太安魚火鍋
底料配方
原料：
郫縣豆瓣150克，薑片25克，蔥節15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。
香料：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克。
製作：
1、郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水；白豆蔻加少許熟菜油焙酥；冰糖敲成黃豆大小。
2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放薑片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快乾時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼後絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。
火鍋油配方
火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其它原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。
原料：
幹辣椒節3000克，乾花椒1000克，郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克。
香料：
八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。
調料：
冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
製作：
1、將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。
2、乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
3、將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。
4、當水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續炒制。
5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
技術關鍵：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
骨湯配方
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老薑300克，大蔥500克。
調料：
白胡椒3克，料酒500克。
製作：
1、將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨；豬肘、豬肚刮洗至淨；豬棒骨洗淨，敲破。
2、將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水；老薑拍破，大蔥挽結。
3、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用範圍：
多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術關鍵：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
鍋底配方
主料：
鮮活草魚1000克，魔芋250克。
輔料：
幹辣椒節80克，乾花椒30克，蔥段25克，薑片15克，泡椒節35克，泡子薑片25克，底料全部，獨蒜50克。
調料：
精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，幹細澱粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）。
製作：
1、草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚身對剖後斬成長約6釐米、寬約1.5釐米的條。
2、雞蛋液人盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、幹細澱粉調成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。
3、魔芋改成長約4釐米、寬約1釐米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝淨水。幹辣椒節、乾花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼後加工成粉。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
4、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸後定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟後撈出。
5、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、薑片、泡椒節、泡子姜、入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味後下魚頭、魚條、魔芋，入味後加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即製成。
技術關鍵：
1、草魚須鮮活，魚條大小要均勻，掛糊只需薄薄一層。
2、炸制時需先將魚頭、魚條炸至定型後，再入鍋炸至色澤金黃，外酥內嫩。
油酥豆瓣尖椒味碟配方
主料（以5份為例）：
油酥豆瓣50克。
輔料：
尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。
製作：
取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。
適用範圍：
雞、鴨、魚等火鍋。
技術關鍵：
油酥豆瓣需炒至酥香。
泡椒饞嘴蛙火鍋
底料配方
主料：
子彈頭泡椒400克。
香料：
八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。
調輔料：
郫縣豆瓣50克，泡子薑片150克，薑片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克。
製作：
1、子彈頭泡椒去蒂、籽，洗淨。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破，洗淨。
2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子薑片、郫縣豆瓣、薑片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快乾、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋，底料即製成。
火鍋油配方
原料：
幹辣椒節3000克，乾花椒1000克，郫縣豆瓣2000克，蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克。
香料：
八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。
調料：
冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
製作：
1、將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。
2、乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。
3、將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。
4、當水分快乾、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續炒制。
5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
技術關鍵：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯配方
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老薑300克，大蔥500克。
調料：
白胡椒3克，料酒500克。
製作：
1、將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨；豬肘、豬肚刮洗至淨；豬棒骨洗淨，敲破；將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水；老薑拍破，大蔥挽結。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
技術關鍵：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
鍋底配方
主料：
鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100克。
輔料：
蔥段35克，薑片10克，獨蒜50克。
香料：
精鹽5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清澱粉漿30克，底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克。
製作：
1、將鮮活牛蛙宰殺，治淨，去頭、爪，斬成塊，加適量精鹽、料酒、蛋清澱粉漿拌勻，碼味10分鐘。青皮黃瓜去皮，去瓤，切成塊，洗淨。
2、獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
3、鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下牛蛙，炒至吐油，放人薑片、蔥段、底料，炒至上色入味。
4、加精鹽、獨蒜、胡椒粉、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時加雞精、味精，起鍋入盆，撒上香菜，鍋底即製成。
技術關鍵：
1、泡椒須保持形態完整。
2、牛蛙須炒至吐油，下黃瓜後不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟為度。
香油蒜泥味碟配方
原料（5人份）：
大蒜20克，熟芝麻5克。
調料：
精鹽2克，味精3克，香油350克。
製作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
2、蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
技術關鍵：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。
推薦燙食原料
原料（5人份）：
草魚片150克，雞胗150克，鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，肉丸子150克，金針菇150克，豆腐200克，青筍200克，白菜心150克，空心菜150克，黃豆芽100克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點火即可食用。待鍋內食物食完後，摻入鮮湯，點火，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周，湯滷燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。
川味特色魚頭火鍋
這款魚頭火鍋雖然在做法上延續了傳統四川火鍋香辣的特點，但其辣味卻比較柔和，故魚頭的鮮味並沒有受到影響，非常適合江浙一帶不能食辣地區酒店廚師烹製。
底料配方
原料：
芹菜80克，洋蔥100克，幹辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，薑末50克，蒜末60克，醪糟20克，幹青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陳皮10克，八角10克。
調料：
菜子油450克，豬油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克。
製作：
1、芹菜洗淨，切長4釐米的段；洋蔥洗淨，切厚0.3釐米的片；香料洗淨，用木槌鑿碎，得到香料粉；幹辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
2、炒鍋洗淨，上火燒熱後下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味）。
3、待香味出後，撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入薑末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
骨湯配方
原料：
豬棒骨800克，魚骨300克。
製作：
豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不鏽鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
鍋底配方
主料：
花鰱魚頭1500克。
調料：
鹽、味精、雞精各適量。
製作：
1、魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）。
2、將熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味後大火燒開，放入剁成塊洗淨的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、薑片各10克，料酒15克醃漬15分鐘）小火煮2分鐘即可上桌。
油碟配方
原料：
香菜末，香蔥末，榨菜末，酥黃豆，水豆鼓，味精，火鍋湯。
製作：
取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
推薦燙食原料
原料：
火腿腸、鮮魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。
食用方法：
鍋底置爐具上，上桌後，即撈出魚頭食用。待魚頭食完後，再放其他原料涮食。
大嘴蛙火鍋
大嘴蛙火鍋是最受歡迎的火鍋品種之一，它採用了四川特有的幹辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡薑片、魔芋片共同製作而成，所以口味辣、香，再配上肉質細膩的牛蛙，吃起來特別的鮮嫩。而且這種火鍋上桌時，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食慾。
底料配方
原料：
四川特產的幹辣椒2斤，七星泡椒1斤，蔥、姜、蒜各100克，火鍋老油100克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
製作：
1、按照幹辣椒、水、色拉油用量1：2：1的配比備料。
2、將幹辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時後撈出，控水後放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時要不停地翻動炒勺，以免辣椒發糊），炒出辣椒的香味即可。
3、再放入整個的七星泡椒小火炒5分鐘後，放入蔥、姜、蒜再翻炒2分鐘。
4、再在鍋內放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分鐘即可出鍋。
鍋底配方
主料：
大嘴蛙（牛蛙）500克，底料1斤，鮮湯2斤，明油10克，四川特產魔芋片50克。
輔料：
薑片、蒜片、蔥段各80克，泡薑片、小米辣尖椒（四川特產的一種小辣椒）各50克，香菜末30克。
調料：
色拉油20克，鹽、味精各2克。
製作：
1、將牛蛙宰殺後去皮、去頭、去爪、去內臟，然後洗淨，用鹽、味精醃漬20分鐘。
2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱後，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出鍋。
3、鍋內再放入色拉油，燒至七成熱時，放入泡薑片、小米辣尖椒、蔥段、薑片、蒜片一起大火煸炒。
4、待泡薑片、小米辣尖椒出香後，放入鮮湯和底料小火熬製沸騰，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不點火一起上桌即可。
油碟配方
原料（一份量）：
酥花生粒3克，酥黃豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，鍋中湯汁10克，味精1克。
製作：
將酥花生粒、酥黃豆末、芽菜末、香菜末，與鍋中湯汁、味精攪拌均勻即成。
推薦燙食原料
原料：
鴨血，火腿片，其他蔬菜。
食用方法：
服務員將裝有大嘴蛙、魔芋片的鍋不點火上桌，客人吃完大嘴蛙後再點火，放入鴨血、火腿片和其他蔬菜涮制。
美蛙魚頭火鍋
自2002年首次面世，“美蛙魚頭”已經在川渝兩地火鍋行業火了十餘年。據粗略統計，現在成都、重慶兩地的大街小巷共有七八百家火鍋店專賣美蛙魚頭，而一些大型中餐店也引進了“美蛙魚頭”的搭配，烹製出青椒、麻香、仔姜等多種味型，成為繼“水煮魚”後另一大受食客歡迎的招牌家常菜品。
主料：
美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：
白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調料：
火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
製作：
1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。
2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻。
3、大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘。
4、待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。
5、煮魚頭時，在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（約100克/勺）。
6、將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
重慶鱔魚火鍋
原料：
鱔魚片1000克，毛肚500克，黃喉500克，牛肉44克，海帶、藕片、豆腐皮、生菜各200克。
香料（亦適用於泥鰍火鍋）：
八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。
調料：
郫縣豆瓣醬50克，幹辣椒100克，乾花椒25克，鱔魚鍋香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、雞精各5克，大蒜30克，姜、蔥段、料酒各20克，香油、香菜、蔥花各50克，鮮湯1幹克。
製作：
１、將80克幹辣椒用開水煮20分鐘，切泡1個小時，瀝乾水分，用絞肉機絞細成“餈粑辣椒”，姜蒜分別切成0.5釐米見方的丁，各種香料用開水浸泡5分鐘，瀝乾水分備用。
２、淨鍋置中火上，放入菜油煉熟，離火晾至四成熟時下幹辣椒20克和花椒炒香，至褐紅色，下郫縣豆瓣小火慢炒3分鐘，下“餈粑辣椒”繼續小火炒20分鐘，待油呈紅色時下入香料炒10分鐘，下大蒜丁和姜丁繼續炒10分鐘至香味濃郁時出鍋，即成火鍋底料。
３、不鏽鋼火鍋盆中放少許幹辣椒節和乾花椒，放入火鍋底料、鮮湯、味精、雞精、老油即可上桌，燒開即可燙食各種葷素原料。
技術關鍵：
1、炒料是最關鍵的，時間一定要掌握好，炒料時一定要用小火，時間不夠炒不出香味，火力大了顏色發黑。香料和豆瓣醬都需要用小火長時間加熱才能使其香味滲透出來。
2、燙食鱔魚時；時間不能燙得過久，要以剛熟為佳。要選用新鮮的鱔魚，要帶血液，不能將血洗掉，否則不鮮。
3、可根據客人的不同要求來配製各種葷素原料供燙食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根據客人需要配來油碟。