中國白酒品類繁多，每個地方都因地制宜，結合當地風俗和傳統釀造的白酒。根據釀造所採用的原材料和釀造工藝的不同，不同的白酒所表現出來的色澤、香氣和口感都各有千秋。我們通常以“香型”來區分不同風格的白酒，中國白酒有12種主要香型。

濃香型

濃香型白酒以五糧液、劍南春、瀘州老窖為代表。濃香型白酒以高粱為主要釀酒原料。其特點是窖香濃郁、酒體醇和協調、餘味悠長。

清香型

清香型白酒也稱“汾香型”，以山西汾酒為代表，其他著名的清香型白酒還包括浙江諸暨同山鎮的同山燒、河南寶丰酒和廈門高粱酒。清香型白酒以高粱等穀物為主要的釀酒材料，其特點是“清香純正、甘甜柔和、自然協調，後味爽淨”。

米香型

米香型白酒也被成為”蜜香型“白酒。以廣西桂林三花酒和湖南全州湘山酒為代表。它以大米為原材料，特點是“米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢“。

傳說酒祖杜康在年少時曾經為禹王管理糧倉。在無意中發現腐爛黴變的稻穀竟能夠演變成醇香四溢的”神水“。後來杜康對這種現象進行總結，並形成了最早的釀酒技術。杜康當年造酒的原料就是大米，由此推斷米香型白酒是中國白酒的起源酒。

鳳香型

鳳香型白酒以高粱為主要原料，其特點是”醇香秀雅、醇厚甘潤、諸位協調、餘味淨爽“。鳳香型白酒以產自於陝西寶雞鳳翔縣柳林鎮的西鳳酒為代表。

豉香型

豉香型白酒是廣東地區最具特色的白酒，它以大米做為原料，秉承 “肥肉釀浸，缸埕陳藏”的釀造工藝，即在釀造時加入肥肉，肥肉中的脂肪在浸泡的過程中與酒液相互融合併發生複雜的反應，使酒體醇化，從而形成獨特的香味。豉香型白酒具有”玉潔冰清、豉香獨特、醇和細膩、餘味甘爽“的風格特點。

特香型

特香型白酒以整粒大米為原料，不經碾碎，整粒與酒醅（釀成而未經過濾的酒）進行混蒸，使大米的香味直接融合到酒液當中。其特點是香氣層次豐富，不論是高度酒還是低度酒，都具有濃、清、醬三香。同時“酒體醇厚豐滿，協調和諧，入口綿柔醇甜，餘韻悠長”。

芝麻香型

芝麻香型白酒以高粱、小麥等為原料釀造。之說以被稱為芝麻香型，並不是因為釀造原料中含有芝麻，而是由於該型別白酒的香氣中具有一種獨特的炒芝麻的清香。芝麻香型白酒在山東、江蘇和內蒙等幾個省份都有生產，而其中最主要的生產基地是山東。山東將芝麻香型白酒推崇為“魯酒”的最大特點，並對此進行廣泛的推廣。

老白乾香型

老白乾型白酒以衡水老白乾為典型代表，同時也是老白乾香型標準的參照依據。衡水老白乾以高粱作為釀酒的原料。其所謂“老“，指的是這種香型的白酒的釀造歷史悠久，始於漢代，而得名於明代，歷經1900多年，其釀酒的歷史從未間斷；所謂”白“，指的是老白乾型的白酒酒液清亮透明；而所謂”幹“，則指的是其度數一般較高，可以達到67%度。其酒自古便有”隔牆三家醉，壇開十里香“的美譽。

醬香型（茅香型）

香型白酒又稱為茅香型白酒。這種型別的白酒以高粱為主要原料，由於它類似以豆類產品發酵後產生的醬油的香氣，酒液微黃，故被稱為醬香型白酒。醬香型白酒的特點是”醬香突出、幽雅細膩，酒體醇厚，後味悠長，空杯留香持久“。

兼香型

濃醬兼香型白酒以糧谷為生產原料。所謂“兼香“，指的是有兩種以上主體香氣的白酒。這種一酒多香的風格來源於特殊的釀造工藝，或者受到不同的原材料和生產環境、生產裝置的影響。優質的兼香型白酒兼備了各種主要香型的香氣和口感風格，克服了單一香型白酒的某些不足，自成一派，滿足了市場上的一些個性化需求。

馥郁香型

馥郁香型白酒是中國白酒的一個創新香型。該香型的典型代表是產自於湖南吉首的酒鬼酒。它通過改良釀造工藝，將湘西傳統的小曲酒釀造技藝與大麴酒釀造方法向結合，使醬、濃、清等不同香型的香氣特點巧妙地融合在一起，形成一種新的香氣和口感的表現形式。

藥香型

藥香型白酒又稱董香型白酒，以貴州遵義董公寺鎮的董酒為代表。董酒因產地”董公寺“而得名。釀造董酒的微環境冬無嚴寒、夏無酷暑、植被茂密，加上以貴州大婁山脈地下泉水為釀造用水，為釀造味美甘醇的白酒提供了絕佳的外部條件。董公寺一帶自古就有釀酒的傳統，歷代先民對釀酒工藝的總結和傳承成就了今天董酒的特殊工藝，即在釀造過程中以優質高粱為原料，並融匯130多種草本參與制曲，因此酒中香氣含有優雅舒適的植物和草藥的芳香，成為藥香型白酒的主要特點。董酒因此也被譽為“百草之酒“。

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