饅頭加工培訓資料

饅頭加工培訓資料

饅頭是中國北方人民的傳統主食，在面制食品中佔有較大的份額。饅頭粉在一般麵粉企業 中佔有60%以上的比例。如何提高饅頭粉的品質，對於企業擴大市場佔有率，打造品牌具有十分重要的

饅頭在製作加工工藝過程，是一個複雜的過程。製作工藝水平對饅頭的品質影響較大一般饅頭房、家庭製作饅頭水平較差，製作人員沒有經過專業的培訓，既缺乏一定的滿頭製作理論知識，又沒有一定的操作規範程式，更談不上完整的品質保證體系，傳統發酵工藝一般都使用老面發酵。各個操作環節難於控制。在季節變換、外界溫差變化較大時，若操作不及時進行調整，製作的饅頭常常發生失敗。本公司編寫的這份饅頭加工技術資料，旨在加強對饅頭房使用者的理論與實際操作指導，以提高他們的製作水平。

一、饅頭品質的評定

評價優質饅頭的指標有比容、白度、表面光澤度、組織結構、內部色澤、挺立度、口感等。具體內容包括以下四個方面：

1.產品外觀。 應具有適當的對稱性 且外觀要求避免出現表面皺縮、起泡、深色斑及外皮泛黃等現象。

2.產品色澤 以亮度越高 黃色度低者為佳

3.產品體積 用比容 來衡量 一般要求為2.5：1

4.產品組織 包括彈性 咀嚼性和粘牙性 彈性的測定 用手指壓縮產品10秒後觀察其回覆情況。粘牙性則為牙齒咬兩下 緩緩提起牙齒感受其粘牙程度。咀嚼性為牙齒咬幾下，以舌頭檢定樣品是否成團而不散碎 人為評定有一定的誤差，利用專門檢測儀器可對結果準確的數量化處理，避免人為因素對評價結果 的主觀影響。

二、饅頭製作工藝

饅頭製作工藝對饅頭品質的影響是很大的，如調整和麵時攪拌時間和強度可以影響麵筋的形成，可以補充小麥粉品質和不足。

1.製作饅頭時的輔料。多數地方只用發酵劑、水、食用鹼；少數地方加有糖、奶油等。（1）發酵劑。製作饅頭時常見的發酵劑有老面（或稱麵肥、面引子）和酵母。（2）水。製作饅頭的加水量大致為45%左右。具體加水量的多少根據麵粉的筋力大小、破損澱粉含量、麵粉本身水分的大小進行調整。

2.一般加工工藝程式。常見的加工工藝程式為：

部分原輔料→和麵→發酵→加鹼等原輔料和麵→壓面成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品

北方饅頭一般都採用老面（即麵肥、面引子）發酵，生產成本低、風味好。但發酵時間長，打鹼的程度與方法不易把握，易造成極大的浪費。

3.饅頭製作主要操作工序

（1）和麵 將一定比例的小麥粉倒入和麵機，開動和麵機，將已用溫水調成糊狀的老面或溶化的酵母加入，在和麵機中攪拌5-10分鐘，至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，麵糰溫度要求30℃。

（2）發酵 影響發酵的因素有：①酵母的數量：使用酵母發酵，新增量1%-2%；使用老面發酵，由於面引子老嫩差異很大，同時受氣候、水溫、發酵時間等因素的影響，新增量一般憑實踐經驗掌握。一般夏天10%左右，冬天可增至30%左右。②發酵溫度。酵母菌在30℃左右最為活躍，發酵最快，一般發酵溫度在35-40℃之間。③軟硬程度。在發酵過程中，軟的麵糰發酵快，氣體容易失散；硬麵團發酵慢，麵糰的麵筋網路緊密，抑制氣體的產生，可以防止氣體散失。④發酵時間。發酵時間對面團品質影響極大，一般老面發酵時間為3小時左右。

（3）加鹼 麵糰發酵後產生大量的酸，使饅頭體積縮小，加鹼中和後，可使饅頭有較大的體積。加鹼量根據發酵程度而定，一般春秋1%，夏天1.5%，冬天0.8%左右。

（4）壓面成型 將兌好鹼的發酵麵糰用手反覆揉捏或放在軋面機反覆數次滾軋，幫助麵筋的形成、擴充套件，然後按照規定的標準分割成大小均勻、形狀相同的麵糰。

（5）醒發 麵糰經過醒發過程可使產品有彈性和膨鬆的組織，達到蒸熟後鬆軟的目的。醒發的溫度、溼度和時間直接影響醒發的品質。一般醒發溫度在38℃，相對溼度在85%-95%，醒發時間在30分鐘左右，根據不同情況適當掌握。

（6）蒸制 傳統蒸制方法是用鍋蒸，蒸30分即熟。製作工藝過程中，各個工藝環節不是孤立的，而是相互影響相互制約的。所以一定要控制合理的引數，正確地使用各種裝置，才能製出高品質的饅頭。

三、饅頭製作不理想、常見問題原因分析

1.顏色偏黃、無光澤：饅頭顏色偏黃、無光澤的原因是：①麵糰發酵不足；②蒸制時間過長；③蒸籠水重複使用，導致水質蒸汽發熱；④成型不好，成型時沒有保持麵糰表面光潔。

4.饅頭表皮出現起泡現象：①和麵前，酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻，導致產氣不均；②和麵時，麵糰沒有揉到位，麵筋網路沒有充分形成，導致麵糰持氣性不好；③醒發時，醒發溼度太大，產生結露；④用開水蒸饅頭，起火太快容易出現起泡現象；⑤成型時有氣泡，可在成型時多壓幾次；⑥蒸時水滴在饅頭表面。

5.饅頭表面出現開裂、起皺、死皮現象：①發酵過度、醒發速度太快；②蒸汽不足，可用旺火急蒸；③饅頭成型粗糙，要保持面光滑，可多壓面幾次；④攪拌不足，麵筋未達到充分擴充套件，麵筋的延伸性和彈性不平衡。

6．表面易壓塌陷：①成型時有斷層。故成型要注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體；②麵糰醒發速度太快。可採取降低麵糰發酵溫度；③氣不旺。可採取旺火急蒸；④粉筋力不夠；⑤母或面引子失效。

10．成品抽縮：①粉筋力太強；②發酵過度；③蒸汽壓力低時，容易在蒸屜內形成冷凝水，滴到未成熟的饅頭上，造成區域性過熱；④4外界操作環境溫度變化太大。