“以髒補髒”的說法在中國民間，可謂是根深蒂固。所謂的“髒”，指的就是動物的內臟。魚的內臟一般稱“雜”。上海人把青魚腸子叫“禿卷”，把魚肝叫“禿肺”。奇怪，明明是肝，卻偏要說成是肺。就拿鼎鼎大名的石家䰾肺湯來說吧，其實是“䰾肝湯”。雞、鴨、鵝等禽類的內臟，都稱“時件”，古時叫“事件”、“什件”。在鄉下的小館子，一盤青椒炒時件是再平常不過的小菜。而豬、羊、牛等家畜的內臟，則統稱“下水”。羊下水、牛下水也可稱雜或時件，像羊雜湯兒，便是一道南北風行的菜。雖說“下水”之名不雅，讓這一類菜都難登大雅之堂，但卻並不妨礙它在民間的風行。在吾鄉常熟，便有“春肝夏肺秋腸臟”的俗諺，說的都是髒雜的妙處。由於蘇南地區少見牛羊，故本文所說的肝、肺、腸，都是特指豬的。
豬肝
▽▽▽
豬肝是賤物，舊時的中上人家往往不屑於吃它。幼時我常跟著堂哥外出去釣甲魚，所用的誘餌就是豬肝。清早去菜市場買一副豬肝回來，切成小塊掛在大頭針做的釣鉤上。鉤子用細尼龍線繫著，線的另一端綁著一根小棍，插在岸邊泥地上，再把釣餌拋在河水裡，隔一天去收。由於切碎的豬肝腥氣較濃，所以在水裡“揮發”得快，而甲魚是經不起此誘惑的，故常有收穫。
過去，鄉下的窮苦人家吃豬肝，被看作是一種廉價的進補方法。看過餘華小說的人，一定忘不了那個賣完血就去勝利飯店吃飯的許三觀，他拍著桌子在喊：“一盤炒豬肝，二兩黃酒……”肝者，最緊要的就是新鮮──要柔若水囊，色澤醬紫。因為肝嫩才質地細膩。把豬肝切薄片，放冷水盆裡洗去血水，再碼味上漿下油鍋，最後加蔥段和幾種調料爆炒成菜。蔥是自家屋後種的四季蔥，或者以洋蔥代之，食之感覺很過癮。
醃豬肝適合用來下酒。所謂的醃豬肝，說得確切點應該是“白切豬肝”。先將整豬肝在沸水鍋裡焯水，然後再浸在滷汁鍋裡滷透，吃時切成極薄的片，配蔥油蘸食，這是鄉下上不得檯面的土冷盤。
早年在常熟，鄉下人家結婚辦筵席，都要自家殺豬。結婚當日叫“正日”。正日前一日，本家請的鄉廚就要進場“落作”。“落作”,是指廚師辦席的前期加工，當天會先用點下腳料做席，餘下的好料則用作次日正席的原料。由於豬肝之類的下水不能上正日的席面，故通常都用來做落作夜飯的菜餚。這一席，是招待前來幫忙的鄉親，多以原料分檔後餘下的雞雜雞爪、魚頭魚尾和下水為多，尤以豬肝為主打，故又稱“肝油夜飯”。“肝”是豬肝；“油”則非指豬板油，而是指網油（附著在肝臟上的那一層呈網狀的油脂）、雞冠頭油（網油的外邊部分，形似雞冠）。以肝油炒青菜，口感豐腴鮮香，是舊時做“落作”筵席時必不可少的傳統菜。
現在城裡的餐館都在挖掘傳統菜，某次我應邀赴宴，席上有一道肝油青菜很有意思，那是先將雞冠頭油入鍋煸透，等到熬出油並炒成金黃色的油渣狀時，加入矮腳雪裡青一起炒，成菜的吃口無油膩且有嚼勁，肝片更是軟糯如膏。
菜例：DIY豬肝
製法：
1.把豬肝切成約0.8釐米厚的片，用水沖洗淨，瀝乾後納盆，加入姜米、蒜米、小米椒碎、辣椒麵、香辣醬、豆豉碎、花椒麵、鹽和料酒，抓勻後醃漬一會兒待用。
2.鍋裡放菜油燒熱，放入小米椒碎、野山椒碎、洋蔥碎、姜米和蒜米炒香，摻鮮湯煮一會兒，放入鹽、醬油、料酒、味精、白糖調好味。
3.把調好的湯汁裝進小鍋，撒上蔥花和芹菜花，另把醃好的豬肝放在墊有水發木耳和韭菜節的盤裡，一起上桌後將湯汁鍋點火燒開，下豬肝煮熟後食用。
豬肺
▽▽▽
豬肺是下水當中的至賤之物，和豬肝算是貧賤不能移的難兄難弟。入夏後，江南小鎮的鄉土美食家們便開始想念起豬肺來。這裡說的“鄉土美食家”，指的不是那些只懂吃喝的有閒階級的朱自治們（朱自治是陸文夫的小說《美食家》裡的主人公——編者注），而是指既懂一些吃的歪理，又對料理有兩把刷子的鄉土老饕們。他們願意花很長的時間去耐心地清洗一葉豬肺，或者是去翻騰一隻豬肚。
“肚肺湯”是夏初的一道時令菜。要把如此腌臢的食材做成美味，那得花費一番心思。洗肺時，是將豬肺的肺管與水龍頭相連，然後以水灌之，拍之、敲之、捏之、掛之、擠之、倒之，如此地反覆，直至豬肺雪白為止。待撕去豬肺的膜衣後，切方塊在冷水裡先過水（以漂清血水），然後再放沸水鍋裡焯透。豬肚，其實就是豬的胃，它的身價一般都是肺的數倍。雖說肚子不難打理，但卻不好破開來洗，需要將內裡翻轉過來洗淨，亦要先入鍋焯水，然後換鍋並加入蔥姜和料酒上火煮爛。待撈出來晾涼批成片，再與豬肺同入鍋。燒湯時勿用鐵鍋，最好是用瓦罐或砂鍋加冷水煮。水沸便轉文火，續煨個把小時。起鍋前加配料，如萵筍、蘿蔔、冬瓜、黃瓜之類略煮，調味時只需放些鹽和味精，那湯兒自是清可鑑人、味美絕倫。此大俗之食材，亦能做得清新曼妙，這都全在膳夫的手底功夫了。
湯貴在清，濃湯則要看食材而定。不知是為何，現在去館子吃肚肺湯，往往做的是濃湯，因此免不了要關照廚房。這經驗始於某次去一家鄉下的“蒼蠅”飯店。肚肺湯端上來一看，湯甚是濃稠渾濁，恨不得從窗戶裡潑出去，把下水燒成這個樣子，讓人如何有食慾？豬肺在烹飪中應用不廣，有其自身的侷限性。《調鼎集》一書中倒是記有幾款肺菜。其中有一款“糯米肺”，別具心裁：“上白糯米灌入管紮緊煨。”往肺管內填糯米——有如是在做香腸。煮熟以後晾涼，切成片配醬碟一起蘸食──管兒脆，米兒糯，可以作餐前的小食，也可以作為冷盤上桌。
菜例：田園洗肺湯
原料：熟豬肺丁100克熟鴨肉丁100克鴨血丁100克豌豆80克香菜碎、蔥花、薑片、鹽、鮮湯、化豬油各適量
豬腸
▽▽▽
提到腸子，恐怕喜食之人更少。不過，腸子卻居功至偉，因為有了它才有了“香腸”這一儲存肉食的傳統技術。在中國，香腸的製法遍及南北各地。不過在蘇常當地，卻沒有做香腸的傳統，偶見有人家制作香腸，那多半是從北方傳來的做法。
洗腸子也是件麻煩事，得用一根筷子戳著翻轉過來，然後用鹽、醋、麵粉之類的去搓洗，直至其已無異味為止。
腸子以大腸為佳，吃口肥腴；大腸又以“朣段”為精華（朣，尻骨）──既肥且有嚼勁。而小腸瘦而薄，易發苦，是“雞肋”。腸臟宜在秋冬季節吃，易“貼膘”。天冷吃“醃大腸”是件美事。把一副腸臟放清水鍋裡，煮得軟爛時，趁熱撈起來白切成片，蘸醬油而食。大腸適用於燒、滷、蒸、炒等。紅燒大腸，應該是多數小飯館的招牌菜之一，或以百合蔥炒，或以洋蔥炒製成菜；此外，用滷大腸做面澆頭最妙；蒸大腸是鄉間喜筵上常見的大菜；炒大腸在下鍋炒前，要先煮爛，然後再切成小段，所謂的炒“圈子”也。常見的家常做法是：配大蒜段下鍋同炒成菜，兩者“臭味”相投，倒也臭得雋永。
菜例：紅燒肥腸
製法：1.把肥腸放開水鍋裡稍煮一下，馬上撈出來衝冷，切成小塊後，再放進燒熱的鍋裡煸炒（不放油），肥腸當中的水分被煸出來後，表面會膨脹，這是關鍵的步驟，經過煸炒，肥腸燒製成菜才有一種脆韌的特殊口感。2.鍋裡放熟菜油燒熱，放入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、郫縣豆瓣醬和香料炒香後，摻適量鮮湯，放入肥腸，小火燒45分鐘，再放入青筍塊同燒10分鐘，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調味，起鍋裝盤後撒蔥花便好。
以上，請收藏享用。
川烹致力於傳播美食文化，小編每天教您一道菜，我們不見不散。
你學會了嗎？