同樣一道菜

做的人不同，口味也不同

有的好吃，有的難吃

除了食材與技術的差別

放鹽的時機也影響了菜的口感

早放鹽&晚放鹽

無鹽不成味，無米不成炊。鹽作為一種調味品，不論是煎炸炒煮各種烹調方式，都少不了它的存在。

但是同樣是放鹽，每個人都有不同的習慣，但是總的來說，先放還是後放是有講究的，根據不同的食材與烹調方式，放鹽有先後，味道大不同。

/ 加熱前放鹽：醃製肉類、煎魚 /

一般情況下，為了讓肉類更加入味，會在烹飪前對部分肉類加鹽或者醬油等調味品進行醃製，比如魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先醃製一下，肉質才更加鮮香入味。

煎魚或者煎肉時，需要在冷鍋冷油時，先在鍋底放入適量的鹽，等鍋熱後，再放入魚或者肉，可以讓魚煎的完整不碎，油不亂濺，魚肉也更加入味。

/ 加熱中早放鹽：硬蔬菜、雞鴨魚類 /

炒硬蔬菜需要早放鹽，胡蘿蔔、花菜、豆角等蔬菜比較硬，不易熟也不易炒出水。炒制過程中，需要早點加入適量的鹽翻炒，可以讓食材提前入味，更加美味。

雞鴨魚類肉菜是一般都是燒、燜、煮的做法，不同的做法加鹽時機也有所不同，燉煮過程為了讓肉質更爛需要較長時間。同時，為了更加入味，也應該早放鹽。

/ 加熱中途放鹽：燒肉類 /

燒肉做法需要在過程中加鹽，放早了肉會變柴，放晚了食材不能充分入味，所以需要中途燒至一半的時候加鹽。

對於魚、蝦、肉等動物蛋白而言，在烹調過程中放鹽，鹽能與蛋白質組分形成氨基酸鈉鹽，也就是味精的成分，能讓食物味道更加鮮美。

需要注意的是，增鮮的用鹽量較少，如果放鹽過多，做出的海鮮口感則不夠細嫩，味道會大打折扣。

/ 加熱晚放鹽：青菜葉子、豬羊肉 /

炒青菜葉子類的菜品時，需要晚放鹽。因為葉子菜易熟、易發軟還易出水，幾分鐘就炒好了。

如果早放鹽，水分出多了，營養易流失，而且炒出來色澤不好看。所以在大火炒熟後，大部分水炒出來再加鹽調味，炒均勻即可。

一般我們炒豬肉會搭配青椒或者其他蔬菜一起炒，所以需要晚放鹽，在出鍋前2分鐘左右加鹽最好，這樣不僅不易出水，而且入味營養不流失。

鹽放早了肉會變柴，為了保持羊肉的口感，也只需在出鍋前10分鐘左右加鹽最好。

/ 加熱後放鹽：蒸魚 /

蒸魚的時候，不要加鹽提前醃製，加鹽醃製過的魚口感不嫩，也沒有魚鮮味。

只需要在魚蒸好後，給魚淋醬汁時，加入適量的鹽在醬汁中，不僅魚吃起來鮮嫩可口，還非常有營養。

/ 食用前放鹽：涼拌菜 /

做涼拌菜時，放鹽時間過早，會使植物細胞壁破裂，就會大量出水，失去食材原本脆爽的口感。

所以，涼拌菜只需要在食用前放鹽調味，醃漬片刻後瀝掉水分，攪拌一下，吃起來才會有脆勁。

如何控制放鹽量

除了用鹽時機，放鹽量不同做出來的口感也有差別。大多數人根據自己的口味進行放鹽，在自我把控的情況下，大多數人的用鹽量超過了健康標準。

《中國居民膳食指南》推薦：每人每天食用鹽的量要控制在6克左右，也就是一個啤酒瓶蓋的的量。但是，大家的飲食習慣已經遠遠超過推薦的用鹽量。那麼，如何在保證食物的口感的同時，控制放鹽量呢？

/ 調味食材增味 /

在做菜時，可以新增一些檸檬汁、番茄汁、醋等酸味食材，替代少部分鹽和醬油等鹹為調料，不僅可以使食物更加鮮美，酸性味道可以彌補少鹽的淡味，能減少用鹽量。

/ 選擇性放鹽 /

在做菜的時候，有人喜歡在中間放鹽，最後嚐嚐鹹淡，如果感覺味道偏淡，就再加一點鹽。其實這樣做，往往加大了用鹽量，中間加的鹽有的融入菜湯中，分散了菜的味道。

所以，選擇只在最後放鹽，翻炒兩下後，鹽在菜的表面，可以減少用鹽量。

/ 蘸醬法 /

大部分人都會在炒菜時把所有的調料加入菜裡，翻炒均勻，讓每一個食材上沾滿味道，但是這樣的炒菜方式，往往很難控制鹽的用量，並且多炒幾個菜鹽的總體用量就大幅增加。

其實偶爾可以用蘸醬的方式，根據自己的口味控制鹽與醬油的攝入來調蘸料，將菜蘸著蘸料吃，以控制對鹽的攝入。

/ 味道互補 /

如果做得菜較多，可以選擇一道菜，或者湯裡不放鹽。在吃其他帶鹽的食物時，鹽的味道停留在舌頭表面，再吃不放鹽的食物時，不會覺得食物過淡。

有油無鹽，吃的不甜

把握放鹽時機，適度放鹽用量

美味可口又健康~