初二還要吃麵條，一般要用初一的餃子面來做，最好是到哥哥姐姐家吃麵，為了交流感情。

過去北京人短則三五天，長不過十天半月，總可吃頓炸醬麵，打滷麵卻不能如此隨意。按過去老論兒，一般家裡辦壽才打一次滷。

這一方面表示吃打滷麵須有一個規格較高的由頭兒，另一層是打滷麵的成本遠高於炸醬麵，且費時費力。即便殷實富戶，也不把打滷麵當做家常便飯。這不光是價值貴賤問題，裡面隱隱約約含著些打滷麵品質身價的意思。太隨便，打滷麵也就沒意思了。

老北京打滷麵或可算是北京專屬。在中國絕大多數省份，晉、陝、魯、豫、冀、津等麵食大省，很少見老北京打滷麵。

即便在北京，以“滷”佐面，也不是籠而統之都叫“打滷麵”。比如茄子滷，番茄雞蛋滷，三鮮滷，醋滷等，用料不同，做法不同，叫法也不同。這些“滷”中，不勾芡的叫汆兒（也叫汆兒滷和清滷），勾芡的叫芡兒滷（也稱混滷）。但都不能叫“打滷麵”。只有以白湯、肉片兒、口蘑、黃花兒、木耳、雞蛋等勾芡而成者，才可稱“打滷麵”。

打滷麵是老北京壽宴上的“角兒”，而且是蹲底大軸兒。舊京人家兒，只要辦得起壽宴，菜品可以將就，最後這個“大軸子”必須得壓臺。

固然每家兒的手面寬窄各有不同，但這鍋滷，該花錢的地方兒萬不能省。不然乾脆換汆兒面或炸醬麵，也就別顧及那些體面。再不然連壽宴亦可不辦。硬撐著窮對付總欠高明，北京話管這路言行叫“shun”（二聲。有音無字，指寒酸）。

老北京打滷麵所需原料大致有五花兒肉、口蘑、松蘑、香菇、乾貝、海米、木耳、黃花兒、雞蛋等。其中口蘑是至要。口蘑產於內蒙古東西烏旗及大興安嶺等地，為白色野生傘狀菌類。產量低，味道極鮮美，屬菌中珍品。舊時，京北張家口為蒙古牛羊及山貨集散地，該菌由此得名“口蘑”。講究人家兒，無口蘑不打滷。一般不以南方產的各種菇類代替口蘑。

打滷是件麻煩事，上手操持，費心勞神帶受累。三指厚帶皮鮮五花兒洗淨下鍋，加蔥姜、大料、料酒，文火煮七成熟，撈出晾涼。此謂之“煮白肉”。撈淨煮肉湯中的細碎作料兒待用，此稱之為白湯。打掉白湯上凝固的浮油。白肉切片兒，以兩分兒厚為佳。不可切得飛薄，否則肉片兒一煮就化了。

六七十度熱水，分別發泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黃花兒、乾貝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉，經長時間沉澱，沙塵落底，篦出淨水留用。口蘑個兒小，細沙深藏，洗時須格外仔細。吃時牙磣是大敗筆。

白湯上鍋，兌入蘑菇水、泡發乾貝海米水，放入各種蘑菇及乾貝海米木耳，文火至少40分鐘吊蘑菇湯。之後加入黃花兒及切好的白肉。再加醬油、料酒、鹽。鍋滾開後，勾芡。芡兒成，將打好的雞蛋均勻撒入。待雞蛋凝固成片兒後再用勺子兜底攪動，以免澱粉結塊兒扒鍋。最後炸一勺兒花椒油，均勻潑於芡兒滷之上。滷成。

打好的滷呈深黃色，明油亮芡兒。透過表層花椒油，滷中白肉片兒、蛋花兒、木耳、黃花兒、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，無一味不誘人，嘴急的主兒當時就許盛一碗解饞。緣於滷稠，裡面的肉片、雞蛋、蘑菇、乾貝、海米等用料均不沉底，盛滷時每勺兒都應有“乾貨”。滷講究吃到最後一口不懈。

有不少人提到了鹿角菜，總說沒有鹿角菜，差評！其實老北京，習慣的是做素滷時候才用鹿角菜。如果您這碗有五花肉打底了，就不需要。

內行人會提醒您高湯不能放大料花椒之類，這就把湯的鮮味破壞了！必須用張家口的蘑！必須要幹蝦仁。這麼多必須，嘿，那味兒才能正呢！外行人才會去吃，那些外面貼出打滷麵的招牌，等端上來一看，是番茄滷，甭問，這店主肯定不是老北京人。

這滷，好多北京人習慣好“白嘴”吃點滷，所以這滷絕對不能是齁鹹齁鹹的，味兒鮮的讓人饞的先吃點滷開胃了 。這一碗打滷麵同樣能勾起北京人的回憶。

老的味道，習慣、講究、作為北京胡同養大的我們，吃一碗地道的北京打滷麵，是多麼普通的一件事兒，到了今天，再看，再吃，一樣的回味無窮！

如果您覺得打滷麵太費事兒，您可以試試下面這些澆頭：

1

雞蛋番茄滷

雞蛋番茄面是北京百姓飯桌上僅次於炸醬麵的麵食。所需原料皆是日常可見、且容易尋得的食材。做法簡單，味道鮮美，適合各類人群，方便並且營養。

2

花椒油

花椒油味兒躥，做法也簡單，切點蔥花放到碗裡，再放入三小勺白糖倒入少量醋備用，在鍋裡放少許油，放入適量花椒，等花椒粒變黑倒入醬油，然後迅速把醬油倒入之前準備好的碗裡，這樣花椒油就完成了。

3

臭豆腐

用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒在現在那是不多見了，但在過去，好這口兒的還真不少，其味難聞但吃起來也別有風味。小編喜歡這口兒。

4

雞絲

雞絲麵主要將一塊兒雞胸肉配上蔥、姜、蒜放在鍋裡煮10分鐘，關火後再燜10分鐘，之後將煮好的雞肉撈出放在案板上，用擀麵杖輕輕敲打，讓肉的組織鬆散，撕成雞絲。再將醬油、香油、醋、蒜泥按照自己的口味調成味汁，與黃瓜絲、雞絲攪拌均勻，這雞絲澆頭就算做成了。

5

芝麻醬

芝麻醬是把芝麻炒熟、磨碎而製成的醬，有香味，用作調料。也叫麻醬。芝麻醬是北京百姓非常喜愛的香味調味品之一。有白芝麻醬和黑芝麻醬兩種型別。食用以白芝麻醬為佳，滋補益氣的以黑芝麻醬為佳。

6

葷炸醬

炸醬中的肉用肥瘦肉，要分別切丁，鐵鍋裡放油，熱了後把肥肉丁放進去煸炒，把油耗出來一部分，再放入瘦肉丁和切碎的蔥、姜、蒜煸炒幾分鐘後放些料酒，最後把黃醬倒入。之後要用勺不斷攪以免糊鍋，這接下來的時間就是工夫了。所謂炸，也就是把黃醬裡的水氣炒得蒸發掉，再把含在黃醬裡的油炒出來。最後炸好的醬呈黑紅髮亮色，盛到碗裡，稀稠幾成膏狀，醬香撲鼻，醬邊汪油。

7

素炸醬

素炸醬：不但醬內不可放有葷腥肉物，即使調料內亦不應有蔥蒜等葷性物。

8

氽兒

大致可分為葷氽兒與素氽兒。葷氽兒有肉，素氽兒無肉無葷腥（如蔥等）在內。如豇豆段葷氽兒、素野菜氽兒。亦有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。“告訴你一個重大新聞，昨天我又發明一汆兒！”這是郭德綱的經典語錄之一，這也從側面說明了汆兒作為一種澆頭在北京人心裡的地位。

9

鹹湯兒

家中醃鹹菜的湯汁，就是老鹹湯兒。它也是一種好調料，尤其用它來澆面吃之，味兒更妙，除鹹味外，還有一種說不清的美味。再配上應時的麵碼兒，其味妙不可言。

10

窮三樣

又稱窮人樂，指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。解放前，貧家遇有婚喪喜事常吃這種飲食，門前鬧是打鼓、打鈸和吹鎖吶，俗話叫前鬧或門吹兒，故名窮人樂。

11

燒羊肉湯

此物為北京特產之一，乃是燒羊肉的湯汁。京城各賣羊肉以京中月盛齋產的最為有名。此物雖不值什麼錢，但其味道甚美，若用它來澆入面中，更妙。其特點：湯肥、料正，味兒好，若再加上些香菜當碼兒，再加些辣椒油，那真是味道好極了。

12

鹹水兒

又稱清湯兒，主要用於麵食，什麼麵碼兒也不用，只有適量的鹽水，舊日京城多為貧困窮人或底層勞力所食用。

13

雜合菜

“雜合菜”，其實就是我們今天所說的“折羅”。為什麼叫“折羅”，這“籮”來源於飯館的泔水桶，一般飯館都會在泔水桶上架個竹籮筐，剩飯菜則被攔在了上面，湯水漏到桶裡。城中大飯館雜合在一起的“折籮菜”平民百姓，特別是苦寒之家，用它作澆頭。還有便是將多種價格低廉的可食之菜或野菜混拌在一起用醬油炒燴，作為澆頭。

14

三合油

用香油把花椒炸出香味兒來再烹真醬油，才能成為真正的三合油。“真醬油”就是從伏醬缸裡晒出的汁液，撇出來，放到瓶裡，用它來做菜餚、醬菜，那才有真正的醬油味，現在難找了。也可少烹點醋，就成了“三合油”，其味香美，鹹中不膩，用來澆面最佳。三合油可用於拌白雞、白肉、海蜇、粉皮、蔬菜,吃起來鹹、香、酸、鮮。

15

肉湯

就是用燉肉剩下的湯直接做麵條的澆頭，再放些面碼，解膩添味兒！

16

茄丁

由茄丁、豬肉和醬汁炒制而成，再加點兒香菜段。茄丁軟糯，肉末香香，濃郁飽滿的湯汁在脣齒之間來回縈繞。

17

爛肉

用燉煮肉的碎塊作麵條的澆頭，其味甚佳。作澆頭之爛肉，其中常有煮熟之小方塊燉肉，可為寒者解饞去飢，而且價錢甚是便宜。舊京城內多“二葷鋪”兼賣此物。爛肉面還曾被老舍先生寫進了話劇《茶館》當中。

18

豆角燜面

扁豆燜面。雖然看起來色兒（shǎier）有點兒重，但味兒好。將切條的扁豆和瘦肉絲一起爆炒，放醬油。炒至入味以後，把最細的麵條輕輕的，均勻的鋪上。利用水蒸汽，將面燜熟。燜麵筋道，哏而耐嚼，吃的時候可以點點兒醋，擱點兒辣椒。美味的麵條配上軟爛的扁豆、肉香和大蒜末，真地道！