原料：

煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克，西芹100克，焯水後的油菜（一開二）60克。

調料：

A料（蔥段、薑片、料酒各15克）

B料（泡椒8克，蔥段、薑片各5克）

C料（蠔油5克，老抽1克，鹽0.3克，味精0.4克，雞粉0.5克，胡椒粉0.2克，白糖2克）

小料（蔥、姜、泡椒、香辣醬各10克，八角、桂皮各2克）

麵粉、白醋各20克，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克，泡燈籠椒12個，料酒5克，紅油、溼澱粉各10克。

製作：

1.豬小腸清理乾淨，加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗淨後改刀成長15釐米的段，在表面打梳子花刀；鍋內放入沸水，下入A料和小腸，大火燒開，撈出控水。

2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸，小火燉至軟爛，撈出小腸。

3.牛蹄筋切成6×1×1釐米的條；西芹切菱形塊；燈籠椒留6個整的，另外6個一分二，去籽。

4.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

5.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入B料和一切為二的泡燈籠椒炒香，放入蹄筋、豬腸、西芹塊，烹料酒，下C料煨1分鐘，用溼澱粉勾芡，淋紅油出鍋，把整個的燈籠椒和油菜擺一圈，上桌後加熱即可。

這道蒜香雞香氣十分濃郁，祕訣在於製作時要先用蒜泥汁、香料醃足8個小時，蒸熟炸黃後，還要加油蒜、金蒜一起焗香，上桌揭蓋以後，蒜香四溢，惹人食慾，每天都能賣出近80只雞。

批量預製：

1、重量在2斤至2.5斤的仔雞15只宰殺治淨，納盆後倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入攪拌機打碎成汁），加鹽400克、味精、雞精各300克、蔥段150克、薑片100克、八角20個、香葉20片、幹辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鮮冰箱醃製8小時，取出瀝乾水分，入蒸箱蒸4個小時至整雞骨肉分離、肉質酥爛、用筷子一夾雞肉便能脫落，但能基本保持原形，取出潷掉汁水（留用）。

2、將蒸熟的仔雞用漏勺托住，下入六成熱油中浸炸至表面金黃，撈出瀝油待用。

走菜流程：

取砂鍋一個，底下墊上洋蔥絲50克，再鋪一張竹箅子，然後擺入炸好的仔雞1只，倒入少許蒸雞的原湯，上面澆入熬好的油蒜120克，放幹辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加蓋上火焗2分鐘左右即成。

金蒜：

鍋入寬油燒至七成熱，下入生蒜茸500克，大火炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝淨油分即可。

油蒜：

鍋入色拉油1000克燒至四成熱，下入生蒜茸2000克，小火慢慢熬2-3分鐘，至蒜茸裡水分蒸發，蒜香味溢位關火即可，此時餘油沒過蒜茸半指。

製作關鍵：

1、油蒜要用小火慢慢熬，若用大火，蒜茸變黑，影響色澤。

2、油蒜與金蒜用量為6:1，下入金蒜主要是為了給菜品提升亮度，另外，金蒜雖然香氣濃，但用量過多味道發苦，而油蒜則能使雞肉融入蒜香且不會發苦。

主料：

昂刺魚1條（約400克，改刀成塊），桂魚塊100克，鯽魚塊75克，河蝦、螺螄肉各50克。

輔料：

洋蔥絲50克，雪菜末25克，薑片、蔥段、蒜苗段、剁椒各5克，蔥花少許。

調料：

自制豬油25克，生抽、老抽、料酒各5克，味精、雞精各3克，鹽2克，胡椒粉少許。

製作方法：

1、鍋入自制豬油燒熱，倒入所有主料大火煎至兩面金黃後，放薑片、蔥段、雪菜末、剁椒煸炒出香，烹料酒、添清水，調入生抽、老抽、鹽、味精、雞精、胡椒粉，加蓋小火燒約10分鐘。

2、取6只石鍋燒熱後淋少許色拉油，倒入洋蔥絲煸炒出香，將燒好的河鮮分成六等份裝入石鍋，撒蒜苗段、蔥花即可上桌。

自制豬油：

雲峰的多道菜品中都用到這款豬油，提香效果極佳。大致做法是：鍋內放入京蔥段、香蔥段、生薑片，再放入自養豬的肥膘肉塊，小火煉製成油渣，過濾即成。