用料

麵粉

500克

鹽

3克

水

300克

花椒30粒，大料3，小茴香1小把，桂皮1，香葉5，肉蔻1個

調料水

芝麻醬

3勺

黃瓜

1根

蒜泥

2瓣

芥末油

適量

生抽

1勺

醋

2勺

鹼

3克

涼皮-家庭自制（告訴你自己做更勁道的祕訣）的做法

先把鹽和鹼拌勻，加涼水和成光滑麵糰，蓋上蓋子靜置20分鐘。

醒20分鐘後加水洗面。加水量可以把麵糰壓在盆底可以沒過麵糰即可。上圖就是麵糰加水準備要開始洗面。

也可以加水後把麵糰浸泡10分鐘，再開始洗面。

第一遍洗時間長一點，要一點點把麵糰裡的小麥澱粉洗出來，不停的揉搓，摺疊，反正各種自己喜歡的方式去洗就可以了。

我這是第二遍，麵糰還稍微能成型

到第三遍的時候，基本不成團了，散散的

這時候一定要用細篩過濾，把碎的麵筋收集到一起，不要混到洗面水裡。

大概洗七八遍到十來遍，每個人洗的手法不同，可能會不一樣，但是一定要洗到水不再有白色才可以。我圖片上這個就還不行，還需要再洗。

洗到這樣就可以了，麵筋很容易就能捏成團。

麵筋也可以揉捏成一個光滑的麵筋麵糰。

麵筋里加少許發酵粉揉勻發酵30分鐘，上鍋蒸20分鐘，晾涼備用。也可以不用發酵粉，直接撕成小塊，在開水鍋中煮20分鐘。大家可以根據自己的需要選擇。區別和口感不是很明顯。拌涼皮的時候切小塊和涼皮、調料水和黃瓜絲一起拌勻。

洗面水沉澱四個小時以上，就會出現上下分層的狀態，上面偏黃色的水倒掉不用，倒的時候要剩下一釐米左右的水。

這個時候可以倒進去100毫升左右的開水，攪拌均勻。大家如果覺得怕掌握不好量，也可以不放。這樣直接攪拌均勻，下邊沉澱的小麥澱粉很緊的貼在盆底，大家攪拌的時候一定要用力，並把盆扶好哦！

攪拌均勻後就是這個樣子的稀稠程度的麵糊。洗面的涼皮面糊比不洗面涼皮的麵糊會偏稀一點。盤底一定要刷熟油，然後再放麵糊。

鍋中的水一定要燒到滾開

放到鍋中後一定要蓋上鍋蓋，最好是透明的玻璃鍋蓋，可以看到涼皮鼓起大泡

開啟鍋蓋後大泡還在，拿起迅速放到涼水盆內讓盤底變涼，這樣涼皮才更容易揭下來。

只有鼓泡才能熟

只是盤底降溫就行了，鼓泡遇冷馬上就會變平。

表面刷熟油，很容易揭下來。

揭下來，Q彈勁道的涼皮就做好了

每一張表面都抹上一層油防粘

如果不是大火，蒸的時候沒有蓋蓋，或者蒸的時間太長，就會蒸成這個樣子。那些說脆，碎掉的，應該都是這個問題。

正常的應該這樣透明，勁道。

這個是調料水，涼皮做好了很重要，好不好吃調料水也很重要。把所有做調料水的調料洗乾淨放到鍋里加多點水大火煮開後小火熬30分鐘晾涼備用。

麵筋切小塊，蒜打成泥加涼白開放少許香油，芝麻醬加白開水調開，黃瓜切絲

這個是不放辣椒不放蒜的，芝麻醬可以根據自己喜好，我這個調的比較稠。

還是這個是放辣椒油的看上去更有食慾哈