題記：行走過祖國大江南北的朋友，也食遍了各地風味，也許你會發現這樣的現象，八大菜系中，川菜的滲透力是最強的，可以在各地的大街小巷中找到身影。粵菜同樣作為八大菜系之一，無論從形、香、色、味都無可挑剔，為什麼走不出兩廣地區？甚至在北方地區難覓蹤影？我們可以從粵菜的基因中找到答案。

粵菜，作為八大菜系之一，也是四大菜系的重要組成部分，無論從形、香、色、味四個方面評價都無可挑剔。粵菜以”三鮮一淡“為本味，即：食材新鮮、味道鮮美、成菜鮮豔、口味清淡，深受兩廣地區人民的喜愛。體系豐富多樣、味道層次分明、口感軟硬兼備的粵菜，為何走不出兩廣地區呢？其實與粵菜本身的基因有著密切關聯。

粵菜對食材的要求近乎苛刻粵菜的食材講究新鮮

廣東處於亞熱帶沿海地區，四季分明，雨水充足，物產豐盛，給粵菜追求新鮮的要求提供了充足的條件。”肉類不過半天，蔬菜不能隔夜“，是粵菜選用食材的基本條件。如果讓一個廣東人在下午甚至是傍晚的時候去市場買菜，那一定是生活的所逼。

一般而言，廣東人購買的肉類都不會超過9個小時（即凌晨三點肉類屠宰後到當天中午的十二點）。選購了新鮮的豬骨，自然少不了一鍋老火湯。雨水集中的季節，溼氣比較重，人的精神狀態比較疲憊，只需要薏米、五指毛桃、雲苓、幹蓮子、蜜棗和新鮮的豬骨，再加上兩個小時的煲煮，一碗可以緩解”春困“和疲憊的五指毛桃祛溼湯就煲好了，一碗下肚，讓人重獲精神。

也許追求食材新鮮這種生活習慣，有些北方朋友比較難以理解。北方人買菜，都是以大宗購物的方式，一次買菜，一週不愁，更有甚者以月為單位購物，比如買排骨是以”扇“為單位，買白菜以小拖車為目標。廣東人以“斤”買菜和北方人以“噸”買菜的生活方式差異，註定了廣東人選購食材都是最新鮮的。

其實粵菜追求新鮮，並不是一種優越的追求，更像是一種順應環境的選擇。廣東平均氣溫比較高，溼度也比較高，食材並不適宜長時間囤放。比如在夏天，肉類在沒有冷氣的保護下，到傍晚時分已經開始變質了，而隔夜的熟菜更是開始腐爛。可以說，是大自然的環境孕育了粵菜的基因，廣東人的飲食方式順應了大自然的環境。

廣東人和北方人買肉的區別

粵菜的做法講究本味

“食乜似乜”，用這句話最能顯現出粵菜的特色。粵菜的烹飪技巧，一定要主次分明，吃蔬菜突出清甜、吃肉類要用合適烹飪的方式突出本味。比如在烹飪雞肉時，優質上乘的“走地雞”，最好的做法當然是“白斬”。洗乾淨的雞，放入冷水下鍋，放入薑片、蔥節，大火煮沸轉中小火煮熟，然後放入冰水中浸泡，目的是收緊雞肉，令其口感更加軟滑而有嚼勁，蘸上姜蔥油碟，雞肉清甜而嫩滑。

在北方，用同樣的烹調方式，是做不出來這種味道的，因為北方的雞肉味道與南方雞肉的味道並不一樣。也許北方的雞肉，更適合用濃郁的方式烹飪，比如紅燒、濃醬燜煮等。

粵菜食材的獨特性

北方的菜譜很少強調食材的本味，與粵菜有著截然不同的追求，尤其在鴨肉面前，可謂較量出分水嶺。鴨肉，在北方朋友的感覺裡，都是帶有一股濃烈的羶味，所以北方烹調鴨肉的習慣做法都是以重口味的方式。鴨肉有羶味，這也是常識，小編曾一直不認為這是鴨肉的硬傷，直到我嘗過北方的鴨肉的時候，那種羶味可謂是“入口即羶、難以忽略”，至今不能忘記。

北方的鴨，大多是旱腳鴨，開個玩笑說，北方的鴨子扔進水裡可能都會嗆幾口水。由於沒有清澈的水源沐浴，鴨子逐漸沉澱了濃厚的羶味，這樣的鴨肉羶味可以說是非常嗆人。廣東的雨水比較充足，鴨子有比較充分的水域環境養殖，羶味可以減輕許多，而有優質清水環境養殖的鴨肉，可以做到完全沒有一絲的羶味，清水煮熟後可以不搭配任何調味料直接食用。從其中一種食材就可以看出來，粵菜的食材生長環境具有其天然獨特的地理優勢，最終成菜的口味也與眾不同，這也是造成粵菜出不了“兩廣”地區的根本原因。

白切鴨，由於氣候和水文原因，飼養的鴨子肉香濃郁，略帶一絲清甜，完全沒有羶味。

粵菜的烹飪精髓在於凸顯本味

在八大菜系中，如果用一個字形容這些菜，那就是粵菜的“鮮”、川菜的“麻”、湘菜的“辣”、閩菜的“甜”、魯菜的“鹹”、蘇菜的“清”、浙菜的“滑”、徽菜的“濃”。在這八個字中，其中有7個字都是形容味道的，只有粵菜的“鮮”字，卻不是形容味道的，而這個“鮮”字，究竟是什麼味？

答案是：食材的本味。

粵菜的食材有著得天獨厚的優勢，在氣候和環境的孕育下，不一樣的食材，本身就有著不一樣的味道，用最簡單樸實的方式，也可以做出不一樣的滋味。雖然說粵菜也有：“炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、醃、烤、滷、凍、拔絲、蜜汁、薰、卷、滑、焗”等26種烹飪方式，但是最能凸顯食材本味的，也是粵菜靈魂的做法，自然是：“蒸、煮、煲、燒”。

烹飪方法“因材施做”

由於氣候原因，廣東的食材本味往往會比北方的食材更為明顯。不同的食材都有本身獨特的味道，用恰當的方法烹飪，更能發揮食材本身的特點，做成的菜可以是簡單而味道豐富。

蒸，是最樸素和簡單的烹飪方式之一。石斑魚肉質潔白、鮮甜軟嫩，用清蒸的方式能夠最大程度地保留魚肉的鮮味和營養。選用清蒸的石斑魚，一斤四兩最為合適。用70攝氏度的熱水將魚滾燙一遍，然後取出放置在清水中冷卻，仔細颳去魚鱗，用“雙筷”法取出內臟棄之，洗乾淨魚身，再用1兩的鹽均勻塗抹魚身，放置在碟子上，切好薑絲，平鋪在魚肉上。起鍋燒水，鍋中水沸騰後，把魚放入鍋中隔水大火蒸8分鐘。蒸好後，把盤子中的水倒掉，平鋪上蔥絲、淋上180度的明油和蒸魚醬油。一道以蒸為代表的粵菜“清蒸石斑魚”就製作完成了。

其實魚的做法有很多種，煎、煮、燉、炸都各有風味。但石斑魚的滋味和肉質更適合用蒸的方式表現，把魚肉的美味發揮至淋漓盡致。

粵菜不可複製

粵菜，並不是簡單的食材和烹飪技術相互結合的產物，更準確來形容，是環境、食材、技術三者的完美融合。只有在這片土地上，尋找和生長的食材，做出來的粵菜味道才是正宗。

有不少粵菜廚師簡單地學習了幾個月的製作技巧後，就離開了本地到外地去創業，沒有對當地的食材進行深入的研究，結果做出來的菜味道大不如從前，食客紛紛抱怨粵菜口味清淡而異味很重，影響了粵菜的名聲。殊不知這些粵菜館的大廚都是一些未出師的“小毛頭”。

粵西北地區的廣東連山，森林覆蓋率達86.20%，年均降水量1750毫升，在山清水秀的環境下，飼養著少量的頂級食材——清水鴨。清水鴨並不是鴨的品種，而是指在清澈流動水源中飼養的鴨子，這樣環境下飼養的鴨子，羽毛長勢規整、毛色發亮，成年的毛重一般在6斤左右。

清水鴨肉質鮮甜軟嫩，烹調方式十分簡單，只需要把洗乾淨的鴨肉放入鍋中大火煮熟，剁成小塊，蘸上紅醋姜碟，即可食用。鴨肉入口鮮甜、軟嫩，也有一定的嚼勁，鴨肉本身的香味十分濃郁，卻沒有一絲的腥味，這與北方有濃郁羶味的旱腳鴨形成鮮明的對比。因為環境和食材的因素，即便學到了烹調粵菜的一身本事，離開了廣東，也沒有發揮的餘地，這也就是粵菜不可複製的重要原因。

粵菜的基因裡包含了對食材苛刻的要求，一切的烹飪方式都是圍繞著凸顯食材的本味，造就了粵菜的不可複製性。它沒有川菜海納百川的包容性，只有對自身的精益求精，只求在自我的領域上取得每一次的巔峰，不斷超越自己，打造出更好更優質的菜品。

只有來到廣東，才能吃上正宗的粵菜，因為粵菜的基因決定，它永遠只會駐紮在這片土地上。