤

燒烤是人類最基礎的烹飪方式。它基礎到即使對烹飪毫無概念的人，拿到陌生食材的時候，第一個反應也經常是“烤一烤來吃？”

燒烤是連偷紅薯、掰玉米的孩童都想得到的加工方式，因為它本就是來自人類矇昧時期的偉大發明。

燒烤就需要一個條件，火。它是藉助火產生的熱輻射和熱空氣對流直接加熱食材的烹飪手段。

最早的火種來自天然火，170-180萬年前，人類祖先學會了利用天然火種，開始長期儲存、接續、管理、甚至搬遷它們。燒烤的歷史就是這樣悠久。

北京周口店猿人遺址第1地點有厚達十幾米的灰燼堆積

考古學家估計，人工取火在舊石器時代中期開始出現，因為人們在德國的莫斯特文化遺址，和英國舊石器時代中期遺址中，發現了黃鐵礦和幹蘑菇共存的現象。用燧石或石英石打擊黃鐵礦撞出火星，點燃幹蘑菇取火，類似的做法在愛斯基摩人和一些印第安人中一直用到近代。

土著鑽木取火是一些國家的經典旅遊表演節目，鑽木取火效率不低，有經驗的土著能在不到一分鐘時間內生火

火為什麼重要，除了驅寒御獸，更直接改變了人類的飲食。

“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有聖人作，鑽燧取火以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏。（《韓非子·五蠹》）

燒烤的重要再怎麼強調也不為過。吃火烤消毒的熟食無疑更安全更健康，燒烤強壯了人體。而且熟食易咀嚼，人的牙齒可以因此減少磨損。作為一生只有一副恆牙的人類不能像終身換牙的鯊魚那樣亂咬，一旦牙齒磨壞缺損，那麼一個人的健康很快就會崩潰，壽命必然不長。

燒烤熟食相比生食保護了牙齒，延長了人類壽命，知識和智慧才有條件獲得傳承。這是人類進化過程中的關鍵一步。燒烤讓文明之樹開花結果。

《禮記》裡說，最開始先民是“燔黍捭豚，汙尊而抔飲”，意思是說，當時吃飯，是用手撕開小豬和黍粒（就是糜（méi）子，舌尖裡做黃饃饃那個）一起烤著吃，然後在地上挖坑裝水，用手捧著喝。簡單粗糲至極，但這就是文明的開始。

二，急速消失的燒烤

有上百萬年曆史的燒烤，在短短數千年間快速從中國廚房消失。

西周到兩漢，主要料理方式是羹，其次是煮、炸和烤。羹就是湯，不過比現在的湯要濃得多。羹有調味，是下飯菜。那時的炙烤脯膾大多調味淡薄，不是主流下飯菜。

到宋代，炒逐漸位居主流。到烹飪已經非常成熟的清代，大才子袁枚的《隨園食單》記錄的上百道菜中，燒烤，就只有燒小豬（烤乳豬），燒豬肉，烤排骨，燒羊等區區幾種。

今天人們說廚房手藝，會說煎炒烹炸，卻不會說烤。烤離開了家庭餐桌已經太久，在商業餐飲領域卻混得風聲水起，各地紛紛興起了祖傳燒烤，地方燒烤，其實都是很晚的創新。

燒烤為什麼會消失在中國人家庭餐桌？原因大概有這些：

第1，燒烤太浪費，不是當家的吃法。“在富足的年代，燒烤既美味又豪放，是社交美食的代表。但在艱難果腹的時代，燒烤缺點就顯得很突出，既浪費薪柴，又浪費食材，看著火上肉食滴油，糧食焦黑，本不富裕的部落主婦心裡能不滴血？”

尤其是浪費薪柴，柴在古代是開門七件事之首，古代城市周邊大片森林消失都與此有關。

第2，農耕民族本身不以肉食為主，口味清淡。燒烤不吃個飛禽走獸就沒什麼意思，天天吃個韭菜、大蔥、南瓜，不值當興師動眾。

第3，隨著陶器、青銅器、再到鐵製品的普及，各種食器的發達使得烹飪手段不斷更新。相比燒烤，煎炒烹炸更能提供豐富口感，還更能保持營養，也更利於消化。

豐富的食器和有自身特色的食材，使得我們的烹飪自成體系，調味逐漸成為烹飪的核心問題，而燒烤作為一種單一技法快速邊緣。

三，誰還不盼著吃頓烤的

燒烤有獨特的絕佳風味，在商業飲食中始終有重要地位，各地路邊攤萬物皆可烤，日新月異的名品簡直不勝列舉，今天來看看傳統的燒烤名吃吧。

北京烤鴨

烤鴨是北京最有名的美食，有兩個流派，一種是“燜爐烤鴨”，以便宜坊為代表。所謂“燜爐”就是用柴火燒爐、待火熄滅後把鴨子放入，關閉爐門。特點是烤鴨不見明火，利用爐壁和餘燼的熱力將鴨子烤熟。

客人直接選鴨坯，這是老年間的做法

另一種是掛爐烤鴨，以全聚德為代表，方法是用棗木、桃木等果木來烤，廚師用長竿將鴨子掛入爐膛，看火候翻轉。兩大流派歷經百年競爭，至今都是最有代表性的北京烤鴨。

燒鵝

北有烤鴨，南有燒鵝。燒鵝是粵菜傳統名菜。

黒鬃鵝處理好，淋好調料汁先要風乾2小時，這樣烤出來皮子才會漂亮。燒鵝用暗爐法或稱缸燒，就是所謂明火暗燒，明火不直接接觸鵝，出來的鵝沒有煙火氣息。設計巧妙的燒鵝爐除了隔離煙火，還能把燒烤溫度穩定控制在220度左右，能烤出顏色最漂亮的燒鵝。

烤羊肉

在喜歡吃羊肉的地方，烤羊肉和手把肉，哪種才是羊肉的最佳品鑑方式恐怕永遠沒有答案。不過，在不熟悉羊肉的地方，烤羊肉串的名氣要大得多。烤羊肉串是一種生活方式。

烤羊肉之味，用袁枚的話說，“味果甘脆”。

烤羊肉好吃到讓皇帝糾結。北宋宮廷最愛吃羊，《宋史》記載，宋仁宗半夜餓了想吃烤羊肉，但又不忍廚師會因此總是殺羊備著，就忍著不要。（“宮中夜飢，思膳燒羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕賊物命，以備不時之須。”）

烤羊肉串在今天也是屬於深夜的社交美食，它擁有和可樂，酒精類似的解憂功能。滿溢的帶著羶味的脂肪、香氣四射的彈牙蛋白質，可以讓人拋卻斤斤計較的心態，敞開草原般的胸懷，開心喝一場。

烤乳豬

烤乳豬的歷史悠久，在廣州西漢南越王墓就出土了烤乳豬的烤架等廚具。北魏農書《齊民要術》中有烤乳豬的菜譜。烤乳豬的妙處在於皮，袁枚給出的評價標準是：“酥為上，脆次之，硬斯下矣。”賈思勰的說法更加精妙：“色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。”

烤乳豬現在是廣東名菜，是家家戶戶祭祖應節的保留節目，在整個珠三角也是一個充滿儀式感的大菜。

燒肉是另一道繞不開的粵菜名菜

烤饢與燒餅

它們都是中國產烘焙的代表。

烤饢有兩千多年的歷史，是新疆少數民族飲食文化的重要組成部分，在《阿凡提的故事》中，你就經常可以讀到它。

饢在古代就有大粉絲，白居易的《寄胡餅與楊萬州》寫道：胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。

饢是用發酵後面團在特製的饢坑中烤制而成。饢的具體形狀因地域和習慣而不同，有擀制的麵餅，有盤起成半球狀的麵糰，也有直接拿手拉拽成長面片的。製作講究的饢餅中間會拓上花紋，並撒上芝麻、洋蔥末。

饢可以存放很長時間不壞，是古代著名的旅人乾糧。今天，饢不僅僅是一種地方風味，也是一種文化傳承。

燒餅是傳統烘焙，燒餅有很多種。

芝麻燒餅非常日常，很多地方都有，口味各有不同，是簡單美食。袁枚做的配置就比較高，他用松子、核桃仁敲碎，加糖屑、油脂、和麵烤之。兩面金黃時加上芝麻，還說面裡放些奶酥就更好了。

黃橋燒餅原產於江蘇泰興市黃橋鎮，由麵粉、油、芝麻等原料烤制而成，色澤金黃，外皮酥脆。傳統分為甜味和鹹味，一般甜味做成圓形，鹹味做成長橢圓形，以便區分。

蟹殼黃是浙江、上海、安徽的地方小吃品種，是一種小而圓的燒餅，烤焗得酥脆，外觀色澤金黃或橙黃，猶如熟螃蟹殼，因而得名。安徽蟹殼黃燒餅屬於徽州風味，選用徽州梅乾菜和豬肉丁製作餡料。

烤魚

烤魚在十幾年內成為都市流行美食，不過麻辣為主的口味，醃、烤、燉的繁複工藝，掠奪了它的原始燒烤風味。

新疆烤魚以當地河湖中鮮魚為原料，以紅柳枝條為燃料，完整鮮魚剖開用樹枝撐開燒烤，最簡單的方式烤制，又是好食材用簡單料理方式的體現。

烤紅薯

烤紅薯不知道慰藉了多少個冬夜浪奔的胃。澱粉和糖分可以為消耗了一天的腦、體細胞瞬間補足能量。

看見半截會動的汽油桶，飢渴一天的人知道自己得到拯救。這些賣烤紅薯的烤爐，約定俗成用圓柱形的大汽油桶做成，它可以實現烘烤、展示和保溫多種功能。這是普通人最基本的謀生手段，這也是燒烤風味最純而又純的奉獻。

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文 | 墨墨知道

圖 | 網路

-參考資料-

[1]《華夏飲食文化》 王學泰

[2]《人類學會人工取火新探》 傅朗 福建師範大學學報(哲學社會科學版）