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在本期的中華美食排行中。為大家介紹幾款非常有特色的四川菜。四川菜做為中華四大菜系之一。非常的有特色。名菜不少。但創新菜也不少。關於四川菜的名菜。相信大家也已經知道的差不多的。我們主要是為大家挖掘一些四川菜中的創新菜系列。大家都知道-四川最近的江湖菜特色的流行。下面就把這道四川菜的江湖菜詳細菜譜為廚師詳細的記錄下來

奶香繡球羔羊排

原料:刻好寶貴鳥一隻,小羊排750克,大明蝦仁100克,紅薯150克,雞蛋3個。調料:白糖50克,烏日漠100克,鹽5克,味精4克、老抽3克,黑胡椒醬5克,澱粉200克。製作:1、羊排剁成長5釐米,寬3釐米的塊,用高壓鍋加3克鹽、2克味精,中火開鍋後18分鐘取出,炸脆皮用黑胡椒醬加剩餘的鹽、味精,老抽,上湯小火燒開收汁備用。2、紅薯切細絲炸脆,蝦仁醃一下,雞蛋和澱粉調成糊。3、蝦仁掛糊炸熟入烏日漠,糖拌勻再滾上一層紅薯絲(紅薯切絲,炸成金黃色)即可。4、把主輔料分別裝盤點綴好即成。特點:造型美觀,蝦仁脆爽,奶香濃郁,羊排鮮嫩,黑椒味濃。點評:羊排作法傳統,繡球的作法融入了蒙菜風格。

紅煨羊排

原料:羊排1250克,白蘿蔔200克,腐竹100克。調料:幹辣椒5克,麻椒1克,蔥、姜、蒜各1克,海鮮醬5克,蠔油5克,香辣醬5克,味精2克,雞精2克,胡椒粉2克,香油1克,香菜1克,色拉油25克,鮮花椒2克,豆瓣醬5克,香料(桂皮10克、白芷10克、當歸10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陳皮50克、砂仁10克、桂丁5 克),料酒80克。製作:1、將羊排焯水去羶味。2、白蘿蔔切1.5釐米見方的丁,腐竹斜刀切1.5釐米寬的段,汆水,備用。3、鍋底留油,至油溫60—80度時下入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分鐘,下入香料,小火煸炒3分鐘,倒入料酒,下入羊排升溫煸炒3分鐘。鍋中加水(或高湯)至完全沒過羊排,加入各種調味料,開鍋後,小火煨制1個小時,加入白蘿蔔和腐竹,繼續煨制半小時左右即可出鍋,裝盤時可以香菜點綴。特點:湯濃味美,本味濃郁,質地軟爛,微辣鮮香。輔以白蘿蔔、腐竹實屬絕配。注 :這是一道川菜創新菜,原來川菜不作羊排,因為四川的山羊腥羶味厚重,此菜選用內蒙綿羊,肉質鮮嫩純正,輔以川菜的配方

川式奇香骨

原料:豬排骨750克。調料:洋蔥絲30克,青、紅椒絲30克,川味滷水2500克,蠔油15克,生粉30克,紅油、香油各5克,色拉油800克。製作:1、將排骨洗淨,斬為長6釐米、寬2.5釐米的塊,放入鍋中用沸水大火汆5分鐘去血水。2、鍋上火加入川味滷水,將去血的排骨放入滷水鍋中,用小火滷 45分鐘至熟透撈出,拍上生粉待用。3、鍋置中火上加色拉油燒至六成熱時放入排骨小火浸炸3分鐘至酥香撈出。4、鍋上火放入紅油、洋蔥絲、青紅椒絲、蠔油大火煸炒出香下入排骨中火翻炒5分鐘後淋入香油,出鍋。5、將炒好的排骨擺盤,淋上剩餘湯汁,並撒上剩餘的青紅椒絲點綴即成。特點:外酥內軟,酥香可口。營養成分:排骨有醇厚誘人的香味,有滋陰潤燥、補虛損、填骨髓的功效,也是人體鈣的主要來源之一。創意:粵菜中有道名菜叫“桂氏蛇段”,由於蛇段現在不讓烹調了,所以用排骨代替。另外,選用川味滷水來滷製,使菜餚更加貼近四川人的口味特點。

桔香排骨

原料 豬肋排400克,廣柑葉2克,鮮橙皮2克,小麻花100克。調料 精鹽0.5克,雞蛋黃2個,吉士粉0.5克,味精1克,雞粉2克,蒜子50克,幹辣椒150克,花椒5克,紅油25克,色拉油100克,白糖1克,生粉75克。製作 1.先將排骨砍成3.5釐米見方的塊,流水衝4個小時,撈起備用,將蒜子製成蒜水,將排骨放入蒜水裡面浸泡3個小時取出,用乾毛巾將排骨擦乾,放入盆裡,加入鹽、蛋黃、吉士粉、生粉、味精、雞粉調勻。2.鍋上火,入色拉油,燒至六成熱時,倒入排骨,炸至金黃色取出,再放入麻花,稍炸一下撈起。3.另起鍋,入紅油,放入幹辣椒、花椒炒香,再下入炸好的排骨、小麻花、橙皮、廣柑葉、白糖翻炒幾下起鍋裝盤即可。賣點 此菜口味複合,麻辣、蒜香以及濃厚的橘香味,與酥脆的小排結合,口味獨特,老少皆宜。

泡椒童子魚

原料:白鰱魚幼魚600克(約10條,長約5釐米),魔芋250克,酸菜50克。調料:豬油100克,郫縣豆瓣20克,酸菜絲10克,泡姜20克,泡海椒50克,鹽10克,胡椒粉5克,雞精10克,白糖3克,味精5克,鮮湯50克。製法:1、小白鰱魚去內臟洗淨,將魔芋改刀成小“一”字條,酸菜改絲待用。2、鍋內下入豬油100克燒至五成熱,下入豆瓣、酸菜絲、泡姜、泡海椒大火炒香後下鮮湯,加入魔芋條,加鹽、胡椒粉、雞精、糖、味精,最後放小白鰱魚大火燒2分鐘至魚斷生即可裝盤。特點:成菜色澤紅亮,家居味濃,鹹鮮微辣,泡椒味重,肉質細嫩。售價30元/份,單店平均日銷售量50份。製作關鍵:幼魚身量較小,取內臟時注意不要將魚弄碎,在火上火靠的時間也不要太長,斷生即可。

山椒燜肉蟹

原料:肉蟹1只(約500克),野山椒40克,黃瓜30克,泡紅辣椒30克。調料:料酒15克,雞粉3克,水澱粉25克,二湯50克,白糖10克,精鹽5克,生粉20克,姜、蔥各3克,色拉油1000克,蒜5克。製作:1、將肉蟹洗淨,取下外殼,剩餘部分砍成8等份,殼留整(不要破損);野山椒去蒂;黃瓜去瓤切成重約2克的象眼塊;泡辣椒切節備用。2、將肉蟹塊用料酒3克、精鹽2克、蔥、姜碼味、醃漬20分鐘後拍生粉。3、鍋上火放入色拉油,置中火上燒至六成油溫時放入肉蟹塊小火浸炸3分鐘至斷生撈出。4、鍋上火留油30克,放野山椒大火爆炒2分鐘,下入料酒、肉蟹、黃瓜塊、泡辣椒節、二湯、蒜小火燜5分鐘後加入雞粉、白糖調味後中火收汁,最後用水澱粉勾薄芡起鍋裝盤,將蟹殼重新蓋上即成。特點:酸辣味美,美觀大方。營養成分:蟹肉含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵及豐富的維生素A、B等,有散瘀血、通筋絡、抗結核等功效。製作要領:1、蟹塊應在油鍋中炸透,燒蟹時應燒至入味。2、勾芡不可太濃,薄芡可使蟹表面吃味,並有光澤。創意:本菜是根據川菜中的“山椒”系列菜品改良而來。以往,做“山椒”系列菜餚的原料有豬肚、鳳爪等,現在用螃蟹來做此菜,是一種原料上的改變。

四川飄香魚

原料:草魚800克,白菜芯200克,魔芋100克。調料:幹辣椒200克,花椒20克,鹽、味精各6克,雞蛋30克,白酒10克,十三香7克,郫縣豆瓣40克,湯池老醬汁8克,色拉油1000克,白芝麻10克。製作:1、將草魚宰殺,去鱗、頭、尾、內臟,沿中骨將魚肉片下。2、將片下的魚肉斜刀片成厚1釐米的大片;魚頭剁成重5克的塊,和魚肉一起加入鹽、味精、雞蛋、白酒、十三香醃漬20分鐘。3、白菜芯洗淨,放入沸水中大火煮3分鐘至熟,再放入特製鑄鐵鍋中;郫縣豆瓣放入燒至七成熱的色拉油中小火煸炒出香,放入魔芋與湯池老醬汁小火燒15分鐘至熟,取出魔芋和燒魔芋的湯汁一起放入鑄鐵鍋內。4、色拉油燒至七成熱,將醃好的魚頭放入油中小火炸3分鐘至熟放入鑄鐵鍋中,再用燒至五成熱的色拉油小火將醃好的魚片滑熟放入鐵鍋中;將幹辣椒、花椒用燒至八成熱的色拉油炒香後連同油一起澆入鐵鍋內,撒上白芝麻。5、上桌後點燃底座中的酒精,待鐵鍋燒沸即可食用。特點:魚肉香辣鮮嫩,營養搭配合理。

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