因為沒有美食和調味的基礎，那一個個配方擺在那裡，就好像看天書一樣，看不出個所以然，更別說從中悟出門道了。

其實這幾位朋友所說的，恰恰是現在我們學習美食的普遍欠缺，大家往往是捨本逐末地去追求一個未來，而忽略了自己不具備任何基礎，一個沒有根基的努力，能有什麼結果呢？

美食調味的基礎原則，在我們的古代典籍裡有很多論述，了解了這些，實際上就了解了調味的根本。

例如，《呂氏春秋.本味篇》裡的“以味為本，至味為上”；《黃帝內經》中提到“五味之美，不可勝極”；《隨園食單》裡的“凡物各有先天，如人各有資稟”“調味之法，相物而施”等。

這不是故弄玄虛，而是最基礎的原理，即使我們在當前的浮躁下，很難沉下心去看上一眼，但這些先人總結的智慧，一直就在那裡。

我曾經多次說過一個觀點就是“不要迷信祕方”，價值要從自己身上發現，你的層次高了，看到的價值就不一樣了，自己不會用，任何“祕方”擺在你面前，最多有一張紙和幾個字的分量，如果你再“相信自己”，去拿血汗錢換，可就虧大了！

我從古代的調味理論裡，總結出了一些基本原則，可以說這才是進入美食大門的路徑，在此給大家分享一下：

我總結為：1根，2法，3美，4則

所謂1根，就是1個根本原則：

味無定味，適口者珍！

美食是一個沒有固定標準的領域，可以說每個人都是一個口味標準，所以說味無定位，好的標準是什麼？適合。

我們針對一群人，做出他們喜歡的口味就是好的，我們針對一個市場，做出最適合的口味就是成功的。

而不要再去爭論“你那兒的羊肉不如我們這兒的好吃”等等，在美食的標準裡，這幾乎沒有意義。

所謂2法：就是調味的兩個基本方法：

有味使之出，無味使之入！

其實我們想來，調味無非就是這兩種方式，本味足的食材，通過各種方式把味道提出來，

而本味欠缺的食材，通過補味等方式把味入進去。

而這一出一入之間也有千百種變化，其實這就是調味兒的基本存在方式。

所謂3美是：

講求本味為美，合乎時序為美，佳餚適口為美！

1、講求本味為美，我們都知道，上等的美味都來自於上等的食材，而那些好的食材都是本味十足的，做好了自然是美味。

2、合乎時序為美，在古籍裡對這句話的論述，大多從養生的方面，但我們不妨引申到我們的餐飲經營，同樣適用。

經營的利潤來自於對福斯口味的適應度，而人們的口味隨著四季的變化也是有所不同的，根據這些做出適時的調整，就是一步步的成功。

對於四季的口味特點，我們的先輩們也有論述，在《禮記》裡就精確地指出“ 凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”。

其實我們的很多傳統名吃裡，都有根據四季變化而調整口味的方法，有的經典滷味等，香辛料成分也會根據季節而調整，但這些，往往是在配方組合之上的不傳之祕，我們理解了這四季變化中的口味玄機，可能就是領先別人一步的關鍵。

3、佳餚適口為美，這個從字面意義就很好理解，就不用多說了。

所謂4原則：

因料調味，因地調味，因人調味，因時調味。

這是我們調味“適時而變”的具體應用方法，尤其在餐飲經營中，有著不一般的意義。

因為現在寫文章，不能寫太長，會佔用大家過多的時間，所以篇幅所限，我想在下一篇裡，就這調味4原則，以我的 一些親身經歷為參考，具體給大家介紹一下。