饅頭是北方大部分人民喜愛的一種麵食，而隨著物流交易的發展，現在也有很多南方小夥伴愛上了香噴噴的大饅頭。饅頭有的組織蓬鬆柔軟，有的組織細密分層，比如戧面大饅頭，但是無一例外都是白白胖胖，外表光潔，吃起來麥香十足的。作為一個地地道道的北方人，自小山海吃慣了麵食，尤其喜歡吃饅頭，剛出鍋的饅頭空口都能吃掉兩個，感覺是越嚼越香甜。

大個的我們吃，小個的孩子吃

因為愛吃，也很愛鑽研吃，所以從小愛看媽媽做飯，慢慢地就上手幫著媽媽做，到了十二三歲時就能利用暑假在家獨立製作饅頭、大餅等麵食了，做了這麼多年的麵食，可以算是比較有經驗了，下面就來分享下大白饅頭的地道做法。

【所需食材】

中筋麵粉500克，水220克，溫水30克，乾酵母5克。

【製作過程】

第一步：乾酵母加入溫水中攪拌一下使其融化。

敲重點：酵母預先進行融化才能更好地激發酵母的活性。

第二步：酵母水加入麵粉中，拿雙筷子邊倒水邊用筷子攪拌，先攪拌成絮狀，然後再上手揉成一個光滑的麵糰。把麵糰蓋上保鮮膜或者蓋子放在溫暖的地方進行發酵。

敲重點：如果家裡太冷可以借用發酵機，或者在鍋中燒一些比手溫略熱一點的溫水，把面盆放進去蓋上鍋蓋進行發酵。

第三步：發酵好的麵糰體積膨脹至原來的2倍大，拉起麵糰看內部充滿了蜂窩狀態的孔洞，此時發酵完成。

第四步：取出麵糰放置在撒了乾粉的面板上，按壓排氣，排氣以後把麵糰搓成長條，然後下成大小相同的劑子。

第五步：把小劑子揉圓，然後把底部收口捏緊，底朝下兩隻手掌成弧形包裹住麵糰貼著面板轉動麵糰，饅頭生胚即可成型。所有劑子都挨個做好以後把生胚放入蒸鍋中，蓋上蓋子進行二次發酵。

敲重點：麵糰排氣時要多揉一會兒，小劑子也要充分揉壓使其光滑，這樣最後成品才會表皮光滑。

第六步：二次發酵至生胚變成原來的1.5倍左右大小，拿在手掌中掂一下感覺輕飄飄的就可以上鍋蒸了。冷水上鍋，大火燒至轉中火繼續蒸15分鐘。

第七步：到時間以後關火，靜置5-10分鐘再起鍋。

敲重點：不可一關火就起鍋，熱脹冷縮容易使饅頭塌陷回縮。

做饅頭其實算是比較簡單的一種麵食了，但是很多初次嘗試的還有一些南方的小夥伴經常會遇到各種各樣的問題，做的不是十分成功。下面山海就來具體分析下饅頭失敗的原因。

第一：生麵糰沒發或者發酵不好。

（1）沒有用發酵粉（酵母）。沒有放酵母麵糰就無法發酵，沒有孔洞產生，自然不會膨脹變大。但是有的小夥伴說用泡打粉或者小蘇打也可以發麵。從理論上來說，放了小蘇打或者泡打粉確實可以使麵糰膨脹，但是泡打粉和小蘇打屬於化學物質，它們讓麵糰膨脹是因為含有的碳酸氫鈉等物質遇熱會反應進而產生二氧化碳氣體，從而在麵糰中形成孔洞來造成膨脹，但是因為產生的二氧化碳氣體不多，所以面起的不是很好。還是推薦使用酵母。

（2）放了酵母粉但是酵母失活了。如果確認自己放了酵母粉了麵糰還是不發，那就可能是酵母失去活性了。酵母發麵的原理是麵糰在一定溫度、溼度條件下，酵母進行繁殖產氣，促使麵糰膨脹。當酵母菌通過繁殖將麵粉中的澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體，麵糰的體積就會因此膨大，從而發酵起來。在不確認買來的酵母是否新鮮的情況下，可以自己測驗一下酵母活性。

方法：取半碗37度以下的溫水，撒入一些乾酵母，攪拌一下，靜置15-30分鐘，如果水面產生很多小氣泡那就說明酵母活性很好，如果沒多少或者沒有小氣泡那就說明酵母失活了，失去活性的酵母是沒辦法發酵麵糰的。

（3）放了酵母但是面沒發酵好就開始操作了。在保證酵母活性的情況下，如果做出來的饅頭還是不發，還有可能因為麵糰發酵不到位。一般和麵以後20度以上的室溫，麵糰大概需要2個小時左右發酵完成，20度以下就需要更長時間，發酵溫度不可以超過40度，會把酵母熱死的。如果到了時間還不能確定麵糰發沒發，那就可以先看下面團體積是否膨脹至原來的2倍以上了，然後再拉開面團看內部是不是充滿了蜂窩狀的孔洞，如果這兩點都滿足了，那麵糰就是發酵好了，接下來就可以製作生胚了。

第二：生胚時做的很好，蒸熟以後塌陷、回縮、變硬。

（1）麵糰發酵很好，但是蒸熟生胚以後還是不發，有可能是沒有二次發酵。

什麼是二次發酵呢？就是在做生胚之前需要把發酵好的麵糰取出按壓揉搓排氣，然後麵糰回覆至本來大小，此時開始製作生胚，然而此時的麵糰內部的空氣已經被按壓出去了，所以需要進行二次發酵，生胚用保鮮膜蓋好或者放進蒸屜中進行二次發酵，發酵至原來體積的1.5倍左右，拿起生胚掂一下覺得輕飄飄的那就是二次發酵完成了，此時可以開火蒸至。

（2）如果確定以上幾方面都做好了，結果做出來的饅頭還是不行，那就看看是不是以下兩種原因。第一，蒸制時間不夠，生胚冷水入鍋開始蒸，蒸至以後轉中火，需要再蒸最少15分鐘才行。如果蒸的時間短了就可能造成饅頭不起。第二，發酵過頭，如果生胚發酵過大，發酵時間太長，就會造成麵糰組織加大擴散，麵糰失去了支撐力，因此膨脹後很容易又會塌陷下去。

（3）鍋蓋不嚴密。如果鍋蓋不嚴密，外面的冷空氣就會源源不斷進入鍋內，從而降低鍋內溫度造成麵糰不能繼續膨脹，或者本來已經膨脹的麵糰遇冷縮小。這就需要找合適的鍋蓋或者在鍋蓋一週用溼毛巾搭上堵住縫隙隔絕冷空氣進入。

（4）滴上水滴了。這樣的原因一般不會造成整鍋饅頭都不發，多發生在單個饅頭身上，因為不可能一鍋都被滴上水滴啊。很多人起鍋時會發現一鍋饅頭多數都是白白胖胖的很好，但是有一個兩個的像被人抓捏了一樣，乾乾癟癟的、實心的。因為饅頭在蒸的過程中會產生很多蒸汽，這些蒸汽上升碰到稍微冷點的鍋蓋時就會變成水滴，如果滴到饅頭上就容易造成饅頭不發。所以最好採用竹木的蒸屜和鍋蓋。

（5）起鍋時間不對。有的小夥伴蒸好關火以後經常是馬上開啟鍋蓋拿饅頭出來，然後一開鍋蓋饅頭忽地一下全部癟下去。饅頭蒸好以後不要著急把鍋蓋開啟，讓它靜置5-10分鐘，因為剛關火以後蒸鍋內溫度很高，饅頭都在膨脹狀態，內部都是熱空氣，如果立刻開鍋，外面的冷空氣遇到饅頭就會因為熱脹冷縮而使饅頭癟下去。靜置這一會兒使鍋內溫度下降一些再起鍋就不會這樣了。

【山海碎碎念】

除了以上一些常見問題，還有一些個別問題山海再囉嗦幾句。

第一點：除了使用乾酵母發麵以外，還能使用鮮酵母、老面來進行發酵。尤其用老面發酵製作的饅頭香味濃郁、更加可口。強烈不推薦使用小蘇打和泡打粉，一來發面效果不好，二來成品不好吃。

第二點：有的小夥伴質疑二次發酵的問題。確實，也可以不進行二發，但是很多新手不會看狀態，不進行二發很容易使成品做出來不起。

第三點：使用竹木蒸屜和鍋蓋的優點。玻璃或者不鏽鋼的蒸屜和鍋蓋，水蒸氣遇冷易在上面形成水滴，滴在饅頭上容易造成水泡、回縮，而且饅頭底部溼粘。而使用竹木蒸屜和鍋蓋，竹木會吸收水分，不會使蒸汽凝結成滴也不會聚集在饅頭底部造成溼粘，蒸出來的饅頭更加光滑乾燥。

第四點：這樣的發麵方法適用於很多面食種類，比如包子、花捲、大餅等等。但是製作包子和花捲發麵時要再適量多加一點水，製作大餅時要更加多一點，這樣做出來的包子才更加蓬鬆柔軟也好包、花捲容易抻開，大餅才會柔軟十足。

製作饅頭並不難，難的是從每一次的失敗中總結經驗和教訓，誰都是摸著石頭過河而來的，山海做了近20年麵食了，面對過很多次的失敗，但是隻要肯總結和學習，大家肯定都能做出光滑、潔白又暄軟白胖的大饅頭的。