早春，沿江河畔，成片的柳樹開始發芽報春，遠遠望去如同碧綠的煙雲，頗有幾分“碧玉妝成一樹高，萬條垂下綠絲絛”的詩情畫意，令人心曠神怡。那剛剛綻放的星星點點鵝黃，便是最稚嫩的柳芽，春天裡一道可口的“野菜”，錯過了要等明年，不出半月便柳絮滿天飛，柳芽變成了鬱鬱蔥蔥綠葉，咬不動了。

柳葉味苦、性涼、無毒，有祛痰明目、清熱解毒作用，柳芽維生素、礦物質含量在芽菜中居高，碘含量也十分豐富，實驗資料表明：每公斤鮮柳葉含碘10毫克，是一般食物的數千倍。所以柳芽有著“延壽菜”的美譽。柳芽除了泡茶喝，作為“野菜”食用並非新鮮事，自古以來就有，蘇北和皖、魯等地方，至今仍保留了春天吃柳芽的習俗。現代大多數城裡人對柳芽的價值認識較淺，對它的吃法更是孤陋寡聞，從來只是把它當做風景看待。柳芽最常見的吃法就是掠拌，杭州有一大廚將柳芽與春筍和韭菜涼拌在一起，特別受食客們的歡迎，有人調侃為“涼拌春天”。

每當小草剛剛泛青，便是採摘柳芽的黃金時刻，每年這個時候我都會去河邊採些回來，做香辣掠伴柳芽，因為我家人都好這一口，每次都光碟。

——香辣涼拌柳芽

【食材】柳芽300克【調料】生薑和蒜瓣適量，香蔥2根，剁辣椒1勺，生抽1勺，老抽1勺，食鹽1克，白糖少許，香油1勺，山胡椒油1勺【做法】⑴ 摘取嫩芽，若有少量花蕾也需摘除掉，清洗乾淨，瀝乾水分，鐵鍋加入清水開大火燒沸，將洗淨的柳芽倒入鍋內快速汆一下水，撈出，擠幹其水分（不可太用力）；

⑵ 柳芽放入碗中，倒入清水浸泡2小時，瀝乾水分，再次放入沸水中進行第二次汆水，只要過一下沸水即可，瀝乾水分備用；

⑶ 生薑刨皮切成末，蒜瓣去皮也切成末，香蔥洗淨切小段，熱鍋下油，油至5成熱，加入姜蒜末、蔥白和剁辣椒爆香，再加入生抽、老抽、香油、山胡椒油，白糖炒勻；⑷ 出鍋前加入食鹽和蔥青翻炒均勻，關火，趁熱直接淋入到柳芽中，用筷子拌均勻。一盤清爽可口的涼拌柳芽完成，帶著春的氣息撲面而來。

——筱雅的念念碎

① 涼拌柳芽講究的就是一個鮮嫩，剛萌發出來的鵝黃色嫩芽味道最佳，待鵝黃轉綠次之，開花的就不要摘了，老了咯牙。剛摘回來的柳芽儘量早此進行汆水處理，因芽嫩極易脫水變幹。

② 柳芽含有大量的鞣質，也就是單寧物質，這種單寧給柳芽帶來苦澀味，如果苦澀味不除去，那麼柳芽的口感大打折扣，所以涼拌前一定要進行兩次反覆汆水，才都去除苦味，讓柳芽爽口美好的一面充分發揮出來。也有人偏愛柳芽的苦澀味，只需焯一次水便可。③ 因為我們湖南人喜辣，我家又特別喜歡山胡椒的氣味，故此道涼拌柳芽加了剁辣和山胡椒油，其實涼拌的調料完全可以根據個人喜好調整，比如撒一些熟芝麻或者幾粒熟花生米，風格各異。④ 廢水、化工廠附近和馬路邊上的儘量不要採摘，不僅有汙水、重金屬、化學物質汙染，而且來來往往的車輛多，尾氣重也不可輕視。另外，作為風光欣賞的樹木也不要去採，一是可能打了殺蟲劑，在不知情的情況下引起中毒；二是有損風景。

柳芽的做法其實遠遠不止涼拌這一種，除了涼拌外，烹飪方法蒸、煮、炸不拘一格，如開湯和做餡常被採用。用柳芽炒雞蛋、煲魚湯、攤煎餅、蒸包子、包餃子、拌豆腐等，味道都不錯哦，若想嘗試柳芽這“野菜”的，不妨親手試一試，也許會有一個小小的驚喜等著你。