生活在北方的我，每天的主食就是麵食，一天三頓飯頓頓離不開饅頭，一頓飯不吃饅頭，就有點吃不飽的感覺。記得小時候下學回家的第一件事，就是踮起腳尖夠吊在樑上的饅頭籃子，伸手拿一個涼饅頭就喜歡直接幹吃，感覺涼饅頭吃的過癮，口感勁道，有濃濃的麥香味。有時候用手一層一層撕著吃，細品慢嚥還能品嚐到絲絲的甜味。那就是我記憶中媽媽用老面做的鹼面饅頭的味道。

鹼面饅頭就是採用老面發酵後再用鹼中和發麵裡的酸味，同時面中的酸和鹼中和產生二氧化碳氣體，從而使麵糰進一步蓬鬆，形成發酵饅頭獨特風味。所謂的老面就是上次蒸饅頭將發酵好的面留下一塊做下次發麵備用，由於裡面有很多酵母菌，下次和麵做為菌種用。老面還被叫做:老酵子、面引子、老肥或麵肥等。

結婚後清新的記得，我最早學會的就是蒸鹼面饅頭，那時候還沒有酵母粉，家家戶戶都是做的老面鹼面饅頭。婆婆和我們分開吃住的時候，街上賣饅頭的也不靠常，所以我必須學會蒸饅頭來犒勞家人胃口，留老面——泡老面發酵——用發酵好的老面配麵粉和麵進行發酵——用鹼面活水加入麵粉呈面絮狀——面絮加入發酵好的麵糰中——揉搓成饅頭醒發——蒸製出鍋。這就是我的老家蒸饅頭的過程。看似複雜，做起來簡單易學，就是零基礎的做起來也不會失敗，因為我就是一個活生生的例子。來吧，我會耐心地手把手的教大家鹼面饅頭的具體做法。

食材:麵粉650克、食用鹼面5克、溫水300克、老面150克、開水少許

步驟一老面用手揪成小塊，用溫水泡軟，倒入乾麵粉，水和麵粉的比例是1:2。

步驟二:蓋上保鮮膜或盤子，放到溫暖處，靜置發酵。表面有許多蜂窩狀，還有好多泡泡冒起，用筷子扒開，聞到一股嗆鼻酸味的老酵子氣，這表面老面發酵完好。

步驟三:將500克的麵粉倒入盆中，把發酵好的老麵糰倒入麵粉中。碗中備好220克溫水，多次少量的倒入麵粉中，並用手（筷子）不停的攪拌均勻，揉成個麵糰，蓋上保鮮膜放到溫暖處靜等醒發。

步驟四:觀察麵糰體積明顯變大，麵糰表面有些小七孔，用手扒開面團表面裡面呈蜂窩組織，表示麵糰已經發好。

步驟五:把鹼面用開水（溫水）化開，然後碗中倒入少許麵粉（如果想吃鬆軟的饅頭面粉少些，如果想吃勁道有嚼勁的饅頭，麵粉適當多些），把鹼面水倒入麵粉中，用手攪拌成乾麵絮。

步驟六:案板上撒些麵粉，取出醒好的麵糰，按壓成長方形的麵糰，把拌好的面絮均勻的攤在麵糰上。

步驟七:然後下手摺疊成一個塊狀，也就是把面絮包裹在中間，用手揉搓。這時候就要下真功夫了，揉搓揉搓再揉搓，饅頭好吃不好吃再次一舉。中間可適當加入乾麵粉，揉成一個光滑白淨的麵糰。

步驟八:把麵糰整理成一個長條，拽成大小均勻的劑子，再將劑子揉成圓形生胚。將生胚放入溫暖處，醒發二十分鐘。

步驟九:等生胚體積變大，手感變輕，輕輕按壓後立即反彈，裝鍋。大火後蒸二十五分鐘左右，關火後燜3－5分鐘即可出鍋。

蒸鹼面饅頭需要注意什麼——

1.關鍵是把握好鹼面的多少:

蒸鹼面饅頭最難把握的就是鹼面的用量，一般來說，一斤麵粉食用鹼面的量為4－5克，最多6克。有時也要根據老面的多少，溫度的變化，發酵時間的長短自行掌握。

檢驗鹼量的多少，最標準的方法是取一塊麵團燒熟後，掰開檢視其色澤，以淡黃色為適中。

當然，你也可以用一下方法來判斷鹼面的多少。用拍打的方法。用手掌來拍打麵糰，如果發出空空聲，則說明鹼少；如果發出啪嗒啪嗒的聲響，則說明鹼多；如果發出碰碰聲，則說明剛剛好。

品嚐:揪點麵條用舌頭舔舔，如果有酸味，說明鹼少了；如果有澀味，說明鹼多了；如果有甜味，恭喜你，剛剛好。

2.如果鹼面用多了，改用什麼方法來補救:

如果饅頭還沒有蒸的話，可以適當的往麵糰里加生面，重新揉和在一起，這樣不僅蒸出來的饅頭無鹼味，吃起來清甜可口，更勁道。

如果饅頭已蒸好，鹼放多了又黃又難聞，可以在蒸饅頭的水中加入一到兩勺食醋，把蒸好的饅頭再放入鍋中蒸15－20分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

3.老面怎樣儲存？

最傳統的方法就是，把預留的老麵糰成團放入麵粉中，隨用隨取，保質期長。用的時候取出來揪成小塊，用溫水泡開。加入乾麵粉的多少取決於蒸饅頭的多少，發酵可以說另失敗。

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