2020年過了一個春節，涼皮突然火了，全網都在做涼皮，網民們樂此不疲的看著，學著，做著……

因為疫情的出現，全國大部分人都宅在家裡，涼皮火起來，一點兒也不奇怪。想想那爽滑勁道的口感，香辣爽口的味道，誰不想把它的製作方法沉澱在自己的腦海中，隨便什麼時候想起它，拿出來上手做成一道美食呢？

涼皮的前世

涼皮源於米皮。說起涼皮的歷史，它可是元老級別的小吃了！相傳那是秦始皇時代的故事，老百姓年年都要給朝廷上供，陝西這個地區給朝廷上貢的物品就是梗米。因為這個地方出產的梗米在當時是全國最優質的了 。

據說有一年恰逢大旱，老百姓拿不出上貢的糧食，於是向當地的一位鄉紳求救，徵求他的意見，於是這個鄉紳思來想去，決定用頭一年剩餘的陳米做成米皮上貢給朝廷……

百姓們先把陳米浸泡一夜，再用石磨磨成漿液，沉澱之後，濾去上清，再上籠屜蒸熟。這樣製做完成，出鍋品嚐，老百姓都讚不絕口，覺得爽滑嫩彈，味道香濃。

鄉紳用當時的調料，有辣椒、花椒、陳醋、芝麻、鹽等給涼皮進行調料，這樣一做味道更好了。隨後上貢給秦始皇品嚐，秦始皇吃後覺得酸辣爽口，嫩滑綿軟，遂決定將其皮作為皇家貢品，改名涼皮。此後涼皮名聲大震。

從那時候起，陝西地區家家都製作涼皮。我們現在用麵粉製作的涼皮，就是從這裡傳承過來的。

涼皮的靈魂伴侶麵筋

在宋朝的時候，出現了麵筋的最早記錄，在沈括所著的《夢溪筆談》中這樣記載：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡揉麵，則麵筋乃見。”

不知道是誰第一個把麵筋拌進了涼皮裡，創造了1+1&:2的完美組合。

通常涼皮中所發的麵筋有兩種，一種是多孔呈蜂窩狀的麵筋，汁水極易滲入，吃起來蓬鬆而有彈性，常拌在蒸麵皮中，這種麵筋是蒸出來的。

另一種麵筋則形似雞肉，質地細密。其做法是把洗好的麵筋拉成條狀，用手指纏繞一下，然後放入鍋中煮熟，撈出後撕成條狀。這種方法做出來的麵筋吃起來更有嚼勁。

假如沒有香辣爽口的油潑辣子，涼皮將黯然失色

涼皮本身是無味的，他只有涼爽順口的口感，其它的味覺和視覺的享受，要靠調料和配菜。

在涼皮中，辣椒油的地位無可撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細聞之下香氣撲鼻。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目，令食客為之大動，在我看來全在辣椒油的好壞。

就像咖哩有無數的配方和做法一樣，油潑辣子的做法，各家也有各家的不同。只是一點，單用熱油潑在辣椒麵上，是做不出好味道的。通常都需要加八角、桂皮、香葉、花椒、草果，或者直接用油炸過，略微冷卻，入辣椒麵、熟芝麻、辣椒片的混合物中。無論怎麼改變，如果把一碗涼皮比作一條龍，那麼油潑辣子就是龍的眼睛。

現在有很多的涼皮店，都不製作油潑辣子，直接給你一包辣椒油，讓你自己澆著吃，食客體驗很差。

醋水和蒜水做好了，完美融入辣椒油中，食客沒有感覺，如果做壞了，客人一吃就知道。

一般店家做蒜水，都會稀釋一下，加入少許的鹽，也有的店家會加入一點白糖。蒜水主要起到潤滑和增加風味的作用，若有若無的蒜香味兒，吃起來口感更加美妙。

醋水也是，稀釋一下，有的還會加八角、香葉、花椒等香料熬製成香醋。醋不能用太酸的醋，否則會搶了風頭。

配菜的選擇最主要的是黃瓜，也有的地方加芹菜、豆芽、紫甘藍等。但是我個人吃的最多的還是用黃瓜做配菜的涼皮。

涼皮之於陝西人，如同雲吞麵之於廣東人，煎餅餜子之於天津人，炸醬麵之於北京人，早已融入他們的日常生活之中。

如同這些小吃一樣，涼皮也透著一種輕巧的態度，既可以推著小車賣，也可以開一家小店；既可以當主食，又可以做冷盤。食客點單，店家幾刀下去，幾點配菜，幾下涼拌，搭配一雙筷子，就是一頓飯。

想在炎炎的夏日，走在大街上，能夠吃上一碗涼皮，是多麼的愜意！