對烹飪越是熱愛的人，就會越喜歡醬油。

越是對調料深入研究的人，就會越“討厭”生抽。

釀造醬油可以取多遍，每取一次叫做“抽”。

頭抽的油頭是醬油中的精品，加鹽繼續釀造，然後再“抽”。再釀，再“抽”。

越是往後，“抽”出來的品質越差。

我們一直說“五味調和”，“五”大概是個約數，越多的味道，調和出來越是美味。

食材的味道單一而純粹，為得美味便有了食材搭配的菜品，想要味道更上一層樓，就有了調味料。

……

我們都被醬油黑乎乎的憨態外表欺騙了，它體內含有的“味道”是大部分食材不能同時兼備的。

醬香、醇香、鹹、甜、鮮，單單醬油一種調味料就有這五種味道。

古代五味“酸、苦、辛、鹹、甘”，不過這五味中“辛苦”和“辛酸”似乎喜愛的人不多。

若是把這五味變為“醬、醇、鹹、甜、鮮”呢？大機率是被更多人接受並且喜歡的。

試想在蔬菜種類都匱乏古代，有一味這樣的調料問世，萬人空巷有點誇張，趨之若鶩奉為至寶應該是實至名歸吧。

在我國這片大陸上，一直存在南北的口味差異。究其原因，還是因為物產資源。

南方氣候溫和，蔬菜和香料更適合生長，種類頗多。例如現在我們用的最多的香料八角，主要出產於我國的廣西。

北方氣候寒冷，物資匱乏，加之古代交通不便。所以古代北方人所能吃到的味道是乏陳可數的。

其實，大部分的發明創造都是“被逼”出來的。醬油的由來，大概也是這樣的。

隨著醬油釀造工藝的發展，醬油味道趨於豐富，我國南北口味大概形成了“南香，北醬”的格局。

南方香料多，味道層次多由自然香料構建。

北方善用醬，攜帶豐富味道的醬油給菜品添油加彩。

又後來，由於醬油本身實力過硬，慢慢滲透到了南方，實力範圍遍佈全國。

商人的遊歷，戰爭的征討，醬油和香料在南北方互通有無，帶來了全國範圍的融合。

例如“生抽”這個名字，就是起源於廣東地區的叫法。

傳統的醬油發酵方法叫做“高鹽稀態發酵法”，原材料選用大豆，小麥，要經過3到6個月的發酵過程。

這種傳統發酵方法得到的醬油，才具有醬油的五種味道。

新中國成立之後，隨著人口的增長，醬油出現了供不應求的局面。

為滿足廣大人民的需求，上世紀70年代，上海調味品研究所研製出了一款快速發酵的醬油。

相比於傳統方法，這種新方法在原材料上選用脫脂大豆和麥麩，降低了成本。發酵時間由3到6個月縮短到了半個月。

這種方法目前還是我國獨有，叫做低鹽固態發酵法，當初它的發明主要是為了滿足市場的需求。

只不過，味道上會大打折扣，因為採用脫脂大豆（榨完油的豆粕）和麥麩（小麥的表皮）導致醇香和甜味不足。

隨著味精的“人設崩塌”，人們對味精口誅筆伐的同時，對鮮味的追求卻越來越強烈。

若是有增鮮排行榜一說的話，在味精被提純之前，醬油已經霸榜幾千年了。

既然新人被棄，舊人就被唯利是逐的商人再次推上了舞臺。

搖身一變，從以前只能寄宿在水缸或者塑膠桶散裝的落魄，變成了精美玻璃瓶小包裝獨居。

名字也從不溫不火中規中矩的醬油，改成略顯神秘的生抽。

不得不說，這一變，是成功的！

國標18186的制定執行，釀造醬油透過液態氨基酸態氮的含量，給醬油劃分為特級、一級、二級和三級這四個等級，並對各個等級的醬油進行了比較詳細的特徵描述。

隨著某品牌味極鮮的上市銷售，廣告的大量投入，換來名氣的日漸火爆。

關鍵是產品爭氣，不用味精，加一點生抽，菜品味道立刻上升一個檔次，深受大眾喜愛。

然後市面上就出現了大批前面帶有諸如“金標”、“一品”、“極鮮”等等形容詞的生抽。

我們買回家以後，發現味道上其實並沒有太大差異。

反而和以前用到的醬油，味道越來越不一樣。

帶著疑惑，越來越多的人研究起了配料表。

配料表中，除了大豆，小麥，鹽和水之外，還發現了用了學名的味精（穀氨酸鈉），呈味核苷酸二鈉，酵母提取物，焦糖色，苯甲酸鈉等等等等的“贈品”。

這一下就解開了大家的謎團，醬油的味道會根據選材，釀造工藝，發酵時間等等的不同，出現不同風味。

但是增鮮劑，別管用什麼工藝，出來的味道是一樣的。

但是呢，並不能說它不好，掌握好用量可以起到很好的提鮮效果，不過作為醬油來說的話，那點用量，醬香味會被淹沒的。

純粹的醬油，也是可以增鮮的，而且效果很好。

說增鮮原理之前，先聊聊怎麼挑選醬油吧。

新增增鮮劑的醬油，當作味精來用。

想要最純粹的醬油

第一，看配料，選料是大豆而不是脫脂大豆，小麥而不是麥麩或者澱粉。第二，配料表很短，沒有多餘的增鮮劑。第三，發酵方法為高鹽稀態發酵法的釀造醬油。

這是我收到的最鑽心窩的一句話，寫了這麼多篇醬油的文章，看懂的朋友相信廚藝提升已經飛速了吧。

醬油在發酵的過程中，大豆蛋白在黴菌作用下，分解為氨基酸，這其中的氨基酸種類很多，有我們人體不能合成的必需氨基酸，也有一類叫做呈味氨基酸。

呈味氨基酸有6種，它們的鈉鹽可以呈現出鮮味，這其中谷氨酸鈉是佼佼者，鮮味最足。

也就是說，醬油在發酵過程中就會產生“味精”。

這些有鮮味的呈味氨基酸鈉鹽，是醬油能夠給菜品增鮮的基礎。

肯定有朋友會問了，既然醬油本身就能增鮮，為什麼還要新增鮮味劑？

原因大概如下：

穀氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉的結合可以給鮮味提升百分之三十，增鮮會有更好的效果。增鮮效果最好的醬油是頭抽，但是頭抽產量畢竟有限。新增鮮味劑，可以與其他品牌拉開差距。

繼續說一說添加過多增鮮劑對醬油的影響，醬油具有複合味道，並不僅僅用其提鮮。

增加醬香，新增醇香，調鹹口，調色都是它的作用。

如果新增過多鮮味劑，當使用增鮮效果最佳的用量時，其他效果不夠。

當滿足其他調味效果的用量時，鮮味又過濃，影響菜品整體口味。

也就是說，增鮮劑新增後，打破了醬油中味道佔比的平衡關係。

下面說增鮮的特殊用法，以醬油中的穀氨酸鈉為例，穀氨酸鈉在超過120度以後，會變成焦穀氨酸鈉，雖然對人體無害，但是失去鮮味。

而醬油的醬香和醇香想要更好的激發，需要略高的溫度。

蔥姜熗鍋後熗醬油，或者開炒後沿溫度更高的鍋邊下，香味激發效果最好。

但是高溫會讓部分鮮味源泉消失，所以想要提鮮還需要再下一次醬油。

開炒後，把醬油下入到鍋中的菜品上，或者湯汁裡。

總結下，醬油的使用，下兩次，一次熗，一次放。

熗的時候要高溫，放的時候普通溫度。

我們廚子用醬油，還有一個升級版。

生抽，加點老抽，再加點水。

搭配一些鮮味足的蔬菜，洋蔥，胡蘿蔔，姜，香菜等等

下鍋煮，大火燒開，小火煮十幾分鍾就行。

這種醬油用來做醬油炒飯，味道很棒。

也可以做蔥油拌麵，炒麵，炒餅，如果為了快可以在裡面調好糖口和鹽口，為了鮮味更足可以加蝦皮或者乾貝。

很多老廚師，退休以後在家做飯最喜歡用鹽和醬油，看完這篇文章，大家應該知道是為什麼了吧。

我喜歡用文字分享烹飪感悟，旨在與大家一起提高廚藝。