前天跟大家聊了聊北京人愛吃的下酒菜，今天再給大家說幾個只有北京人才能接受的下酒菜，大家看一看這裡面你能接受幾樣，又有哪樣是你無論如何也入不了口的。

根據北京市餐飲協會對北京菜的定義，認為北京菜的來源，是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數民族菜（清真菜為主）、平民菜（小吃為主）多種風味融合而成，眾多南來北往的人匯聚在京城生活，一代一代不斷繁衍，各種文化不斷衝突與交融，最終也就形成了現有的北京菜的體系。

京菜雖不算八大名菜，但依舊種類繁多，各有特色，今天我們只挑幾樣北京朋友都認為美味無比，外地朋友卻難以入口的菜。

論起滷煮火燒，可能算是不能被外地朋友接受的北京菜中最著名的一道了。正宗滷煮火燒的原材料是由豬腸、豬肺、豬肝、豬肉、炸豆腐、火燒組成的，其中豬腸又分為豬大腸和豬小腸，口味重一點的朋友通常喜愛大腸；而豬肝現在很多滷煮火燒店已經不再使用了，但在什錦滷煮鍋裡還是很常見的；豬肉一定要用正宗五花肉，切薄片入鍋；火燒作為主食，通常在碗底，留在最後食用，北京有一點和別的地方不一樣的是，在北京帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的才叫火燒，這一點很多外地朋友剛到北京的時候經常弄不明白。

相傳滷煮的來源是宮廷蘇造肉，流傳到民間後為了降低成本，讓百姓都吃得起，所以將豬肉改成了豬內臟，在北京叫豬下水。而且早期的滷煮並沒有這麼多種類的食材應用，只是以煮小腸作為主要原料，名曰：滷煮小腸。據說著名京劇大師梅蘭芳先生，晚上散戲卸妝後，經常會在戲園子外的小攤上吃上一碗滷煮小腸，全當夜宵了。

爆肚是北京非常有名的一道清真美食，雖然在北京以外地區也有朋友吃爆肚，但能夠像北京一樣把肚劃分的這麼細，吃的這麼全面的，應該還是沒有的。北京人吃爆肚，講究的人經常最愛點的是肚仁兒，一盤潔白的肚仁爆好以後，一定要在十分鐘內吃完，更講究的人直接將醬料灑在剛出鍋的肚仁上攪拌均勻，然後端起盤子直接用筷子往嘴裡掃，根本不用碗，兩分鐘左右，一盤肚仁就囫圇下肚。與爆肚搭配一起的，經常是爆白菜和粉絲，葷素搭配，喝上二兩高度白酒，完美的絕配。酒喝完了，再來上兩個剛出鍋的熱燒餅，北京人眼中好吃的燒餅，一口咬下去，芝麻要能彈到臉上，落到盤子裡。因為爆肚也屬於下水系列，因此很多外地的朋友都不能接受，只有北京的朋友把他奉為絕對美食。

雜碎湯這個東西也是北京很著名的清真美食，和其它地區的羊湯不同的是，北京的雜碎湯用的材料全部都是羊雜，並不使用羊肉。白水熬製出來的雜碎湯，放上點韭菜花、醬豆腐、辣椒油和香菜，主食也是以燒餅為主。湯裡的乾貨撈著吃，就酒喝，湯不夠了還可以免費加湯。十冬臘月，天寒地凍的時候，來上這麼一碗雜碎湯，熱湯、辣椒、白酒，三樣硬貨下肚，包賺您光膀子都不覺得冷。

芥末墩是一樣極具北京特色的小吃，通常在酒席間承擔著增味增香、去油解膩的作用，用芥末、糖、鹽醃製過的白菜，因為外形像極了北京人口中的‘’墩子‘’，因此得名芥末墩。北京人口中的‘墩子’二字，既可以解釋為樹木被砍伐後留在地面上的根部，也可以解釋為家用切菜用的原型菜墩，還可以解釋為很常見的用來坐的圓墩。而俏皮的北京話，在描述前兩者的時候，‘墩’字並不使用兒化音，但在描述圓墩和芥末墩的時候，‘墩’字要走小字眼兒，帶兒化音，叫‘墩兒’，糖墩兒也是同樣叫法。

北京的臭豆腐，並不同於南派的油炸臭豆腐，而是依舊保持了豆腐原本的口感：糟。都說王致和的臭豆腐聞著臭吃著香，但很多外地朋友很難接受這種食物，甚至有些北京的女孩都不太能接受這種地道的北京美食。北京人吃臭豆腐的方法大概有三四種

一、就著菜喝酒直接吃；

二、拌麵吃，這個面一定要是熱面不能過涼水，在北京叫鍋挑兒

三、抹在炸窩頭或饅頭上吃

四、熱油配上各種調料潑到臭豆腐上，油潑吃

毛雞蛋這個菜原本屬於通州特色的美食，很大一部分北京本地人都不能接受這個吃法。正宗的毛雞蛋要選用成功授精並在孵化中，且孵化不滿18天的烏雞蛋，蒸熟後蘸著鹽和辣椒吃。之所以要求孵化不滿18天，是因為超過18天的小雞就開始長毛了，影響口感，而如果孵化時間太短又不能成型，因此16-18天之間的毛雞蛋最為受歡迎。

麻豆腐，極具特色的一道北京菜，原材料主要來自磨豆漿、豆汁時的邊角料，發酵後就成了麻豆腐。麻豆腐在烹炒的時候，很多朋友喜歡用羊油，認為羊油炒出來的麻豆腐才更有味。因此，發酵過程的酸臭味和烹炒時羊油的味道，讓很多外地朋友望而卻步。但這種特殊味道並不影響麻豆腐在北京朋友心中的重要地位，往往會成為很多老酒民餐桌上的一道美味下酒菜。

本來並太想寫這個菜，認為這個菜並不是特別具有代表性，但前面的文章中，有太多的朋友提起了這個菜，因此就在這把它列進來吧！北京的這道熗拌蘿蔔皮，通常選用心裡美蘿蔔製作，蘿蔔皮上或多或少的帶上一些蘿蔔心，紅綠搭配，甜辣可口，應該算是成本最低的下酒菜之一。成本低，不代表味道差，下起酒來，非常滋潤。另外，跟蘿蔔相關的下酒菜還有一樣很值得推薦，那就是摔蘿蔔，大家一定要記住這個動詞‘摔’。摔蘿蔔並不能永道切，一定要把蘿蔔放到袋子裡，輪起來摔，讓蘿蔔根據自身的紋理特徵爆裂，成為若干個小塊狀，這樣的蘿蔔入口的口感更加清脆。

北京菜系有很多菜延承了魯菜的工藝，喜歡用‘熘’這種工藝，最為有名的幾樣‘熘菜’莫過於：熘肉片、熘丸子、熘魚片、熘肝尖和熘肥腸，並且大部分的熘菜都會配以筍和黃瓜片。熘肝尖的主材是豬肝，熘肥腸的主材是豬腸，因此很多外地不吃內臟的朋友，很難接受這道北京菜。但在以京菜為主的漢民飯店中，熘肝尖和熘肥腸都一直佔據著頗為重要的角色，也是老一輩人非常得意的下酒菜。

北京菜中最著名最具代表性的，並且最能被全國乃至全世界人民接受的，莫過於北京烤鴨了。但除了烤鴨本身以外，大部分的烤鴨店都會有火燎鴨心這道菜。新鮮的鴨心洗淨後切花刀，用鴨油配以各種調料高溫爆炒烹飪，講究的廚師也會勾火入鍋烹飪。做好的成品鴨心，外焦裡嫩，甜鹹適中。一口酒下肚後，夾上一塊鴨心入口，慢慢咀嚼，回味甚濃。

怎麼樣，各位朋友，跟大家介紹了10款非常特殊的北京下酒菜，這裡面很多東西味道十分奇特，不光是外地朋友，就連很多北京本地人都不能接受。你又能接受哪幾樣呢？

歡迎北京的朋友指出還有哪些你知道的奇特下酒菜！也歡迎外地朋友說一說你家鄉有哪些外人不能接受的下酒菜。大家一起討論天南海北的奇特美食，品嚐天下美酒！

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